Posted 25 декабря 2013,, 05:52

Published 25 декабря 2013,, 05:52

Modified 18 августа 2022,, 20:03

Updated 18 августа 2022,, 20:03

Просим к нашему столу!

25 декабря 2013, 05:52
Традиционная продуктовая розница все смелее использует различные форматы HoReCa для удержания постоянных и привлечения новых покупателей.

Традиционная продуктовая розница все смелее использует различные форматы HoReCa для удержания постоянных и привлечения новых покупателей.

О том, чтобы разгрузить строительницу коммунизма от домашних хлопот, мечтал еще Ленин, ностальгируя, видать, по своему аппетитному эмигрантскому прошлому. И первые советские декреты ­всерьез предполагали полную замену домашней кухни на общественные столовые и фабрики-кухни. Потом концепция несколько изменилась, но советским труженикам все равно предлагалось как можно больше питаться в заведениях общепита, перекусывать в кафетериях или в крайнем случае покупать готовые блюда в кулинариях. Послевкусие советских столовых, пельменных, кафетериев оставалось на губах даже тогда, когда на смену угасавшим кулинариям пришли торговцы нового типа — сетевые и одиночные ритейлеры, начавшие организовывать отделы готовых блюд и полуфабрикатов при своих точках. Чаще всего в них «утилизировали» продукты с подходящими к концу сроками годности или позиции отчего-то не слишком популярные. Со временем самодеятельность оптового продуктового рынка постепенно менялась на более дисциплинированный порядок поставок от крупных дистрибьюторов и производителей, сами торговцы отлаживали внутренние процессы, и постепенно необходимость реализации «плохих» продуктов под различными соусами отпала. На первый план вышла проблема удержания покупателей, достигнутых объемов продаж и создание новых направлений бизнеса. Неудивительно, что, набив руку на мелкосерийном производстве готовой еды, многие ритейлеры начали активно экспериментировать с традиционно общепитовскими форматами, и сегодня симбиоз торговой точки и кафе, объединенных общими владельцами и относительно общей товарной логистикой, на местном рынке вовсе не редкость.

Вход с двух сторон

Началом этой тенденции можно с небольшими оговорками считать первый в городе гипермаркет «Теорема», открытый компанией «Русский дом» в 2002 г. на площадке универсама «Северо-Западный». Буквально на следующий год после начала работы традиционной розницы в магазине открылись одни из первых в городе отделы с готовыми салатами, гарнирами, мясными блюдами, блинами и выпечкой собственного производства и нередко вполне ресторанного качества. Все это готовили на своих же производственных площадках штатные технологи, повара и кондитеры. Задача нового подразделения была масштабной, а потому, как и в уважающем себя ресторане, никаких просроченных продуктов в изготовлении блюд не допускалось, а ставка делалась на четкое следование рецептам. Например, для изготовления настоящих таджикских лепешек из этой страны выписали не только специальную печь (тандыр), но и отдельного специалиста — изготовителя лепешек.

«Теорема» не пошла по историческим следам «Северо-Западного» и не стала организовывать отдельные посадочные места в виде кафе, бара, кафетерия. Хотя, по признанию Алексея Шестакова, бывшего коммерческого директора «Теоремы», подобные идеи, что называется, витали в воздухе, причем постоянно. «Организация посадочных мест является логическим продолжением бизнеса готовых блюд, — замечает Шестаков. — И вход в оба этих сегмента достаточно однотипен. Отработав пищевое производство, общепитовский проект открывать легче. К тому же есть многочисленные предложения недорогого и разно­образного оборудования. Но намного сложнее здесь удержаться, так как проблемы стабильности качества являются главными для этого «ручного» бизнеса».

Одновременно с «Теоремой» с 2003 г. рынок Северо-Запада завоевывал ПТК «Патриот», открывая одну за другой кулинарии и пельменные. Эта компания, в отличие от «Теоремы», пришла к идее симбиоза хоть и с другой стороны, но реализовала ее на практике: с 2003 г. в производственно-торговом комплексе компании на Комсомольском пр., 111, мирно делят этажи розничный магазин «Патриот» и одноименный ресторан. И заведениям HoReCa, и торговой точке компании успех приносит единая и единожды взятая стратегия на высокое качество блюд, их домашний вкус и адекватную стоимость. «Если уж мы начинаем выпускать, например, торт, на котором стоит название «Киевский», то это должен быть именно классический рецепт, хоть все кулинарные сайты Украины пришлось бы для этого перелопатить», — замечает директор ПТК «Патриот» Наталья Павлюк, добавляя при этом, что главное отличие снабжения для HoReCa требует круглосуточных поставок продуктов, причем в строгом соответствии по времени и по заказанным объемам.

Прилавок кормит общепит?

Яркие представители продуктовой розницы с элементами HoReCa появились в городе чуть позже. Так, в 2008 г. открылся супермаркет «Золотая подкова», который обеспечивал продуктами питания, а также ­полуфабрикатами и готовыми блюдами из собственного отдела жителей близлежащих домов и работников из ближайших офисов. В 2009 г. бизнес владельцев торговой точки расширился открытием кафе-бистро Appeti с двумя залами и наличием free Wi-Fi, а в 2010‑м — открытием пекарни-кондитерской «Ватрушка». На том этапе развитие бизнеса определялось наличием свободных площадей в здании на ул. Энтузиастов, 12: все заведения, как торговые, так и общепитовские, образовывали своего рода кластер. И к сегодняшнему моменту важность HoReCa-направления, похоже, перевесила влиятельность торгового: месяц назад вторая «Ватрушка» открылась уже на ул. Свободы, став, видимо, самостоятельным брендом собственников «Золотой подковы».

В 2010 г. Челябинск «раскусил» и одобрил еще одного местного игрока, который сейчас, похоже, совершает дрейф от торговли к общепиту. Начав с гастрономического бутика «Флаетория» и поэкспериментировав ­сетью «Домашние продукты/Домашний», которая прошла путь от придомовых магазинчиков до мини-маркетов-пекарен, владелец бизнеса Илья Коноплев задумался о создании сети домашних кафе.

Еще один пример подобного рода продемонстрировал в середине прошлого года фреш-маркет «Алое поле». Дополнив розницу уже ставшим обязательным отделом готовых блюд, владельцы супермаркета проявили и вполне общепитовские амбиции: в магазине пекут хлеб, готовят широкий ассортимент салатов, мясных, рыбных блюд, гарниров, рыбу коптят в собственной коптильне. Здесь организован мини-фудкорт с заведениями, которые вполне можно тиражировать в сеть, — пиццерией Pizza Roma и суши-баром Sао Тао.

С миру — по лучшей нитке

Еще один нестандартный пример симбиоза розницы и общепита демонстрирует торговый дом «Губернский», владеющий двумя продуктовыми супермаркетами в Челябинске. Приобретенная компанией франшиза Subway до поры до времени обеспечивала привес дружественной компании, владеющей сетью заправок «Башнефть»: рестораны быстрого питания открывались при фирменных АЗС. Вскоре, впрочем, очередной Subway приземлился в непосредственной близости от одного из «Губернских».

По мнению Алексея Носкова, директора сети пиццерий «Пиццамания», в общих объемах традиционной розницы доля выручки от отделов готовых блюд составляет в среднем 10%. Добавление даже одного заведения HoReCa, по маркетинговым планам и расчетам, способно увеличить ее минимум вдвое и дать до 20% от непрофильного бизнеса в общей выручке. «На российском рынке общепита сейчас наиболее распространено шесть форматов: фастфуд, стритфуд, fast-casual (евростоловые), кофейни, casual dining (недорогие кафе и рестораны), fine dining (высший сегмент ресторанного рынка), — отмечает эксперт. — Продуктовая розница использует, как правило, три первых формата. В результате внутри этих рыночных ниш обостряется конкурентная борьба за покупателей и гостей». Но бороться, по мнению экспертов, есть за что: HoReCa при продуктовой рознице повышает оперативную эффективность бизнеса, не требуя слишком много средств для его открытия и функционирования, увеличивает общий товарооборот, притягивает новые категории потребителей, а в случае общего названия еще и увеличивает привлекательность и популярность бренда. А что еще бизнесу надо?

"