От ценителя до циника один шаг

Мудрец избегает всякой крайности.
Лао-Цзы
Ресторанные критики. Полезное явление, даже необходимое, как для гостей, так и для рестораторов. Для первых - как ориентир где побывать, для вторых - как независимый источник мнений и обратной связи. Это в идеальном, с точки зрения объективности, отображении ресторанной индустрии, как на пример в Красном гиде Мишлен, с уже понятными нам звездами, на который, в принципе, многие начинающие специалисты ориентируются.

Но вопрос, который я хочу затронуть, не в сути процесса или необходимости анализа ресторанов, а в методологии этой оценки, её объективности и, конечно, достоверности тех выводов, которые получаются. И в этом смысле, на основе своих личных наблюдений, я хотел бы выделить три категории ресторанных критиков:

• Новички. Основной подход в значении - Разбор (анализ), обсуждение чего-либо с целью дать оценку
• Снобы. Жизненное кредо - Отрицательное суждение о чем-либо, указание недостатков.
• Специалисты. Приоритетная цель - Исследование, научная проверка достоверности, подлинности чего-либо.

Итак, встречаем в некотором смысле рейтинг «психотипов» ресторанных критиков:

1. Новички. Самая яркая и многочисленная категория критиков. Они отличаются жизненностью оценки. Пишут то, что действительно узнали и почувствовали, простым и понятным большинству языком. Пытаются донести реально полезную информацию до тех, кому она интересна. Чаще всего в выводах дают информацию в виде баланса плюсов и минусов. Такое своеобразное равновесие, которое может, склонится в любую сторону, но под влиянием уже личного опыта людей, читающих комментарии. Для них ресторан это то, для чего он создан на самом деле – возможность узнать новый вкус и получить новую эмоцию. И ради этого нового они готовы вполне нормально прореагировать порой даже на откровенные «залеты» персонала рассматриваемого ресторана.

Честно, очень люблю этих людей. Они всегда будут искренне описывать ситуацию в случае проблемы, веря в то, что мы, Рестораторы на это отреагируем. Будут подробно описывать детали в случае произошедшей неприятности, что реально позволяет таким как я навести порядок. Или будут просто благодарить, честно и без плебейства. Когда будет за что.
Их основная цель – помочь сделать качество сервиса и кухни лучше. Потому что сами в этом заинтересованы. Да, они бывают в каких-то избранных заведениях. Да, оценка иногда с каким-то оттенком личного интереса. Но главное - что искренне.

Моё пожелание – Спасибо. Если есть вопросы - смело задавайте. Мне даже более важно иметь реальные аргументы, подтверждающие отсутствие компетентности того или иного сотрудника, чем Гостям. И то же самое касается подтверждений профессионализма моих сотрудников. Именно обратная связь дает возможность совершенствовать бизнес.
2. Снобы. Тупиковая ветвь развития. Они знают обо всех напитках и продуктах, от самогона до белых трюфелей. Они разбираются во всех вкусах, от бульонных кубиков и майонеза до фуа-гра и соуса деми гласс. Естественно, география посещений заведений от киоска с шаурмой, до ресторана «Пушкин» в Москве (первый, конечно, чтобы получить удовольствие от еды, а последний посещен виртуально, но тем не менее..) Ну и ясное дело, читают в человеческих душах (персонала), как с листа бумаги. И видимо по этой причине 99% их комментариев – негатив. Негатив желчный, жесткий и порой весьма циничный. Такое ощущение, что основное кредо: - Каждому по ведру с помоями. Ценность их наблюдений относительна, потому что основное их требование – главное чтобы меня «поцеловали во все розовые места» и таким критикам наплевать даже на соседствующих гостей в зале, если он пришел, то он пуп земли. Всех срочно бросить и тут же начать боготворить Его Высочество. Если он попросил сделать суши или роллы с жареной картошкой и беконом и их сделали (!) значит клиенто-ориентированное заведение, молодцы. И не важно, что с собственным вкусом «косяк», и в кофейне японская кухня не формат - он же прав всегда.. Он же Гость.. А попробуй не угоди – сразу разгромную статью напишу! Ууууу я вам всем!!!

Какое-то странное ощущение эти люди вызывают. То ли месть за то, что когда то работали в этой индустрии, но с неудачным опытом. То ли столько негатива, потому что ресторан чужеродная среда о которой им мало что известно.. Первое впечатление от их комментариев вроде как наличие двойных стандартов или ярких границ между «своими ресторанами» и «чужими». То, что плохо в одном кафе – оказывается хорошо в другом и наоборот. Видимо, просто нет одинаковых и проработанных подходов в оценке. Их необязательно декларировать, в том же Красном гиде Мишлен, критерии оценки и подходы к анализу кухни исключительно коммерческая тайна. Но все абсолютно точно знают, что стандарты эти существуют. И поэтому даже упоминание шеф повара в рейтинге Мишлен без назначения звезды это уже высочайшее достижение.
Основная цель этой условной группы – да кто бы знал.. Возможно доказать, что все рестораторы вокруг ничего не понимают в своей работе. И как следует взбаламутить общественное мнение. На негатив всегда легко найти большое количество сочувствующих. Довольные люди самодостаточны и не будут разливать на форумах бочку грязи по кастрюлькам.

Моё пожелание – Господа, если не работали в ресторане - попробуйте. Пусть на пару дней. Или поговорите с теми кто в этой индустрии хотя бы лет 5-10. Мозг совершенно иначе начинает воспринимать действительность. И если вы не понимаете механизмы процессов, то хотя бы примите к сведенью, что вы плюётесь на людей, которые открыли одно – три – десять ресторанов и кафе. И пока вы стоите в «позе сахарницы» (руки в боки) размышляя о качестве выдержки мяса или правильности его отреза под стейк, этот (по вашему мнению) балбес-ресторатор, откроет какое-нибудь двенадцатое или пятнадцатое заведение. А вы все так и будете его обсуждать. Но собаки лают – а караван идет.

3. Специалисты. Это те люди, которые максимально близки к идее или уже являются ресторанными критиками. Фактически люди, совмещающие в себе способности доносить мысль до любой аудитории, часто имеющие дар и опыт писателя, чувство вкуса и обязательное чувство юмора. Я имею в виду не банальное умение сказать - вкусно или невкусно ему самому, а способность оценить блюдо или ресторан в целом от лица большой группы людей, потенциальных гостей этого заведения. Эти критики чаще всего не имели к ресторанам никакого отношения, они декларируют это не стесняясь, и являются в некотором смысле эталоном оценки для рестораторов, потому что говорят буквально следующее:
- «Мы понятия не имеем, что нужно сделать внутри производственных помещений ресторана, чтобы подать сейчас это блюдо, но мы, точно скажем, понравится это Гостю или нет, потому что нам есть с чем сравнить, мы сами опытные Гости ресторана и мы сможем свое мнение аргументировать.»
Основная цель – реальная оценка услуги в целом и блюд в частности. Идея в исследовании и сравнении данного продукта (услуги и/или блюда) с личным опытом, приобретенным в оценке нескольких сотен или нескольких тысяч ресторанов и кафе, в сотнях городов и десятков стран. Они сравнивают аутентичность той или иной кухни не с мнением из интернета, а с реальными, собственными впечатлениями об этой кухне из нужной страны.

Так же их отличает принципиальная позиция ко всему, что касается репутации. Есть известный пример, когда Алексей Зимин рекламировал суповые кубики "knorr", в 2011 году, назвав их «лучшим открытием в кулинарии» и «душой своей кухни». Этот акт вандализма и разрушения устоев кулинарии, вызвал небывалый резонанс в среде критиков и недоуменные ухмылки в среде поваров профессионалов. По сети даже ходило пожелание построить памятник в виде пищевой пирамиды в основании которой известные Огюст Эскофье, Люсьен Оливье, Поль Бокюз, Пьер Ганьер, а венчать пирамиду должен Зимин возносящий к небу бульонный кубик.

Яркие примеры российских критиков – Александр Лаврин, Дмитрий Алексеев

Теперь вопрос, который кажется очевидным – а зачем нам, простым людям эти все? Мой ответ не менее очевиден - мы должны воспитывать вкус. В себе и в Гостях. И тогда, когда рестораторы перестанут готовить первые блюда с кубиками "knorr", а пиццу перестанут делать с кетчупом и майонезом. Когда обычные люди, наши гости, поймут, в чем разница между растворимым кофе и эспрессо и чем отличается китайская заварная лапша от итальянской пасты, когда мы поймем что шашлык и салат «цезарь» не национальная русская кухня, а кальян не традиционная русская забава - произойдет переломный момент. Такой взрослый качественный скачок. И самый быстрый способ развиваться - это использовать опыт ресторанных критиков. Людей, которые знают действительно много о предмете разговора. Людей имеющих четкие критерии вкуса. Либо, что реальнее, получать адекватную обратную связь от Гостей или критиков – новичков, с конкретными примерами с возможностью завязать диалог. Узнать детали или даже извиниться, если это необходимо. Надо читать блоги, перенимать методы оценки, умение посмотреть на свой ресторан глазами Гостя или Гостю посмотреть глазами ресторатора. Пробовать, сравнивать, видеть ошибки, но самое главное – иметь или давать шанс их исправить.