Сами себе Буратино! Или, что ждет рынок гостеприимства в 2014году.

События последних дней , большечем уверенна, не оставили равнодушными никого.Чего только стоит курс евро- у него юбилей- ему 50…

Ну а теперь серьезно, как это всеможет отразиться на рестораторах?

Предупреждая Ваш вопрос «почему именно наних?»- думаю, каждый согласится, что если на чем-то мы и сможем экономить илиотказаться совсем, то кушать хочется всегда. И если верить статистике, то более60 % населения городов – миллионников, как минимум, 1 раз в день питаются вресторанах, кафе и т.п.

Конечно, сейчас ситуацияпошатнется, статистика изменится, и давайте проанализируем в какую сторону.

Во- первых- Сейчас,из-за стоимости импортных продуктов ,вырастут и затраты, а прибыльсоответственно уменьшится. Для некоторых компаний с низкой наценкой (маржей) -это будет катастрофой. Месяц –два на отрицательной марже еще можно продержаться,потом есть 2 пути:

- закрыться- это уволитьсотрудников и самим остаться без дохода. Хорошо,если это не единственныйбизнес...

- искать резервы, за счет которыхможно снизить себестоимость и «подтянуть» прибыль.

Во-вторых- покупательскаяспособность падает. Значит, будет малоприходить посетителей, возвращаться они будут не часто и средний чек будетпадать. Конкуренция возрастет и придется бороться за каждого клиента.

Причем, особенно трудно придетсяресторанам работающим в среднем ценовом сегменте. В меньшей степени этокоснется заведений премиум –класса. Как это ни странно, в кризис премиумсегмент даже увеличивает продажи.

Что же остается тех, чья целеваяаудитория средний сегмент?

Искать«дыры», через которые утекает прибыль и латать на ходу.

Самая большая «дыра» – это персонал. Сейчасочень пользуются популярностью темы семинаров, тренингов, все- возможныхмастер-классов:

«Усиление отделапродаж», « как научить Ваших менеджеров продавать» и т.п.

Что же в ресторанах? Официанты –это те же менеджеры по продажам, которые встречают, обслуживают и провожают гостей. И именно от ихпрофессионализма зависит- придет ли к Вам гость еще раз, или останетсянедовольным на всю жизнь и расскажет всем знакомым о Вас.

В Российских ресторанах ситуация осложняетсятем, что профессия официанта считается не престижной, работают восновном студенты и очень недолго. В таком режиме чему-то обучиться оченьсложно, а перед управленцами встают просто нереальные задачи.

Что может спасти? Только жесткийконтроль, прописанные стандарты и строгое их соблюдение. Таким образом, мыплавно подошли к сервису в ресторане.

Если раньше достаточно быломинимального сервиса, то сейчас гость все взыскательней. Люди чащепутешествуют, им есть с чем сравнить.

Сервис- это важное конкурентноепреимущество. Только благодаря сервису, при прочих равных условиях, к Вам будутгости возвращаться и возвращаться. Сервис- это то, за что люди готовы платить ипереплачивать.

Казалось бы, не логично, стоятдва ресторана рядом, в одном цены выше, но сервис лучше. Во втором- цены ниже,и сервис соответствующий. Как Вы думаете, где будет больше гостей?

А ,следовательно, и отдача от рекламы будет во много раз лучшетам, где больше посетителей. Согласитесь, что «купить» клиента, не так сложно,как плохим сервисом заставить его прийти еще раз. Думаю про прописную истину отом, что привлечь клиента в 5-7 раз дороже, чем привести повторно, напоминатьне надо. И сколько бы денег Вы ни тратили на рекламу, она не будет эффективнойбез хорошего сервиса и грамотного персонала.

В маркетинге- основной момент- нужно разделять работу сновыми клиентами и постоянными. Методика работы разная. Новых, мы покупаем, аработа с постоянными – это не только маркетинг, но и: сервис, кухня, работаперсонала, интерьер и много других факторов. Каждый из них, можно так жеподробно разложить по полочкам и оптимизировать.

Итак, под всем вышесказаннымхочется подвести черту.

То, что пришло время тонкихнастроек в бизнесе, думаю, стало понятно всем. Сегодня мы не можем позволитьсебе относиться к бизнесу с позиции, держимся сейчас на плаву и ладно.

От того, насколькобыстро управляющие залатают «дыры» вресторане – зависит, кто останется на рынке, а кому придется уступить своеместо конкурентам.

В общем, «спасение утопающих…» …ну Вы и так все прекрасно знаете…