Chin Chin, откройся!

Картонные ланч-боксы изобрели американцы, а китайская еда, которую легко конструировать, идеально легла в этот контейнер. Челябинские рестораторы, владельцы ресторана «Японский городовой», заимствовали гибрид, появившийся благодаря слиянию двух культур, отнюдь не слепо. Ольга Александрова, директор по развитию компании «Родник», которой принадлежит ресторан, считает, что когда бизнес отлажен, хочется идти дальше. А в ресторане на тот момент простаивали производственные площади: посетители и банкеты не обеспечивали кухню полной загрузкой. Идея организовать доставку еды напрашивалась сама собой, но два года назад этот рынок был вполне конкурентным и доставлять суши или пиццу было бы и несколько рискованно, и как-то неинтересно. Мозговой штурм выдал идею с коробочками, американские фильмы помогли нащупать вектор развития. И хотя на тот момент конкурентов у Chin Chin не было, обкатывали новую задумку по полной программе. Во-первых, разработали собственный дизайн посуды: из круглого днища, к примеру, сделали прямоугольное — так удобнее держать. Пригласили повара из Китая, попробовали его варианты еды… и отказались от кальки китайской кухни: слишком специфический вкус. На основе китайских продуктов — лапши пяти видов и соусов — разработали собственный конструктор, который пришелся по вкусу и самим рестораторам, и заказчикам. «Первые заказы в службу доставки поступали по телефону, — вспоминает развитие услуги Ольга Александрова. — И операторам приходилось по 15–30 минут рассказывать о том, что собой представляет китайская еда. Теперь, когда горожане раскусили коробочки, 50% заказов поступает через интернет-сайт».

5 минут на коробочку

Еда в коробочке оказалась знаковым событием и для основного бизнеса компании — ресторанного: по мере того как популярность ее росла, клиенты начали на сайте или при личной встрече спрашивать: «А в каком заведении можно посидеть и попробовать еду из коробочек?». Рестораторы понимали: в «Японском городовом» смешивать японскую и китайскую кухню нецелесообразно. В итоге первая в Челябинске служба доставки китайской еды в коробочках Chin Chin открыла в конце прошлого года под той же вывеской заведение на пр. Ленина, 63. Оно работает как ресторан, магазин и доставка. В мае нынешнего года на Кировке открылся еще один ресторанчик Chin Chin. Расположилось заведение в старинном особняке постройки 1907 г., что придает ему особый шарм и шик: здесь уютно, залы отделаны стильно и со вкусом, есть балкончик для гостей. Но все-таки сердце ресторана — кухня, здесь ее сделали открытой, и каждый гость может понаблюдать, как и в каких условиях повара готовят. Особых спецэффектов, впрочем, можно не ждать, процессы отлажены до автоматизма. Специальные индукционные плиты (всего их в Chin Chin шесть) обеспечивают быстрое, если не сказать мгновенное, приготовление. Каждая плита реагирует только на «родные» для нее сковородки и кастрюльки, посуда прилагается в комплекте. Стоимость каждой — 15 тыс. руб.

Тем временем повар полностью погружен в работу, его движения точные, даже порхающие, и потому кажется, что он как будто только наблюдает за процессом. Если учесть, что одна порция для коробочки готовится всего каких-то 5 минут, то наблюдателю со стороны трудно уловить, когда в сковороде обжариваются мясо, овощи, а когда к ним добавляется лапша или рис. Рис здесь готовят заранее в специальной рисоварке с блестящими боками. Лапша тоже готовится заранее, но каждые полчаса ее варят заново, чтобы в запасе была только свеженькая. А вот фунчозу (стеклянную лапшу), которую повар готовил на наших глазах, вообще не варят, просто заваривают кипятком. Пока в воке обжариваются морепродукты, повар без суеты добавляет овощной микс. Все продукты для съедобного конструктора готовят следующим образом: овощи, рыбу и мясо режут на стандартные кусочки, взвешивают и упаковывают, креветок и морской коктейль просто расфасовывают. Еще пара движений — и фунчоза, овощи и кисло-сладкий соус отправляются в красно-белую коробочку, на которой пишутся ингредиенты, чтобы не перепутать с другими. Коробочка хоть и изготовлена из высококачественного картона, изнутри выстлана специальной пищевой пленкой, которая предохраняет от промокания и сохраняет еду теплой в течение часа. Так что до голодного клиента, ожидающего заказа даже на городской окраине, блюдо прибудет в самом лучшем виде.

Готовка отменяется. Спасительная коробка Chin Chin наполнена действительно полноценной едой, содержащей полный набор необходимых человеку микроэлементов, витаминов и белков, плюс ее содержимое свежеприготовленное и горячее. Заказ доставляется в течение часа. Все эти преимущества оценили и челябинцы, и гости города. Особенно популярна коробочка с едой среди приезжих из столицы и крупных городов страны, там доставка китайской еды давно вошла в обиход. Среди местного населения днем заказы распределяются равномерно по городским районам, а вечером лидирует Северо-Запад. В Chin Chin это связывают с тем, что на Северке живут молодые продвинутые люди, которые много работают и не хотят тратить время отдыха на стояние у плиты.

Как наладили конвейер

Весь процесс приготовления начинки для коробочки Chin Chin расписан в технологической карте, которая висит на стене кухни. Она еще и снабжена фотографиями каждого блюда. В компании уверены, что единожды отработанный стандарт должен соблюдаться и в сотой коробочке, заказанной в этот день, и в сто пятидесятой. В среднем объемы заказов в службе доставки составляют сегодня 170 коробочек в день. Задача, поставленная руководством, — увеличить объемы.

Чтобы довести процесс приготовления до совершенства и максимально облегчить задачу повару, технолог пищевого производства разработал оптимальное расположение кухонной утвари и техники — все находится в шаговой доступности. Даже коробочки аккуратными шеренгами ждут своей очереди на стеллаже под плитами. Однако на кухне вовсе не тесно: металлическая мебель эргономична, все вокруг идеально чистое, блестит в вечерних солнечных лучах, которые просто заливают помещение. Чуть ли не стерильная обстановка смахивает на операционную, вот только вместо ламп под потолком мерно гудит мощная вытяжка. За счет отличной вентиляции на кухне и в ресторане нет ни кухонных, ни каких-либо посторонних запахов, воздух чист и свеж, даже несмотря на только что законченный ремонт.

Философская начинка. Печенье с предсказаниями, которое с недавних пор вкладывают в коробочки как бонус, — чисто китайская фишка, готовится оно по особому рецепту. Самое трудное — поместить внутрь предсказание, напечатанное на специальной пергаментной бумаге пищевой краской. Печенье нужно свернуть за 2 минуты после приготовления, пока оно мягкое, иначе раскрошится. В Chin Chin отказались от покупки готового печенья (его делают на специальных машинах в столице) и научились делать его сами. 700 предсказаний собрали в книгах мудрых мыслей и крылатых выражений. И сейчас пожинают плоды: в компанию уже поступают заказы на такое печенье для выпускных вечеров и свадеб.

Обратная связь

Справедливости ради надо отметить, что стеклянная лапша, за приготовлением которой мы так пристально наблюдали, по популярности отнюдь не на первом месте. Лидеры продаж — яичная и udon. Среди наполнителей лидируют курица и свинина, на третьем месте уверенно держатся креветки. Но ведущая партия в этом конструкторе, уверены повара, принадлежит соусам. На сегодняшний день здесь предлагают 9 разновидностей подливок — от экзотического тонкацу (на самом деле никакой экзотики, это вкусный овощ­ной соус) до привычного чили. Последняя новинка — сливочно-чесночный — введена в меню по просьбам клиентов, многие просили чего-то беленького типа тартара. Пришлось пойти навстречу. Здесь вообще чутко прислушиваются к мнению клиентов, ведь изначально идея доставки в коробочках основывается на вкусах и желаниях заказчиков.

Операторам службы доставки даже не рекомендуется делать подсказки и отвечать на просьбы вроде «посоветуйте, какой соус взять к морепродуктам», клиент должен сам собрать свой конструктор. И это вполне логично, вкусовые привычки у всех разные и даже профессиональная рекомендация может быть не в тему.

Еще один серьезный шаг, сделанный по наводке потребителей, — детская коробочка. Сначала детям родители заказывали то же, что и для себя. Но когда количество детских заказов составило примерно четверть от общего объема, менеджмент компании принял решение оформить специальную коробочку. Внешне она выглядит так же, но все самое интересное для ребенка — внутри, здесь есть специальные стикеры с мультяшными героями. От заказа к заказу наклейки увеличиваются, в итоге можно заработать суперприз. Ингредиенты детской коробочки­ дие­тические: яичная лапша, овощи и кусочки курицы с кисло-сладким соусом. Судя по отзывам, малышня на ура уплетает такую еду.

Кстати, насчет добавки. Несмотря на то, что вес коробочки с едой составляет 330 г, это больше стандартного горячего в ресторане граммов на 40–50. При этом можно заказать двойную порцию мяса или рыбы (вместо 60 г — 120) и получить при этом скидку 20%.

Конкуренция во благо

Вслед за Chin Chin в Челябинске начали один за другим открываться пункты доставки еды в коробочках. До определенного момента конкуренции лидерам рынка они не составляли, однако постепенно включаются крупные игроки. Впрочем, это лишь подстегивает Chin Chin держать марку. Здесь справедливо рассуждают, что с ускорением темпа городской жизни спрос на еду в коробочках будет только расти. Уже сегодня фиксируются заказы не в офис или квартиру, а в машину. Клиент просит подвезти ему коробочку к определенному времени на один из городских перекрестков. Такие заказы в Chin Chin принимают с особой тщательностью, чтобы сэкономить время и курьера, и голодного клиента. Этот пример наглядно доказывает, что бизнес на коробочках, несмотря на то, что его можно отладить как конвейер, требует интеллектуального подхода и гибкости.

Chin Chin за год своего существования не только завоевала популярность у челябинцев (свидетельство тому 2‑е место в народной премии «Золотая вилка»), но и получила признание профессионалов: «Курс дела» наградил Chin Chin премией «Бизнес-прорыв: 7 компаний, перевернувших рынки». Да и появление уже десятка компаний, вслед за Chin Chin занявшихся производством китайских коробочек, тоже можно считать своеобразным достижением.

Ольга Александрова, управляющая сетью Chin Chin:

«Сегодня Chin Chin — успешный бренд, о котором знают предприниматели и рестораторы страны. После того как мы отладили все производственные процессы по доставке еды в коробочках и открыли под этим брендом ресторан, в нашу компанию поступило несколько предложений из других городов о продаже франшизы. Сегодня мы готовимся к новому этапу в своем бизнесе».