Клиент под елочкой

Клиент под елочкой

Клиент под елочкой
Аналитика

20 декабря 2010, 16:19
Новогодняя ночь как бизнес-проект медленно, но верно становится уделом крупных игроков ресторанного рынка.

Ночь ради имиджа

phototimes_17041723.jpgЛет 10 назад рынок предложений дождаться боя курантов за ресторанным столиком только начинал формироваться. Чаще всего даже в начале декабря рестораторы не знали, будут ли они предлагать клиентам такую услугу: варианты программы и меню продумывались в лучшем случае за две недели до собственно праздника. Правда, те, кто все же осмелился зазвать клиентов к новогоднему столу, не были разочарованы. Так как предложений было действительно немного, они сумели вернуть затраты и заработать. 2005 – 2007 годы стали новогодне-застольным бумом: в октябре программы вечеринок и меню были сверстаны, а журналы, предлагающие клиентам максимально полные обзоры ресторанных новогодних празднеств, отводили под них по нескольку полос. Пить шампанское и танцевать до утра предлагали все поголовно — от крупных ресторанов на 300 посадочных мест до небольших кафе на 50 человек, от центральных заведений до окраинных. Идею встречи Нового года без утомительной готовки салатов и горячих блюд подхватил банно-саунный сегмент, к ним подключились гостиницы и загородные базы. Никуда не делись и другие конкуренты в виде турфирм, традиционно вымывающие платежеспособного клиента, предпочитающего встретить Новый год в отеле какой-нибудь экзотической страны или в шале на альпийских склонах. Впрочем, практически тогда же часть рестораторов уже озвучивала мысль, что «Новый год за столиком» как бизнес-проект бесперспективен. Они же и начали отказываться от работы в ночь с 31 декабря на 1 января, поговаривая, что это проект скорее имиджевый, чем приносящий прибыль. Хорошо, если заведение проводило этот праздник чуть выше нулевой рентабельности — это означало, что менеджмент сработал на «отлично». Однако в ноябре ресторатор уже должен быть готов ответить, быть празднику или не быть. Спрос на билеты начинается в самом начале декабря и продолжается приблизительно до 25-го числа. В этот момент уже можно оценить успешность проекта. Период с 25 по 30 декабря — это отдельные покупки остатков мест и, как правило, теми людьми, у которых сорвался запланированный ранее вариант встречи Нового года.

Незнакомые все лица

Сама новогодняя ночь как бизнес-проект обходится ресторану в разы дороже стандартной вечеринки. Персонал, вынужденный обслуживать веселящихся гостей ресторана с 22:00 до 3 – 4 часов утра, соглашается выходить на работу только при условии 2 – 3-кратного повышения оплаты. Шоу-программы, по меткому выражению одного из игроков рынка, «стоят космических денег» — наценка на стандартный номер, которым развлекают гостей по пятницам и на корпоративах, может составлять 300%, гонорары только ведущего вечера начинаются от 30 – 50 тыс. руб. Проблема заключается и в том, что выбирать рестораторам приходится из «того, кто остался». Традиционно лучшие артисты Челябинска, Екатеринбурга, Уфы отправляются веселить нефтяников, которых не пугают высокие праздничные гонорары. К «минусам» проекта стоит отнести и невозможность просчитать заполняемость зала: новогодняя ночь имеет экономический смысл только при 80-процентной загрузке зала, причем для небольшого заведения и этот показатель часто не является обеспечением рентабельности проекта. «Чем крупнее заведение, тем меньшую цену на билеты оно может выставить, — поясняет Алексей Носков, управляющий сетью «Пиццамания». — У небольшого заведения ценник волей-неволей будет сопоставим с крупным комплексом, если не превышать его. Заполнить заведение полностью практически нереально. Скажем, пара покупает билеты — захотят ли они видеть «соседей» за своим столиком? Вряд ли. Значит, минус 2 гостя. Или компания из 5 – 6 человек занимает «сдвоенные столики». Теоретически остаются еще 1 – 2 посадочных места, но на них билеты продаваться уже не будут. Значит, ресторан теряет еще гостей. С чем практически невозможно справиться маленькому заведению, это с недостатком места. Ресторатор оказывается перед выбором: либо столики ставить, либо освобождать место для «бесшабашного веселья». Подсчет возможных убытков заведения при проведении новогодней ночи очень часто показывает, что этого бюджета вполне может хватить на хорошую рекламную кампанию в основных журналах плюс 1 – 2 перетяжки». Вложения в новогоднюю ночь, конечно, могут рассматриваться как кампания, направленная на узнаваемость и рост посещаемости заведения: как правило, среди встречающих следующий год в ресторане постоянные посетители составляют не более 30%, остальные — это новые клиенты, в обычное время посещающие заведения общепита не более 2 – 3 раз в год. И затраты на привлечение такого клиента часто оказываются сверхвысокими.

Все это вместе делает новогоднюю ночь не слишком интересным бизнес-проектом. Но финал 2010-го продемонстрировал вновь просыпающийся интерес со стороны ресторанного рынка к новогодней ночи. Рестораторы вдруг обнаружили, что «главная ночь года» может обойтись им дешевле. «Впервые шоу-программа обходится нам в меньшую сумму, — рассказывает Денис Топский, управляющий комплексом «Уральские пельмени». — Аппетиты в этом году серьезно поумерены — до недавнего времени гонорары ведущего колебались в пределах $2 – 3 тыс., в этом году в среднем просят порядка 1 тыс. евро». Изменился и подход рестораторов к формированию самого предложения. Если раньше большая часть заведений фиксировала общую сумму и накрывала столы по своему усмотрению, то сегодня вариантов гораздо больше. Все чаще гостю дают большую свободу: предлагается заплатить определенную сумму за стол, но блюда, которые будут на столе, выбрать самостоятельно. Тенденцией стало и вручение подарков, причем иногда весьма существенных: так, в ряде ресторанов будут разыгрываться путевки за границу.

Работать в новогоднюю ночь собираются преимущественно заведения, которые уверены в том, что смогут провести не просто имиджевый проект, но и заработать. И, как правило, это крупные комплексы. Так, например, из сети «Пиццамания» Новый год празднуют только в Копейске, а вот «Уральские пельмени», как и «Мегаполис», задействует все свои общепит-площадки.

Тенденция может привести к тому, что в течение последующих 3 – 5 лет рынок предложений по новогодней ночи в ресторанах изменится — основными игроками на нем останутся крупные развлекательные и ресторанные комплексы. А вот небольшие заведения, отдав на откуп крупным игрокам рынка саму ночь, скорее всего, уйдут в «опохмелочный» фронт, предпочитая открываться к обеду 1 января, снимать постпраздничные сливки, отпаивая клиентов ухой, солянкой и чем закажут.

Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажмите ctrl+enter