Крошки с сырного стола

Крошки с сырного стола
Аналитика

21 апреля 2011, 12:43
Сыр не успел за последние тучные годы стать для нас продуктом первой необходимости, и как только наступили трудные времена, продажи сыров сократились примерно на 30%. В то же время производство на сыродельных заводах Челябинской области снижается вот уже седьмой год...

Cover_04_88_mono.jpgЮжноуральская сырная голова в течение шести лет усохла в весе в шесть раз, и в результате найти на прилавках сыр, произведенный в Челябинской области, становится все труднее. Разветвленная сеть масло- и молокозаводов, на многих из которых вырабатывался в том числе сыр, существовала только в советские времена. Тогда в области насчитывалось 14 небольших производств, большая их часть приказала долго жить в течение предыдущих 10 лет. Последним стал Коркинский молочный завод, прекративший выпуск продукции два года назад, а новых современных предприятий так и не появилось, за исключением завода «Оранта», запущенного в 2004 г. Последние из могикан — несколько молочных и сыродельных заводов — до сих пор с неимоверными усилиями встраиваются в рынок твердых сыров, зато с мягкими («Адыгейский») и плавлеными сырами дела обстоят не так драматично.

Если же верить экспертам рынка, покупатель отдает предпочтение именно твердым сортам, их потребление составляет 41% от всех купленных сыров. Но здесь стоит окинуть взором прилавки челябинских продуктовых магазинов и супермаркетов, чтобы понять: конкуренты из центральных регионов России, Башкирии, Алтая, Белоруссии и Украины давно освоили южноуральские прилавки и, судя по всему, уступать своих позиций не собираются. В общем, на сегодня ситуация в торговле сложилась отнюдь не в пользу челябинских сыроваров. Местные производители пока не в состоянии обеспечить импортозамещение и конкурируют с иностранными и производителями из других российских регионов разве что в сегменте плавленых сыров.

Все больше дыр

От южноуральского сыра в скором времени могут остаться только дырки, а вот самого сыра, возможно, уже не будет. Судите сами, на сегодняшний день прекратили производство твердого сыра по крайней мере два предприятия — «Оранта» и Уйский сыродельный завод. По словам руководителей этих заводов, производить в нынешних условиях твердый сыр экономически невыгодно. Хотя закупочные цены на молоко в нашей области, как утверждают в минсельхозе области, идентичны стоимости молока в той же Башкирии.

Но, несмотря на это, себестоимость южноуральского сыра выше, чем у других производителей. А это изначально проигрышная позиция, ведь массовый потребитель твердых сыров отчаянно экономит и выбирает тот продукт, что дешевле. Единственное, в чем местные сыровары могут конкурировать с пришлыми игроками, так это в качестве сыра. Твердый сыр — продукт сезонный, поскольку для его производства необходимо особое сыропригодное молоко. Это качественное молоко, которое надаивают у коров весной с появлением свежей травы и увеличением светового дня. Увеличить срок получения качественного сырья можно, например, за счет улучшения рациона животных.

Поэтому есть резон подозревать производителей, которые делают сыр безостановочно, в нарушении классической технологии производства. Ведь, кроме молока и фермента, других продуктов типа сухого молока или растительных жиров, а тем более искусственных красителей в твердых сырах быть вроде  не должно. В противном случае это уже не сыр в привычном понимании, а продукт на стыке технологий. Не случайно южноуральские сыроделы сорвали на столичной продовольственной выставке «Золотая осень» призы за качество. Но для того чтобы противопоставить свою продукцию пришлым конкурентам, необходим серьезный маркетинговый подход, а это направление у перерабатывающей промышленности области по-прежнему одно из самых слабых звеньев. По словам заместителя директора Чебаркульского молочного завода Ирины Шиман, как только предприятие приостановило выпуск своего твердого фирменного сыра «Чебаркульский», обеспокоенные покупатели оборвали телефоны в приемной директора. Никто и не сомневался, что у местных сыроделов есть свой покупатель, однако для того, чтобы вкладывать деньги в рекламу, которая могла бы существенно повысить процент лояльных покупателей, сыродельные предприятия области еще не созрели. Никто и не скрывает, что при нынешнем раскладе сырные амбиции челябинцев, даже если они подспудно растут, сдерживаются несколькими экономическими факторами, в том числе и взаимоотношениями с торговлей.

Найти формулу сыра

По нашим сведениям, кардинально изменить ситуацию готовится Уй-ский сыродельный завод. Андрей Ташкинов, директор предприятия, остановил в этом году производство твердого сыра с намерением выстроить универсальные технологические и производственные цепочки, которые могли бы сделать уйский сыр максимально конкурентоспособным. По его мнению, выпускать твердый сыр по накатанной прежде дорожке нет смысла. Конкурировать с пришлыми игроками, которые смогли во многом благодаря госдотациям снизить себестоимость килограмма сыра до 80 руб., в то время как тот же показатель у местных производителей выше 100 руб., просто невозможно. В результате сыр для молочных заводов из выгодного во всех отношениях продукта становится обузой. Его вынуждены делать только потому, что в высокий сезон молока слишком много, потребитель столько не выпьет, и сыр — это возможность, так сказать, утилизировать сырье. И несмотря на то, что качественного продукта по крайней мере пять месяцев в году хоть залейся, мощности предприятий, как правило, не загружаются на 100%. Казалось бы, отчего не штамповать сырные головки, срок хранения которых на порядок выше, чем у продуктов-однодневок — молока или кефира. К примеру, чебаркульский завод может вырабатывать 250 т, а выдает в сезон (а это 5 месяцев) всего 25 т. И дело тут не в нехватке сырья. Проблема в том, что быстро реализовать такое количество сыра по неконкурентной цене практически нереально. В результате возврат затраченных средств, по словам всех игроков сыродельного рынка, катастрофически затягивается. Достаточно оперативная реализация гарантирована в продовольственных сетях, однако те не горят желанием сотрудничать с местными производителями твердых сыров. Главная причина в высокой отпускной цене. В свою очередь производители жалуются на грабительские условия заключения договоров во всех продовольственных сетях на поставку продукции. По словам директора предприятия «Ореол», выпускающего сыр с одноименным названием, Анатолия Солодкова, ситуация осложняется еще и задержкой расчетов с поставщиками. В результате этих негативных тенденций практически все местные твердые сыры исчезли с прилавков как «домашних» сетей, например из супермаркетов «Молнии», так и с прилавков федеральных игроков. В итоге «Ореол» работает исключительно с оптовиками, что, естественно, увеличивает конечную цену продукта. Получится ли эксперимент в Уйском, увидим, пока ясно одно: твердые сыры местных производителей конкурентны пока только по качеству, остальные составляющие успешного бизнеса на сырах требуют основательного апгрейда.

kd_blok_p_022-0252.gif

С твердого на мягкий

Другой путь, в отличие от Уйского сыродельного завода, выбрала компания «Оранта» (завод маркетинговых инноваций «Молочное здоровье»). Предприятие выпускало два вида твердых сыров — «Гауда» и «Оригинал», но в прошлом году свернуло их производство. Директор по маркетингу Алексей Исаков уверен, что будущее в сегменте твердых сыров у крупных предприятий, не просто готовых перерабатывать большие объемы сырья, но и обладающих разветвленной сетью сбыта. Однако даже крупные производители жалуются на низкую рентабельность в производстве твердых сыров. А «Оранта» не имела территориальных контрактов на реализацию своих твердых сыров в федеральных сетях, и это тоже сыграло свою роль в остановке производства. В итоге предприятие сконцентрировало свои силы на выпуске плавленых сыров и плавленых сырных продуктов. Но сырные амбиции здесь решено укрепить переориентированием производственных мощностей, которые использовались для выработки твердого сыра, на выпуск мягкого «Адыгейского». Причин для такого финта достаточно — производство мягких сыров быстрого созревания технологически требует меньше времени и проще, а конкуренция среди их поставщиков еще не достигла пика. Запуская линию «Адыгейского», здесь убивают двух зайцев: загружают существующие мощности и выводят на рынок по всем меркам рентабельный продукт. Но если в «Оранте» уверены, что без проблем впишутся с новым своим продуктом в рынок, то остальные игроки «мягкого» сырного сегмента насторожились. При заметно меньшем спросе перенасытить прилавки очень легко. Один из лидеров по производству «Адыгейского» сыра — компания «Ореол» — в последнее время сконцентрировал основные свои мощности на выпуске именно мягких сыров. «Адыгейского» пяти разновидностей в Еткуле сегодня выпускают 800 кг в день, и проблем с реализацией этого продукта у предприятия, похоже, нет. Да и стоимость такого сыра на порядок меньше, чем у твердого: в магазинах Челябинска он реализуется по цене 140 руб./кг. Даже несмотря на то, что у мягких сыров срок годности заметно меньше, чем у твердых, производство мягких сыров становится все более привлекательным для местных сыроделов. Во всяком случае, его поставляют практически все действующие молочные заводы области. И это вполне объяснимо: выпускать этот сыр выгодно в первую очередь за счет быстрой оборачиваемости средств. Однако выход еще одного местного игрока на этот рынок однозначно обострит конкуренцию и, возможно, заставит производителей задуматься над выстраиванием привлекательных маркетинговых схем для своего мягкого продукта.

Единственное, чего пока не стоит опасаться местным сыроделам, так это мини-сыроделен. Но если диктат переработчиков над производителями молока ужесточится, то не исключено, что крестьяне возьмутся сами делать сыр. Однако такой поворот событий на сегодня экспертами рынка пока считается маловероятным: порог входа на рынок твердых сыров слишком высокий. А идти по пути организации агротуристических ферм ни областные агропредприятия, ни фермеры пока не готовы не только материально, но и ментально.

Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter