Шоколадные томления

Шоколадные томления
Аналитика

25 апреля 2011, 14:55
Производство ремесленного шоколада на продажу пока остается незаполненной нишей на кондитерском рынке Челябинска. Развиться бутиковой шоколадной рознице мешают осторожность рестораторов и неготовность потребителей.

phototimes_6394355.jpgРынок ремесленного шоколада в России начал зарождаться примерно 8 – 10 лет назад. По оценкам экспертов, пока емкость рынка ремесленного шоколада крайне мала — несколько сотен тонн в год, проектов, насыщающих эту емкость, — в пределах пары сотен. Однако тот факт, что в столице создан и успешно работает интернет-портал Шоколатье.ру, предоставляющий все необходимое для работы с шоколадом — от первичного обучения до построения полноценного шоколадного производства, уже говорит о том, что рынок начал зарождаться и будущее у него, судя по всему, есть. Раньше непреодолимой сложностью для энтузиастов, увлекшихся идей производства авторского шоколада «как в Европе», было, по словам экспертов, отсутствие сырья и хоть какой-то информации. С появлением специализированного портала эти факторы были нивелированы, а путь в бизнес открыт. «Вспомните, как развивалась японская кухня в России, — рассуждают на Шоколатье.ру. — Кто был готов 10 – 15 лет назад за три трехграммовых кусочка рыбы в рисе платить 100 руб.? Смешно было даже предполагать. А что мы видим сегодня? В каждой деревне есть суши-бар. Это тоже экзотика и тоже недешево. Но это целая индустрия, и это как минимум модно. Также будет и с хорошим шоколадом. Потому что вкус, если он есть, всегда найдет своих поклонников».

Первые конфеты

О том, что такое элитный шоколад, Челябинск узнал с открытием ресторана Bad Gastein — это заведение одно из первых начало выпускать шоколадные изделия ручной работы. Но для ресторана они являлись лишь сопутствующим продуктом. Как таковой рынок ремесленного шоколада начал зарождаться с появлением в 2004 г. кофейни «БонБон». «Конечно, изначально это больше походило на шоколадные поделки, — рассказывает владелица этих заведений Татьяна Заславская. — Но с приходом к нам в 2005 г. нынешнего шефа все изменилось. Дмитрий много времени посвятил обучению работе с шоколадом, прошел стажировки в нескольких странах, и сейчас я с уверенностью могу сказать, что наш уровень достаточно высок. Сегодня шоколадная продукция «БонБон» реализуется в одноименной кондитерской, в гипермаркете «Теорема», а также в магазине «Пятый океан». В авторской кондитерской разработано более 70 видов конфет, а также различные шоколадные изделия. Большим спросом, по словам Заславской, пользуется молочный шоколад, а основными потребителями являются представители среднего класса. Ценовая вилка на продукцию челябинских шоколатье — от 180 до 400 руб. за 100 г ремесленного шоколада, ежемесячные объемы производства и реализации — от 10 до 75 кг. Выручка от продаж, как несложно подсчитать, не превышает 300 тыс. руб. в месяц.

С шоколада на пончики

Попробовала свои силы в производстве ремесленного шоколада и «Теорема». До недавних пор в гипермаркете кроме торговых точек «БонБона» и «Шоколадницы» был также представлен собственный отдел с авторскими шоколадными изделиями. «Проект «Шоколадное шоу» был запущен в конце 2007 г., в канун новогодних праздников, — рассказывает Елена Прудникова, директор производства «Теоремы». — Для Челябинска это был уникальный проект и в плане предлагаемой услуги, и в плане ассортимента. Для него компания закупила дорогостоящее оборудование, необходимый инвентарь и качественное сырье. Кроме того, персонал прошел обучение в Москве у известных столичных шоколатье. Проект успешно просуществовал чуть более трех лет. Однако недавно был свернут. Причина такого решения, по словам Елены Прудниковой, в том, что шоколадные изделия ручной работы перестали быть уникальным предложением, поскольку на рынке появились небольшие производства, предлагающие аналогичную продукцию по достаточно приемлемым ценам. По мнению представителя «Теоремы», трех точек «БонБона» и нескольких отделов в торговых комплексах, продающих привозной премиум-шоколад, для Челябинска достаточно, поэтому руководство гипермаркета «Теорема» отказалось от собственного производства. А в марте этого года взамен «Шоколадного шоу» был запущен новый проект — «Пончик-шоу».

Конфеты для своих

Сейчас авторские шоколадные изделия выпускают в Челябинске многие рестораны и кофейни. Однако в этих случаях речь идет лишь о небольших объемах и ставки на элитный шоколад как бизнес-направление в данном случае не делается. «У кофеен изготовление ремесленного шоколада не является основным бизнесом, — объясняет Елена Васильева, директор кофейни «Belle'этаж». — Поскольку конфеты ручной работы — одно из направлений кондитерского ремесла, их производство запускается параллельно с ведением кондитерского дела». Так, «Belle'этаж» в рамках двух предприятий выпускает и продает шоколадных конфет премиум-класса всего порядка 20 кг в месяц. Учитывая, что цена за килограмм здесь составляет 1,5 – 2 тыс. руб. в зависимости от начинки, конфет продается ежемесячно лишь на 30 – 40 тыс. руб. «Конфеты у нас заказывают к чаю, — добавляет Васильева, — и не какие-то ВИП-персоны, а обычные посетители — одну конфету за 35 – 40 руб. любой человек может себе позволить». Кроме этого, шоколадные изделия в «Belle'этаж» часто покупают детям. Поскольку в элитной продукции используются только натуральные ингредиенты, кофейне заказывают для детей и просто плитки шоколада.

В остальных же случаях элитным шоколадом занимаются в Челябинске рестораторы для удовлетворения внутренних потребностей бизнеса. Так, например, «Пиццамания» производит ежемесячно около 1,5 тыс. конфет для комплиментов и бонусов гостям заведений сети. По словам участников рынка, в комплиментарных целях авторские конфеты выпускает практически каждый уважающий себя ресторан. Словом, конфеты ручной работы в заведениях HoReCa будут теперь всегда, но эти мини-производства вряд ли когда-нибудь перейдут к формату бутиковой розницы.

Сплошная глазурь

Розничные продажи настоящего, ремесленного шоколада для Челябинска большая редкость. Единичные точки в челябинских торговых комплексах, в которых продаются в основном привозные шоколадные изделия, по словам экспертов, далеки от ниши «бутиковая розница». «Сегодня шоколадом занимаются все кому не лень, но качество оставляет желать лучшего, — говорит владелица «БонБона». — И дело здесь не только в сложной технологии, но и в качестве исходного сырья. Мы, например, используем шоколадный кувертюр высокого класса. А наши конкуренты нередко вместо кувертюра используют обыкновенную глазурь». Поэтому в данном случае, по словам самих игроков, речи о ремесленном шоколаде идти не может. Вторит коллеге и Елена Васильева: «Кроме ремесленного шоколада мы делаем также шоколадные фигурки, но их, как правило, выливают из шоколадной глазури, а это уже не премиум-шоколад». Это же касается и иногородних игроков, зашедших на рынок шоколадной розницы. Так, в ТК «Никитинский» недавно появился отдел новосибирского кондитерского дома «Елисеевский». Как сообщили сотрудники этой торговой точки, собственного производства у владельцев этого проекта на территории Челябинска нет, изделия из шоколада поставляются сюда из Новосибирска. А значит, мы снова имеем дело с шоколадной глазурью. Кроме того, такой деликатный продукт, как ремесленный шоколад, требует не только дорогого исходного сырья, необходимо также знание технологий. Однако из-за отсутствия школы в основном привинциальные кондитеры — это самоучки, черпающие информацию из Интернета.

Шоколадные расклады

Если говорить о создании полноценного шоколадного бизнеса, то здесь важно учитывать несколько составляющих. К начальным вложениям относятся затраты на приобретение ингредиентов и обучение сотрудников. Вложения в открытие одной розничной точки — от 500 тыс. до 2 – 3 млн руб. Себестоимость готовой продукции зависит от постоянных расходов, рецептур и объемов выпуска и составляет приблизительно 600 – 1000 руб. / кг. Средняя цена на авторские шоколад и конфеты в рознице — 2000 – 2500 руб. / кг. Согласно прейскуранту Шоколатье.ру, ценовой разбег на шоколад ручной работы варьируется от 80 до 1600 руб. за штуку в зависимости от веса и вида изделия. Необходимый минимум производства и продаж составляет, по оценкам экспертов, 100 кг в месяц. Этот минимум, уверяют столичные специалисты, достигается довольно легко. Так, пермская компания «О, Шоколад!» продает за год примерно на 6 – 8 млн руб. без сувенирки. А сувенирные спецзаказы составляют еще 2 – 3 млн руб. «Производство конфет ручной работы не предполагает больших объемов, потому что в этом случае пропадает уникальность продукта», — уверена основатель «БонБона».

Infogr3.gif

Бескультурье потребления

Пока челябинские рестораторы не особо стремятся воспитать потребительский вкус и не спешат совершать «шоколадных революций», предпочитая подстраиваться под требования рынка. «Возьмем Москву, Санкт-Петербург или любой из городов Европы, — рассуждает ресторатор Алексей Носков. — Там в кофейнях можно выпить кофе и съесть какое-нибудь кондитерское изделие. В крайнем случае, там вам продадут какой-нибудь сэндвич. А что мы видим в Челябинске? В подобном заведении можно заказать и салат, и горячий суп. Так требует рынок — чтобы все было в одном месте и недорого». Схожего мнения придерживается и Елена Васильева, считающая, что Челябинск пока не приучен к ремесленному шоколаду. «Как у нас не развита культура ужинать вне дома, так люди пока не готовы и к потреблению дорогого шоколада, — рассуждает она. — В Европе зайдешь в шоколадную лавку и обнаружишь там только шоколад любого вида. Нам до такого далеко». О необходимости равняться на Европу говорит и Виктор Кудрявцев, предприниматель, имеющий опыт работы с элитным шоколадом. «Надо формировать не только рынок, — убеждает он коллег на шоколадном форуме, — но и культуру потребления по примеру европейских стран, в особенности — Бельгии, Франции и Швейцарии».

Челябинск, по мнению местных экспертов, для развития такого кондитерского сегмента имеет сегодня неподходящий имидж. Поскольку наш город не является туристическим, сюда не стремятся ехать люди, а соответственно и бизнес не спешит с интересными проектами. Даже несмотря на то, что ремесленный шоколад идеален в качестве подарочно-сувенирной продукции, бизнес не готов к развитию этого сегмента. Сегодня в Челябинске пока очень сложно найти, например, шоколадную открытку в качестве презента человеку со статусом.

Одиночки или сети?

Тем не менее шоколадные эксперты уверены, что этот рынок будет расти, по крайней мере, за счет единичных точек. «Судя по интересу, который проявляют предприниматели к нашему предложению «Добавьте в бизнес шоколада», и собственному опыту, отдельно стоящие бутики — наиболее успешный формат», — считают на Шоколатье.ру. Проект, подобный пермскому «О, Шоколад!», тоже в формате стрит-ритейла (отдельный бутик-кофейня), учредители шоколадного портала реализовали и в Ижевске. По их словам, проект успешен, даже несмотря на то, что город небольшой и потенциальных потребителей там немного. Есть и другие положительные примеры в регионах. «Наша коллега на Сахалине пошла по «европейскому пути», работает именно в таком формате: один магазин, но очень качественный, — делятся примерами на Шоколатье.ру. — Так вот ее бизнес очень успешен. Она может себе позволить открыть отделы в ТЦ, но понимает, что это скажется негативно на контакте с потребителем и распылении ресурсов, которые она сейчас тратит на креатив в производстве и содержание одного магазина». Схожая позиция и у местных шоколадников. Как отмечает Елена Васильева, по традиции европейских стран шоколадный бизнес основан на семейственности. «Это однозначно не сетевой бизнес, — уверена она, — потому что сети — это уже фабричный поток, а изготовление изделий из шоколада премиум-класса — утонченное ремесло. И если ты взялся за ремесленный шоколад, нужно заниматься целенаправленно только этим».

Горько-сладкое будущее

В Челябинске, несмотря на все сложности, будущее у элитной шоколадной розницы все же есть. Правда, во мнениях насчет того, кто его будет строить, эксперты расходятся. Некоторые считают, что делать это будут игроки, уже зарекомендовавшие себя в смежных бизнесах в HoReCa. «Это как с тем же майонезом, — объясняет Алексей Носков. — В его основе лежит подсолнечное масло, поэтому производство майонеза является дополнительным на предприятиях, это масло выпускающих. Так и с шоколадом. Игрокам, уже имеющим опыт на ресторанном рынке и знающим всю эту кухню изнутри, проще заняться производством шоколада, нежели новичкам». Так, «Пиццамания» в ближайшие годы планирует развить шоколадное направление. «Мы размышляли об этом еще в прошлом году, — признается наш собеседник, — но рыночная ситуация скорректировала наши планы. Пришлось отложить идею до лучших времен». Алексей Носков уверен, что такую идею вынашивают почти все рестораторы. Однако эту точку зрения разделяют не все. «Мне кажется, неважно, опытный ты ресторатор или новичок, — все зависит от твоих индивидуальных качеств, насколько ты готов вкладывать в это дело всю свою душу», — возражает Елена Васильева.

Как бы то ни было, но сегодня ниша ремесленного шоколада в Челябинске практически пуста. По мнению экспертов, усиление конкуренции на ресторанном рынке, скорее всего, подтолкнет бизнес к открытию узкоспециализированных направлений, в частности к производству премиум-шоколада. Вопрос в том, когда?

Комментарий эксперта

expert_v_rinky.jpgСергей Кадочников, учредитель проекта Шоколатье.ру:

«Производство и продажи ремесленного шоколада — бизнес для увлеченных людей. Посмотрел человек фильм «Шоколад», съездил в Европу, попробовал конфет. Кто-то просто увидел в этом романтическое времяпрепровождение, а кто-то заметил бизнес-модель. Так часто и случается — на чистых эмоциях. А потом успешные выживают, а жадные и глупые — разоряются. Рентабельность будет зависеть от нескольких факторов. С учетом цены за продукт — предположим, 2500 руб. / кг — на производство будет потрачено 600 – 700 руб. (зарплата, энергия, сырье, логистика). При производстве 100 кг валовая выручка составит примерно 200 тыс. руб. Из них нужно будет оплатить аренду, зарплату, налоги. А что касается франшизы, то в случае с шоколадом она работает плохо. Это все же скоропорт, требующий нежного отношения. Конфеты, которые потряслись в грузовике пару тысяч километров, на себя уже не похожи. Поэтому если и продавать франшизу, то только с производством».

Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter