В кофейной гуще

В кофейной гуще
Аналитика

26 ноября 2012, 14:44
Новая волна открытий кофеен в Челябинске подстегнет конкуренцию на рынке общепита, но ситуацию не обострит: соответствующая рыночная ниша заполнена от силы на треть.

В три подхода

Кофейный бум начался в Челябинске около 10 лет назад. Изначально город (как, впрочем, и вся страна) был «чайным»: культура кофепития, варки и тем более качественной подачи напитка была одинаково далека и от большинства рестораторов, и от подавляющей части населения. Одним из первых входящий в моду формат в столице Южного Урала начал продвигать Центр гостеприимства «Европа». Усилиями менеджмента компании в городе появилась «Пенка» — традиционная кофейня с обширной чайно-кофейной картой, классической выпечкой, круассанами и эксклюзивными десертами. Она стала не только первым заведением подобного типа, но и первой кофейней, получившей сетевое развитие. Следом за первопроходцем появились концептуальный «Апельсин» и изысканный «Авиньон», чуть позже — кофейня «На старом месте». По воспоминаниям экспертов, тогда в Челябинске буквально началась кофемания: за короткий период времени открылось более 30 заведений. Кстати, и сейчас на рынке действует примерно столько же игроков, если, конечно, не брать в расчет точки сетей, рассеянные по городу. Разумеется, не все кофейные стартапы были удачными: кому-то не удалось наладить поставку сырья для модного напитка, кто-то недостаточно тщательно проработал концепцию.

Вторая волна кофейного бума случилась в 2007?–?2008 гг., когда рестораторы удостоверились в прибыльности формата. Правда, трагический с экономической точки зрения 2009 г. вымел многих игроков кофейного рынка и не позволил совершиться федеральной экспансии. В частности, тогда заход в Челябинск планировала федеральная сеть «Росинтер», в активах которой не только рестораны «IL Патио», «Планета Суши» и T.G.I. Friday’s, но и сеть кофеен Costa Coffee. Присматривался к Южному Уралу и менеджмент сети «Шоколадница».

Так или иначе, сейчас, если судить по хронике открытия кофеен, в Челябинске третья волна бума: активно развивается новый проект холдинга «Мегаполис» — сеть кофеен «Сахар», переходит в сеть, расширяя свое присутствие, один из старейших челябинских кофейных брендов — «Апельсин». Отдельного упоминания заслуживает новичок — европеец «Венская кофейня», развивающийся по франшизе Coffeeshop Company. Концепция заведения предусматривает наличие в меню особого кофе элитных сортов и оригинальных десертов. К сожалению, кофейня, успев проработать всего пару месяцев, была закрыта по настоянию СЭС. И несмотря на то, что пауза была недолгой, эксперты сходятся во мнении: вынужденный простой может губительно сказаться на клиентском трафике — заманить посетителей во второй раз теми же способами маловероятно, придется вкладываться в дополнительную рекламу. Однако владельцы заведения намерены не только восстановить утраченные позиции, но и захватить новые: в течение следующего года к первой «Венской кофейне» должны прибавиться еще четыре точки, образовав полноценную сеть. Список открытий постоянно пополняют одиночные кофейни, которые регулярно открываются как в перспективном центре, так и на оживленных улицах спальных районов, однако учет им никто не ведет.

Несмотря на все это, далеко не все участники рынка соглашаются с тезисом о третьей волне. «На мой взгляд, кофейни открываются стихийно и постоянно, рестораторы не слишком оглядываются на экономическую ситуацию или сезон, — считает Виталий Воробьев, генеральный директор холдинга «Уральские пельмени». — Однако все это не приводит к повышению конкуренции: рынок заполняется некачественными заведениями. Чтобы перечислить действительно хорошие челябинские кофейни, по-прежнему достаточно пальцев рук — их не больше десятка».

Кофе, «Цезарь», суши

Тем не менее популярность кофеен в Челябинске, если верить статистическим данным, даже выше, чем в целом по России. Результаты исследования аналитического отдела РБК.research свидетельствуют: почти 75% челябинцев выбирают кофейню для дружеской или деловой встречи, ланча или свидания. Впрочем, оценивая столь высокие цифры, следует учитывать, что челябинские кофейни успешно конкурируют с кафе, пиццериями и закусочными во многом потому, что сами в какой-то мере являются и первыми, и вторыми, и третьими. Подстраиваясь под вкусы и предпочтения посетителей, рестораторы чаще всего весьма вольно относятся к такому понятию, как чистота формата, и дополняют кофейную карту горячими блюдами и закусками. В результате заметная часть челябинских кофеен представляет собой своеобразный гибрид кофейни и кафе или же кофейни и небольшого ресторанчика, где можно не только перехватить кофе с десертом, но и полноценно позавтракать, пообедать и даже поужинать. «В Челябинске нет традиционной кофейной культуры, поэтому, хотя мы начинали как классическая кофейня, сейчас у нас смешанный формат, — говорит директор кофеен Wall Street Владимир Тян. — В наших заведениях можно и выпить кофе с десертом, и плотно поесть, и пива попить. Все эти изменения были введены из-за большого спроса на них со стороны наших гостей». Проблема еще и в том, что Челябинск — город совсем не туристический. Поэтому кофейни, куда можно забежать, чтобы хлебнуть горячего напитка, не будут востребованы. Рестораторы должны удовлетворять интересы исключительно городской публики, которая требует не только кофе, но и роллы, салаты, а иногда и шашлык. Лишь небольшой процент заведений действительно старается удержаться в рамках формата, но и здесь не обходится без кальянов, крепких напитков или бутербродов. «Причина — в потребителе, — поясняет Виталий Воробьев. — Посетители не различают кофейню и кафе, считая эти форматы равнозначными. Если бы в кофейнях не было широкоформатного меню, результаты опроса РБК были бы совсем иными».

Анна3.jpgАнна Венедиктова, учредитель кофейни «Гранат»:

"Открывая кофейню, мы изучили опыт предшественников и действующих игроков и пришли к выводу, что сегодня заведение со средним чеком в 300 руб., приятным интерьером и классическим меню не останется без клиентов. Местный, смешанный формат кофейни-кафе очень быстро окупается и начинает приносить прибыль при небольших первоначальных вложениях. Правда, если только речь не идет о франшизных заведениях. Стоимость франшизы на популярные кофейни зашкаливает и доступна только крупным компаниям — ресторанным холдингам. С одной стороны, в достоинства сети можно записать раскрученность бренда и гарантированное качество. С другой — кофейный рынок Челябинска ненасыщен, поэтому частные предприниматели могут открывать единичные кофейни и добиваться успеха при условии удачной концепции и качественной реализации".

Впрочем, владельцам местных кофеен такое смешение только на руку: средний чек на человека вместо привычных 200?–?300 руб. за счет включения в меню горячих блюд приближается к 500 руб. Тем не менее доступность остается одной из основных причин популярности формата: до 74% местного рынка составляют кофейни нижнего middle-сегмента со средним чеком 300–500 руб. (200–300 для кофе ен формата «кофе + пончик»). Остальные 26% занимают нишу с чеком до 700 руб. А вот нижний ценовой сегмент на данном рынке пока отсутствует. Вернее, его заполняют схожие заведения быстрого питания — бистро, столовые и кафе, предлагающие кофе навынос.

Но не меню единым сыт человек. «Конечно, формат кофейни предполагает особое обустройство зала, узкое меню и набор привычных услуг, — рассказывает Ирина Шнайдер, владелица кофейного салона «Авиньон». — Но самое главное для кофейни — это атмосфера. Мало покрасить стены в яркий цвет и расставить полосатые диванчики. Ресторатору нужно подобрать идеальный интерьер, какие-то концептуальные вещицы или объекты, будь то книжная полка или хрустальная этажерка с кофейными баночками. На атмосферу работает целый набор факторов: кофейные ароматы, интерьерные решения, обслуживание, интересные позиции в меню. Хлопотно, но оно того стоит. Ведь вся соль формата — именно в атмосфере».

Место и атмосфера

Действительно, все остальные рыночные факторы успеха нередко уходят на второй план по сравнению с оригинальным концептом. На первый взгляд, наиболее red_first.jpgуспешной будет сетевая кофейня, действующая локально или по франшизе, в которой качество напитка, концепция и уровень сервиса соответствуют высоким стандартам и поддерживаются по всей стране. Но на деле иной раз авторское заведение получает гораздо более высокую прибыль за счет своей аутентичности. По мнению экспертов, наиболее успешным будет сэмпл из двух этих разновидностей: авторская кофейня, пущенная на сеть, обречена на успех при условии личной заинтересованности владельца и соблюдения всех прописанных стандартов. Ярким примером могут быть столичные заведения Новикова или местный «Апельсин». «Я уверен, что широкоформатные сетевые кофейни нравятся далеко не всем, — замечает Виталий Воробьев. — Унифицированный подход к концепции лишает заведение изюминки. К тому же многие клиенты элементарно устали от типовых, по сути, заведений. Хочется чего-то нового». Вторым по значимости фактором успеха является, конечно, место, но и здесь все неоднозначно. «Я знаю десяток кофеен, которые располагаются на центральных улицах города в очень проходных местах, но не могут похвастаться хорошей выручкой, — утверждает Ирина Шнайдер. — И, наоборот, есть несколько заведений с, казалось бы, не самым удачным расположением, в которых большая часть столиков на вечер бронируется еще накануне».

Чашка на душу населения

При всей популярности кофеен в Челябинске, да и во всей стране не так уж много: с точки зрения европейца, россиянам просто негде пить кофе и болтать о пустяках. Согласно статистике компании inFOLIO Research Group, на каждые 100 тыс. жителей страны приходится всего 2 кофейни. Для сравнения: в модном Милане на ту же сотню тысяч — 137 заведений, а в Нью-Йорке — 27. При этом 70% наших кофеен сосредоточено в пределах двух федеральных столиц — официальной и культурной. red_first2.jpgНа все оставшиеся города страны приходится около 350 заведений. Миллионный Челябинск обслуживают около 25?–?30 заведений и мелких сетей (не считая единичных проектов, работающих на фуд-кортах крупных ТРК). Поэтому кофейня для бизнесмена — проект перспективный. Быстроокупаемый и малозатратный формат крайне выгоден прежде всего для ресторанных холдингов. Неудивительно, что три сильнейших игрока местного рынка — группа «Рестостар», ЦГ «Европа», холдинги «Уральские пельмени» и «Империя игр» — имеют в своих активах кто одиночные кофейни, а кто и целые сети. Однако для менеджмента этих структур кофейни — это скорее направление, призванное нейтрализовать сезонные проседания более­ крупных проектов вроде ресторанов или гостевых комплексов. И, надо сказать, кофейни со своей задачей справляются. «Есть негласный стандарт: если через кофейню на 80 мест в день проходит порядка 300?–?400 человек, заведение успешно, — говорит Ирина Шнайдер. — Оно стремительно становится прибыльным и моментально окупается. Значит, владелец может поставить себе «пятерку», его концепция сработала. Однако при этом важно учитывать процент постоянных клиентов: так, например, признанные ценители кофе и «Авиньона» заглядывают к нам дважды, а то и трижды в день».

Сервис, зерна, take away

В качестве факторов, которые определяют перспективу развития любой кофейни, участники рынка называют повышение уровня обслуживания и сервиса, а главное — качество самого кофе. Мало нанять симпатичных официанток и опытного повара, надо обучить бариста готовить высококачественный кофе. «Вкус напитка только на 30% зависит от зерен, остальные 70 — это работа бариста. Важно правильно смолоть продукт, выверить пропорции, вовремя добавить нужные ингредиенты и с душой подойти к процессу. Я по пальцам могу пересчитать хороших кофеваров в Челябинске. К сожалению, некоторые умудряются испортить даже очень дорогие, известные марки кофейных зерен и приготовить в результате примерно то же, что предлагают в киосках с горячим питанием на улице», — сетует Артур Андреев, генеральный директор Центра гостеприимства «Европа».

Следующим этапом развития кофейного рынка, по общему мнению, будет полномасштабное продвижение услуги «кофе навынос». Популярная европейская традиция — бродить по улице со стаканчиком ароматного напитка — импонирует челябинской молодежи, и, несмотря на то, что в Челябинске эта привычка очень сезонна, популярность take away неуклонно растет. Впрочем, большинство заведений продает навынос не только кофе. «Кроме того что кофе и десерты из нашего меню можно купить навынос, мы изготавливаем на заказ и торты, и десерты, и вообще любую выпечку, — рассказывает Мария Гаврилина, пресс-секретарь сети кофеен-кондитерских «Шарлотка». — А за счет того, что у нас организована и доставка, услуга пользуется постоянным спросом».

Конечно, традиционный формат кофейни должен располагать к уютному вечеру в мягких креслах, но и экспресс-версия имеет право на жизнь. Впрочем, иначе и быть не может. Крупнейшая мировая сеть кофеен — американский Starbucks — ориентируется как раз на «быстрых» покупателей, которые готовы забрать фирменный стаканчик в дорогу. Кстати, сами участники рынка уверены, что иностранный бренд должен обязательно зайти в Челябинск. Пусть не в ближайшие год-два, но уж точно в пятилетку. Этому способствует практически пустая ниша традиционных кофеен формата «кофе + пирожное». Качественный кофе, именные стаканчики, десерты собственного производства и, естественно, раскрученный бренд обеспечат международной сети стабильный приток клиентов в регионах, как только Starbucks задумается об экспансии. Также в ближайшие несколько лет на южноуральском рынке могут появиться и другие федеральные сети. И если они будут метить в нижний ценовой сегмент (средний чек до 200 руб.), то как минимум за счет новизны предложения смогут получить свой кусок рыночного пирога. Задача же по привлечению публики в традиционные форматные кофейни требует более творческого подхода. Кто-то заманивает посетителей интерьерными деталями, скидками и не­ожиданными предложениями вроде полного прайса на всю посуду. Кто-то устраивает творческие вечера, литературные гостиные или закрытые показы. Еще один оригинальный способ взяли на вооружение в кофейном салоне «Авиньон». «В преддверии Нового года мы не просто украсим салон гирляндами и игрушками, а устроим настоящую ярмарку интересных вещиц. Признаюсь, идея не моя, такой ход я подсмотрела в одной из кофеен Европы, — улыбается Ирина Шнайдер. — На специальных столиках будут выставлены оригинальные французские сувениры, затейливые штуки, напоминающие экспонаты блошиного рынка, полезные мелочи, которые посетители смогут не просто повертеть в руках, а купить для себя или своих близких в подарок».

Кофе будет больше

Аналитики рынка сходятся в общем мнении: формат кофеен в Челябинске более чем востребован, популярен и перспективен. Кофейни не нацелены на конкретную аудиторию и являются беспроигрышным вариантом развития бизнеса. Перспективы для рынка более чем радужные, особенно если учесть тот факт, что сфера общепита в целом, и кофейного бизнеса в частности, не ангажирована со стороны властей. Незаинтересованность номенклатуры и бизнесменов из других сфер приводит к чистому формированию рынка и здоровой конкуренции среди смежных игроков. «У нашего формата потрясающие перспективы, особенно сейчас, когда появляются все новые игроки, стимулирующие конкуренцию, — убеждена Ирина Шнайдер. — Ведь на любом рынке конкурентная борьба приводит к повышению качества продукта и обслуживания».

Stories:
HoReCa
Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter