Сырные крохи

Сырные крохи
Аналитика

26 ноября 2014, 14:43
На заметный рост производства местных сыров рассчитывать не стоит. Местные производства слишком малы, консервативны и ограничены в сырье. Даже запрет на ввоз импортных сыров ситуацию не переломит.

На заметный рост производства местных сыров рассчитывать не стоит. Местные производства слишком малы, консервативны и ограничены в сырье. Даже запрет на ввоз импортных сыров ситуацию не переломит.

Возрождение по-малому

Обещанные в связи с санкциями процесс импортозамещения и рост местных пищевых производств южноуральскую сыродельную отрасль вряд ли затронут — слишко глубоко она упала. Разветвленная сеть масло- и молокозаводов, на многих из которых вырабатывался в том числе сыр, существовала только в советские времена. Тогда в области насчитывалось 14 небольших производств, последним стал Коркинский молочный завод, прекративший выпуск сыра в 2007 г. К 2009 г., когда «Курс дела» впервые взялся за тему местных сыров, в регионе оставались на плаву два завода, в ассортименте которых можно было найти сыр, правда, лишь двух видов — плавленый и мягкий адыгейский. Это молочный завод «Ореол» в селе Еткуль и челябинский комбинат «Оранта».

Сейчас картина чуть более оптимистичная: на волне моды на экопродукты южноуральские фермеры помаленьку начинают организовывать сыродельные цеха. В Еманжелинске фермерское хозяйство выпускает сулугуни, на частной ферме в Сосновском районе производят мягкие сыры из козьего молока для челябинских фермерских лавок. Более того, два года назад вроде возродилось производство на Уйском сыродельном заводе, на сыры которого в советские времена спрос был ажиотажным. Сейчас предприятие называется «Уйский сыромолочный комбинат» и выпускает в основном молоко и кисломолочные продукты. За год до возрождения производства в Уйском в пос. Солнечный Сосновского района начал работу молочный завод «Вкус еды». Кроме творога, сметаны и сливок здесь до последнего времени выпускали адыгейский сыр и брынзу, сейчас сырный ассортимент сокращен до адыгейского. В следующем году еще один цех откроется в Агаповском районе — фермер Курмангали Тургумбаев получил грант от областного правительства на расширение производства и уже этой зимой собирается закупить оборудование для изготовления сыра из козьего молока. И вполне вероятно, что в скором будущем владельцев еще нескольких фермерских хозяйств увлечет идея начать варить сыры взамен недоступных пока бри, маскарпоне и моцареллы.

На сырьевых остатках

Найти в Челябинске сыр южноуральского производства сейчас уже не проблема — адыгейский из Сосновского района поставляется на прилавки «Молнии» и «Здоровой Фермы». На рынках и в других сетях торгуют адыгейским из Еткуля, на тех же самых рынках легко встретить еманжелинский сулугуни, а в эколавках при «Штолле» и Basilio продают козьи сыры от местных фермеров, уверяя, что французским они не особо уступают. Правда, все это мягкие сорта, производство твердого сыра требует иных затрат.

Кстати, номинально производство твердого, а точнее — полутвердого, сыра, на Южном Урале не прекращалось, как ошибочно думают многие. Другое дело, что производится он не для широкого потребления. «Каждое лето наш завод выпускает небольшую партию полутвердого сыра, — рассказывает Александр Шелестов, заместитель директора завода «Ореол». — На его производство идут сезонные излишки молока. Когда в 1993 г. мы строили завод, шведская компания — поставщик оборудования передала нам технологию производства полутвердого сыра «Хусхол» с периодом созревания чуть больше месяца. По ней и работаем». Впрочем, все выпущенное благополучно расходится по нескольким фирменным торговым точкам и в заводском магазине.

Все работающие сейчас сыроваренные производства — это сугубо локальные предприятия. И факторы, которые сдерживают их развитие, типичны для мелкого бизнеса: недоступность заемных средств и нехватка оборотных, сложности с логистикой и выстраиванием сбыта. Впрочем, основной из них, как утверждают сами производители, — нехватка сырья. «Три года назад мы перерабатывали около 3 т молока в сутки, сейчас — не больше полутора, да и то не всегда, — говорит директор ООО «Вкус еды» Павел Рекуданов. — Мощности в среднем загружены на две трети, поскольку мы не можем найти молока в регионе». О дефиците упоминают и на еткульском заводе. «Если летом наблюдается небольшой переизбыток молока, то зимой — всегда недостаток, — замечает Александр Шелестов.

Сырьевая недостаточность — проблема, которую решить сложнее всего. Молокозаводы, как мелкие, так и крупные, не собираются отказываться от своей доли сырого молока, производимого в области. Организовать поставки сырья из соседних регионов — слишком сложная задача для локальных производств. К тому же такая логистика еще больше снизит рентабельность, а в этом все местные сыроделы и так проигрывают крупным федеральным производителям. Кроме того, область попросту проедает молочные стада: поголовье крупного рогатого скота как в частных хозяйствах, так и в сельскохозяйственных организациях снижается второй год подряд на фоне роста производства говядины.

Адыгейская привычка

Самое обидное, что, несмотря на небольшой подъем в сыродельном сегменте, южноуральским потребителям не стоит так уж рассчитывать на сырное разнообразие. Казалось бы, запрет на поставки импортных сыров дает карт-бланш на расширение или модернизацию сырной линейки. Однако скудный ассортимент сами игроки связывают все с тем же дефицитом сырья и экономическими резонами. Самый распространенный сыр местного производства — адыгейский — готов к продаже почти сразу же после варки, технология, по которой он производится, самая экономичная. «У адыгейского выход готового продукта больше, — поясняет Павел Рекуданов. — Для производства одного килограмма сыра типа бри или моцареллы только молока требуется на 20 руб. в закупочных ценах. К тому же он будет и заметно дороже».

Еще одно преимущество традиционных российских мягких сортов, с точки зрения местных производителей, — четко определенная целевая аудитория продукта. «Адыгейский сыр, брынза, сулугуни — это чисто российские сыры, — говорит Александр Шелестов. — Они знакомы покупателям, спрос на них стабилен, а западных аналогов практически нет». При таком раскладе экспериментировать с рецептурой и сортами невыгодно, а значит, бессмысленно.

Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажмите ctrl+enter