Еда на сквозняке

Еда на сквозняке

Еда на сквозняке
Аналитика

27 июня 2010, 23:30
Сезонный сегмент ресторанного рынка оправился от падения, однако бурного роста цивилизованных летников можно не ждать — почти все места заняты. А часть перспективных площадок рестораторы уступили без боя уже давно.

Взлеты и паденияphototimes5736486_opt.jpeg

Сезонные летние заведения давно превратились в особый сегмент южноуральского ресторанного рынка, который развивается по своим законам, подвержен своим кризисам и своей моде. А они далеко не всегда совпадают с трендами «большого» ресторанного рынка. Собственно, и формироваться этот сегмент в современном его проявлении начал намного позже, чем сам рынок. В начале 90-х посетители первых коммерческих ресторанов не были склонны выставлять свои посиделки напоказ широкой публике. Так что список тогдашних летников составляли, как правило, непритязательные кафе с банальными зонтиками, пластиковой посудой и мебелью и довольно скромным ассортиментом: пиво, шашлык, орешки. Картина изменилась в 2003-м, когда группа компаний «Рестостар» открыла летний ресторан La Cucaracha. Одновременно, на 3-й сезон работы, летник «Сицилии» облагородил концепцию, став более презентабельным и привлекательным для среднего класса. Успех первых заведений с уровнем сервиса, обстановкой и меню, почти не отличавшимися от стационарных ресторанов, уже в следующем году вдохновил и остальных игроков, первопроходцев и даже представителей смежного бизнеса: летом 2004 г. по соседству с La Cucaracha открылся рестостаровский «Вигвам», под эгидой «Уральских пельменей» начал работу «Мулен Руж», при «Галактике развлечений» появилась «Летающая тарелка», обзавелся летником РК «Голливуд». Ну а в 2005-м в гонку за требовательными и обеспеченными посетителями начали включаться все кому не лень: открылся «Винтаж», окупив, по словам тогдашнего директора Максима Беспалова, все вложения за полтора месяца, заработали летники при кофейнях «Авиньон» и «Sушка», появились марокканская «Шамбала», украинский «Хутор», испано-цыганский «Тарантас», веранда паба Fox&Goose, летние залы центрального «Помидора» и Оnly. Тогда же обзавелся летником «Титаник», а «Мегаполис» открыл сразу две сезонные площадки — «DJ-парк» для активной молодежи и «Пиратский ресторан», нацеленный на аудиторию постарше. Словом, год был богат на различные концепты. Официальная статистика, которая учитывает все летние заведения и веранды чохом, свидетельствует, что не менее активно развивался и рынок в целом. Год от года все больше предпринимателей стремились снять летнюю пенку с клиентских кошельков. Неуклонный рост этого рыночного сегмента продолжался вплоть до 2006 г., а уже год спустя кривая, отражающая число летних заведений, поползла вниз: несмотря на высказывания чиновников о поддержке этого бизнеса, процедура выдачи разрешений на предоставление земельных участков под летние кафе заметно усложнилась. Однако это были еще цветочки: 29 февраля 2008 г. гордума приняла решение о новом порядке размещения временных объектов, расширив список инстанций, в которых владельцы летников должны были согласовывать проекты. Вообще в тот год чиновники работали даже неторопливее обычного — в середине весны депутаты лишь готовились принять несколько существенных поправок в этот документ, разрешения выдавались крайне медленно. Кроме того, в этом году случился серьезный концептуальный облом: проект группы «Рестостар» летний ресторан «Columbia Pictures не представляет», обещавший стать самым большим в Челябинске летником, так и не был реализован из-за разногласий с собственником площадки — ВЦ «ЮжУралЭкспо». К 2009 г. чиновники опомнились — в мае было принято постановление, упрощающее порядок выдачи разрешений. Желающим открыть летник гарантировалось рассмотрение заявок за 8–10 дней. Однако желающих было немного: напуганные кризисным падением, многие рестораторы благоразумно решили переждать сезон. Впрочем, уже в этом году рынок летников вышел на уровень 2007 г. Вдохновившись благоприятными прогнозами как погодными, так и экономическими, владельцы заведений раскинули шатры и начали накрывать на стол уже в начале мая. Между тем, по мнению части игроков, старт сезона не задался. «Несмотря на то, что лето, судя по всему, будет жарким, итоги мая меня разочаровали, — замечает генеральный директор группы «Рестостар» Олег Иванов. — Полторы теплые недели роли не сыграли, было гораздо больше дней, когда мы даже не открывали свои заведения».

Летние трудности

Уральское лето, которое нередко исчисляется не месяцами, а неделями, пожалуй, самый главный враг владельцев челябинских летних ресторанов. На все про все местный климат выделяет им от силы 15 недель. Заведения, открывшиеся в мае, чаще всего первый месяц работают с минимальной загрузкой, а к концу сентября шатры и тенты сворачивают даже самые терпеливые — публики попросту нет, холодно. При этом никакие технические примочки вроде инфракрасных обогревателей, тепловых завес или пушек ситуации, по большому счету, не меняют. «Все эти устройства эффективны лишь в случае вечернего похолодания, — считает Олег Иванов. — Если же погода не задалась с самого утра, клиент идет в стационар или выбирает иной способ проведения досуга. А летние кафе стоят пустыми».

Тем не менее упускать какое ни есть, а лето челябинским рестораторам не резон: по оценкам экспертов, стационарное заведение без летней террасы теряет в жаркий сезон от 30 до 80% выручки. «Основной и единственный способ компенсировать провисание — открыть летник или летний зал при заведении, — уверен Александр Доможиров, управляющий «The Бочка АнтиПаб». — Если такой возможности нет, нужно сокращать расходы. В первую очередь — на персонал. Так что лето — это нередко сезон бесплатных отпусков для работников ресторанов и кафе». Однако отдельно стоящий обустроенный летний «концепт» — удовольствие дорогое, и позволить его себе могут не все. Ценник на открытие такого летника площадью 100–150 м² на сотню посадочных мест, по различным оценкам, начинается от 1,5–2 млн руб. Да и верхняя планка с каждым годом приподнимается: публика летних ресторанов платит не за саму возможность поесть на воздухе, а за проработанный дизайн, изысканные и оригинальные конструкции, сервис и качественную кухню. При таких расходах о скорой окупаемости заведения речи, как правило, не идет. По мнению самих игроков, при самом удачном стечении обстоятельств летник может выйти в ноль через полтора сезона, а средний срок составляет два-три лета. Понятно, что возможностей воплощать дорогостоящие проекты больше у крупных игроков. К тому же и способов сэкономить на летниках у них больше. «Владельцы всегда пытаются сократить расходы на открытие летних кафе за счет спонсоров, — говорит Александр Доможиров. — В первую очередь это пивные компании, иногда дистрибьюторы крепкого алкоголя, табачники. Они предоставляют мебель, простейшие тентовые конструкции, украшенные логотипами, посуду, униформу. Впрочем, компенсировать могут и скидками. Чем больше ресторанная сеть и чем больше у собственника летних заведений, тем жирнее спонсорский вклад». Есть в деле организации отдельно стоящих летников и еще несколько моментов, когда размер имеет значение». «Нехватка качественных кадров — это вообще-то глобальная проблема для всего ресторанного рынка. Но для летников она стоит особенно остро, ведь нужно сформировать штат «с нуля» и всего на три месяца. Да при этом обеспечить качество обслуживания, соответствующее статусу заведения, — поясняет Олег Иванов. — Компаниям, которые владеют несколькими ресторанами или кафе, в этом плане чуть легче: в сезонные точки можно перебросить часть постоянного персонала из тех заведений, где нет летних залов. Мы именно так и поступаем. Например, в La Cucaracha штат процентов на тридцать состоит из сотрудников «Титаника». Но остальных все-таки приходится набирать на стороне».

Прибыльная терраса

Открытие летней веранды — более бюджетный и простой в исполнении вариант, позволяющий ресторатору пережить летний сезон с прибылью: затраты на сам летник ниже за счет того, что к нему не надо подводить коммуникации, процесс согласования проще, а расходы на сезонный персонал и вовсе стремятся к нулю. Летний зал, наоборот, позволяет не отправлять постоянных работников в неоплачиваемые отпуска. И при этом, по мнению некоторых экспертов, способен обеспечить большую посещаемость по сравнению с отдельно стоящим летником, сходным по размерам и вместимости. «Летом рестораны, кафе и пабы с верандами прокачивают больше публики, — утверждает Александр Доможиров. — Стандартная ситуация: в жаркий день в популярном летнике забиты все места. И еще 10–15% посетителей занимают столы внутри заведения, выбирая спокойствие, тишину и кондиционированную атмосферу. Естественно, во многом веранды наполняются за счет посетителей, зашедших не прицельно, а мимоходом: пропустить кружку-другую пива под легкую закуску. И средний чек по веранде, как правило, меньше. Зато возрастает оборачиваемость — такие гости сидят не по 2–3 часа, а минут сорок, максимум полтора часа. А на их место приходят другие». Впрочем, положительные моменты летников в лайт-версии челябинские рестораторы давно оценили на собственном опыте — последние несколько лет сегмент «цивилизованных» сезонных заведений прирастает в основном за счет всевозможных веранд, террас и прочих «пристроек».

Без места

Основной фактор, позволяющий экспертам и самим рыночным игрокам единогласно утверждать, что цивилизованный сегмент летнего ресторанного рынка в Челябинске исчерпал почти все возможности для бурного роста, — недостаток подходящих площадок в проходных местах. Чаще всего речь при этом идет о центре города, где свободных мест действительно практически нет. «Требований к площадке для размещения летника на самом деле немного, — поясняет Олег Иванов. — Она должна быть удачно расположена, позволять подвести все необходимые инженерные коммуникации с минимальными затратами, а главное, ее арендатору должно быть гарантировано, что в течение нескольких сезонов она останется за ним, а не будет передана другому или отдана под застройку либо расширение проходящей рядом дороги. Другое дело, что нарушение хотя бы одного из этих условий сразу делает проект бесперспективным». В центре осталось, пожалуй, лишь несколько не освоенных рестораторами территорий, на которых соблюсти этот баланс довольно просто: это парки им. Пушкина и им. Гагарина. Однако амбиций на эти площадки у рестораторов нет. Хотя еще несколько лет назад почти каждая крупная компания считала долгом заявить о том, что намерена потеснить шашлычников и «пивняки под тентами», прочно оккупировавших эти перспективные места. Однако летние веранды «Шафрана», «Белой лошади» и «Луси» до сих пор остаются без конкурентов соответствующего уровня — осуществлению этих планов помешали высокая аренда и неготовность посетителей парков платить за сервис, кухню и дизайн. «Мы в свое время рассматривали подобные проекты, — вспоминает Олег Иванов. — Но цена вопроса оказалась нереальной. К тому же молодежь, которая собирается, например, в парке им. Пушкина, полностью устраивает уровень работающих там кафе». Впрочем, пока сезонный бизнес находит пространства для роста: в этом году вокруг «КиноМакса-Победы» сформировался своеобразный кластер летников, насчитывающий кроме McDonald's летнюю веранду «Sушки» и несколько пивных ресторанов. Отдельной строкой проходят заведения, месторасположение которых позволяет работать в мультиформатном режиме: днем привлекать традиционную для летних ресторанов аудиторию — посетителей от 30 до 50 лет, а вечером — молодежь. Успех летней площадки «Мегаполиса», «Каспийского берега» и частично «Шафрана» позволяет предположить, что по мере развития пригородных пляжей часть своих усилий рестораторы сосредоточат именно там. Ну а для фланирующих по пр. Ленина и Кировке останутся уже действующие летники и террасы с видом на центр. a

Последние несколько лет сегмент «цивилизованных» сезонных заведений прирастает в основном за счет всевозможных веранд, террас и прочих «пристроек».

Количество летних заведений (в Челябинске, шт.)

2004 - 139

2005 - 156

2006 - 167

2007 - 133

2008 - 88

2009 - 89

2010 - 130

Источник: данные управления по торговле и услугам администрации Челябинска

Комментарий экспертаShekleina_opt.jpeg

Валерия Щеклеина, специалист по PR Центра гостеприимства EUROPE:

«Сегмент летних заведений в этом году развивается очень динамично. Возможно, дело в том, что это лето ожидалось самым жарким за 140-летнюю историю метеонаблюдений. Так или иначе, пройтись по Кировке, чтобы через каждые 50 шагов не наткнуться на какой-нибудь летник, просто невозможно. Примерно такая же ситуация обстоит и с центром города. А вот другие районы города куда больше обделены вниманием, там распускаются малиновым цветом самопальные летние заведения. Еще одно исключение — парки культуры. Они далеко не для всех идентичны понятию «культура». Ближе к вечеру там собирается разношерстная аудитория, работать с которой крайне сложно. И, выйдя к ним с достойным предложением, рискуешь быть неуслышанным. Хотя там и наблюдается тенденция к окультуриванию отдыха, пока победу в своих руках крепко держат палаточки под лозунгом «Шашлык, кому шашлык!». Словом, интерес рестораторов пока ограничивается топовыми местами, где открытие перспективно и интересно обоим участникам рынка — продавцу и покупателю».

Сюжеты:
HoReCa
Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажмите ctrl+enter