Меню для лавки

Меню для лавки

Меню для лавки
Аналитика

28 августа 2014, 13:22
Челябинские рестораторы кинулись осваивать смежные виды деятельности. В первую очередь в сферу их внимания попадет продуктовая розница.

Сезон весна/лето-2014 вообще выдался горячим для местного рынка общепита. Крупные ресторанные холдинги начали чистить активы и закрывать заведения, отработавшие свое, с устаревшей или невостребованной концепцией. На освободившихся местах активно открывались заведения рыночных новичков или игроков второго плана. Достаточно сказать, что этим летом почти на треть обновился список заведений на популярной у рестораторов Кировке. Однако среди всей этой череды сообщений об открытиях, закрытиях и ротации следующие новости особо привлекают внимание: три челябинских ресторана — Basilio, «Штолле» и «Балкан Гриль» — с разрывом в несколько недель открыли собственные фирменные торговые точки. Словом, на местном рынке сформировалась новая тенденция — рестораторов потянуло в розницу.

Лавка высокой кулинарии

Kulinarnaya_lavka.jpgПервым из этой троицы розничный проект запустил Дмитрий Модестов, шеф-повар ресторана Basilio, открыв фирменную «Кулинарную лавку». Новый магазинчик с собственной кухней расположился неподалеку от ресторана по адресу: ул. Худякова, 12а. Ее владелец рассматривает розничную точку как средство популяризации кухни собственного ресторана и как проект по продвижению хороших продуктов и еды. «Чтобы продвинуть ресторан, людям надо предложить хорошие продукты, дать возможность самим готовить из них, — пояснил ресторатор вскоре после открытия «Лавки» журналистам одного из местных порталов. — От этой задумки до возможности ее осуществления прошло несколько лет. Из помещения съехал арендатор, ну и закрутилось...». В ассортименте лавки от ресторатора в полном соответствии с ее названием соседствуют (вернее, соседствовали) заморские кулинарные специалитеты вроде итальянских макарон, импортных сыров и специй с южноуральским фермерским мясом и рыбой. Однако упор владелец все же сделал на собственную кухню — готовые блюда и полуфабрикаты, выполненные по фирменным рецептам и с ресторанным качеством. «Многое из того, что лежит на прилавках в «Кулинарной лавке», мы продаем в Basilio, — замечает Модестов. — Ребра телячьи, молочный поросенок, язык ягненка, лопатка теленка в соусе, эскабече из кролика, утиные ножки, соусы».

Добавка к пирогам

Shtolle.jpgВторая новость об открытии собственной розницы пришла из челябинской пироговой «Штолле»: в конце июля здесь начала работать (правда, пока в тестовом режиме) продуктовая лавка «Фермер клуб». Ее концепция в общем и целом повторяет концепцию «Кулинарной лавки», но с одним существенным отличием: ставку здесь изначально сделали исключительно на продукцию российских производителей и фермеров. В новой торговой точке, открытой владельцами пироговой, продают мясную и молочную продукцию местных фермеров: свинину, говядину, крольчатину, масло и сыры из коровьего и козьего молока, сезонные овощи и фрукты. Ассортимент дополнен алтайским медом, вареньями и травяными чаями, а ближе к официальному открытию, которое запланировано на начало сентября, в продаже появится птица, в частности перепела. Кроме того, в «Штолле» из фермерских продуктов изготавливают полуфабрикаты и готовые блюда для продажи в новой точке. «Я определяю формат «Фермер клуба» как гастрономический бутик, — говорит директор «Штолле-Челябинск» Арина Гнеушева. — Поскольку товары, представленные на витрине, это преимущественно продукция местных фермерских хозяйств, которые получили в нашем минсельхозе экологические сертификаты». К тому же в «Штолле» из фермерских продуктов будут делать полуфабрикаты и готовые блюда для продажи в новой точке.

Гриль со скидкой

BAlkan_grill.jpgТретья торговая точка от местного ресторана должна открыться к тому моменту, когда этот номер журнала выйдет из печати, — в конце августа. А когда писалась эта статья, в фирменном магазинчике от ресторана «Балкан Гриль», который расположился в пристрое у супермаркета Spar на ул. Овчинникова, еще велись отделочные работы. С концепцией, впрочем, владельцы ресторана определись заранее — ассортимент в общих чертах повторит меню ресторана. Здесь будут продавать балканские мясные блюда: чевапчичи, плескавицу, колбаски, шашлыки как в виде полуфабрикатов, так и готовые. Плюс национальные салаты и балканский специалитет — вяленый окорок пршут, а также свежий хлеб и выпечку, балканские вина и ракию. Кроме того, для фирменной розницы в «Балкан Гриле» поставят на поток приготовление блюда, которое в самом заведении выпекают лишь на заказ, — слоеного пирога со шпинатом и брынзой. Ценник на все обещают достаточно умеренный, без ресторанной наценки. «Несмотря на то, что все блюда будут готовиться как полуфабрикаты в кухне ресторана, а жариться и выпекаться уже на месте, цены мы будем держать на 40–50% ниже, чем в нашем меню», — говорит директор ресторана «Балкан Гриль» Ирина Муленкова. К идее заняться розницей владельцев заведения подтолкнул сервис, который в «Балкан Гриле» уже некоторое время предлагают гостям. «Мы продаем фирменные полуфабрикаты и готовые блюда навынос, — поясняет Ирина Муленкова. — Конечно, и раньше не отказывали гостям в подобных просьбах, но вот уже второй год рекламируем это как спецпредложение. Оно пользуется спросом, особенно в летний сезон. Собственно, эта популярность и натолкнула на мысль расширить данное направление».

Лавочные амбиции

Интерес, который местные заведения общепита проявляют к рознице, понятен: это возможность подзаработать «на стороне» и загрузить кухню, сыграв на все растущем интересе покупателей к готовой и качественной еде. А заодно разыграть экологическую карту, вписавшись в невеликий пока сегмент продаж фермерских продуктов. Неудивительно, что владельцы двух ресторанов из трех уже строят планы по дальнейшему развитию собственной розницы. «Наш гастробутик — это первая подобная точка, действующая при заведении сети, — замечает Арина Гнеушева. — Но, вполне возможно, опыт будет распространен и в остальных пироговых, работающих в Урало-Сибирском регионе». Прогноз о скором развитии проекта в других городах выглядит особенно убедительным в первую очередь потому, что учредителям челябинской «Штолле» принадлежат еще две сетевые пироговые в Екатеринбурге и Тюмени. И если в Челябинске фермерская лавка покажет убедительные результаты, ничто не помешает собственникам клонировать ее в других заведениях. Впрочем, рассматриваются и иные варианты развития, вплоть до открытия сети таких точек в Челябинске.

Концепция торговой точки, которую выбрали владельцы «Балкан Гриля», и вовсе давно уже обкатана и востребована среди покупателей: у многих крупноформатных торговых точек, например у «Молний» на ул. Труда и Бр. Кашириных или у того же «Родника», успешно работают павильончики с шашлыками навынос.

При этом какой-то особой конкуренции со стороны продуктовой розницы как сетевой, так и несетевой рестораторам, экспериментирующим с лавками, можно не ждать. Скорее наоборот, даже если их форматы двинутся в сеть, соседство ресторанно-кулинарных лавок с супер- и гипермаркетами будет на руку и тем, и другим. Продуктовые санкции новые точки, изначально ориентированные на местные продукты, тоже затронут слабее, чем ресторанный рынок и розницу в целом. «Возможно, нам придется что-то поменять в меню ресторана, немного сменить продуктовую линейку в «Кулинарновй лавке», но это не так критично, — прокомментировал в прессе запрет на поставки ряда продуктов в Россию Дмитрий Модестов. — В конце концов, в мясе мы давно ориентируемся на местного производителя: телятина из Белоруссии, баранина из Дагестана, козлятина, курица, свинина — наши, южноуральские. Хотя, возможно, теперь они сильно вырастут в цене».

Сюжеты:
Торговля
Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажмите ctrl+enter