Ксерокопия

Ксерокопия
Мнение

27 декабря 2012, 15:12
Алексей Носков
Долгое время хотел написать этот пост, но все откладывал, так как написание должен был предвосхищать почти «лабораторно – экономический» эксперимент. Вопрос простой: в чем причина разности блюд национальных кухонь у нас и в тех странах, к которой эти кухни имеют принадлежность. Проблема в «руках поваров» или в продуктах, из которых мы тут готовим? Сейчас, обладая не только мнением, но и цифрами, хочу поделится своими наблюдениями.

– Какая сейчас разница с Финляндией по времени?
–    Лет 40, как минимум.
(с) народный анекдот

Каждый раз приходя в ресторан с этнической кухней (очень важно отметить что речь идет о средне ценовом формате ресторанов) мы очень часто начинаем пытаться выяснить а насколько аутентична эта кухня. Т.е на сколько соответствует реальному аналогу. Как правило, если вы посетили ресторан скажем итальянской кухни, где-нибудь в России, то приходите к двум выводам:

  •      Как-то не так. В значении - не так приготовлено
  •      Как-то не так. В значении – не так вкусно.

Попытаюсь предположить, в чем кроется суть проблемы.
С точки зрения соответствия оригинальным рецептам приходится блюдо очень сильно адаптировать под вкусовые особенности местных потенциальных гостей. Либо изначально выбирать узкий спектр наиболее схожих с местными предпочтениями блюд. К примеру оригинальная пицца «Маргарита» должна представлять собой итальянский триколор, где зеленый цвет (а это 30% площади) реализован за счет базилика или шпината. Мы пробовали внедрить такую пиццу (как же иначе это же поистине историческое блюдо!). Реальных продаж, из 1000 пицц, конкретно оригинальной «Маргариты» 1-2 штуки (фуу, шпинат в пицце!). И видимо по этому в большинстве кафе с итальянской тематикой, «Маргаритой» называется самая простая пицца с сыром без дополнительных ингредиентов. В лучшем случае пару листиков базилика (его можно брезгливо сковырнуть вилкой). То же касается любой пасты со степенью готовности «альденте» (че вы нам недоваренную вермишель принесли!) Степени готовности риса в ризотто (да вы что, сами то пробовали, он же хрустит на зубах!) Я уж молчу что у нас принято понятием «ризотто» - обозначать рис с овощами типа заморозки «бондюэль» в пакетах.
Конечно найдутся Гости реально понимающие что блюдо приготовлено максимально близко к оригиналу. Но их одинокое спасибо потонет под давлением основной массы гостей. А ресторан это тоже бизнес или даже прежде всего бизнес, и он должен зарабатывать деньги. Деньги платят когда получают то что хотят.

Теперь к вопросу о "не так вкусно как где то". Раз мы взяли за пример пиццу, рассмотрим случай при котором будем использовать не аналоги итальянских ингредиентов (местные помидоры, прибалтийские или недорогие европейские марки сыра, салями местных производителей и т.д.) а реальные ингредиенты со 100% гарантией итальянского производства или если взять овощи – гарантированно выращенных в южных регионах. Результат - невероятен. Вкус действительно отличается даже при «слепой дегустации»  Разница столь же очевидна как сравнивать фото с телефона и с профессиональной фотосистемы. Вроде ракурс один и объект съемки тот же, но результат иной. Только вот если мы возьмем расчет калькуляции – ахнем. Стоимость продажи любой пиццы вырастет практически в трое (!). Скажите а разве может пицца, которая исторически являлась продуктом для мало обеспеченных слоев в Италии стоить в кафе 900-1700руб (30-55$)?

Какие из этого выводы.
Очевидно что национальная европейская или азиатская кухня в ресторанах того же же Челябинска не может быть точно такой же как в Италии, Японии, Франции и т.д.  То что вкус блюд будет иным вероятность велика и чем ниже ценовой сегмент ресторана, тем выше вероятность такой разницы. И часто проблема не только «в руках повара» Так же вопрос в том кто из рестораторов или шеф-поваров, пойдет на компромиссы в замещении оригинальных продуктов местными и каким образом эти компромиссы будут достигнуты.
Согласитесь есть разница в достижении компромисса:

  •      выбрать недорогую марку оливкового масла или вообще заменить его подсолнечным.
  •      Взять недорогую марку итальянской муки или совершенно заменить её местной
  •      Или вообще устроить цирк заменив томатный соус дешевым кетчупом, а салат цезарь заправлять одноименным соусом известной майонезной марки.
  •      Кстати точно так же не сделать продукт более аутентичным если изменять не идеологию приготовления, а один-два ингридиента. Та же пицца не станет более «настоящей» только за счет итальянской муки или только за счет оливкового масла.

Stories:
HoReCa
Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter