Пусть мама сегодня отдохнет

В заголовке слоган открытого в 1912году, на Бродвее ресторана «Automat». По сути, одно из первых ярких проявлений сетевого проекта быстрого питания, особенно популярного в период 1920-1930гг.

Сейчас смутное время. Время перемен. Время разочарований и отчаянных надежд. Время расчетов которые невозможно вогнать в рамки статистических данных и время интуитивных озарений, которые претендуют на «открытия года». Где мы сейчас? Куда движемся? Что ожидает рынок? Давайте поразмышляем.

Основной тренд последних 5 лет – мы смещаемся в сторону формата fast food (быстрое питание) и fast casual (форматы бистро, качественных столовых, без официантов и реализующих идею free flow – свободный поток) Эти два сегмента ресторанного рынка самые стабильные. Гости верхних ценовых форматов ресторанов «стекают» на более народный уровень потребления. Иногда замещая тех, для кого питание вне дома, даже в недорогих форматах стало «не по карману».

Это смещение из верхних сегментов ресторанного рынка оправдано, потому что там дешевле, блюда проще, понятнее, а свою прямую функцию подобные заведения выполняют четко – кормят калорийно, быстро и относительно недорого. Основное следствие, которое видится мне как проблемное - рвется идеология ресторанного бизнеса в понимании слова «ресторанный».

Вот отличная характеристика того, что постепенно и безмолвно умирает: «Прием пищи является результатом познания и изучения. Меню готовят заблаговременно и тщательно. Я бы даже сказал, что без кулинарных искусств жестокость реальности была бы просто нестерпима» (с) к/ф «Кейт и Лео» В условиях текущей ситуации средний и дорогой ресторанный сегмент (Casual dining и Fine dining) перестает быть бизнесом. С точки зрения необходимой рентабельности, возврата инвестиций и ряда экономических характеристик. Следовательно он сокращается, трансформируется, отмирает.

Грустно это осознавать, потому что я считаю, что если есть понятие душа, в нашей индустрии, то она находится именно в этом верхнем секторе, там где ты Гость, а не потребитель. Fast food, в свою очередь, изначально строился как бизнес-идея. Быстро, доступно, понятно. Если не копать историю сильно глубоко (со времен английского лорда адмиралтейства Джона Монтегю, четвертого графа Сэндвича, любителя играть в карты и не отвлекаться даже на еду, поедая прямо за столом то, что позже назовут его именем) А взять в качестве примера известные брэнды 50х-70х годов прошлого века, в период расцвета формата Fast food, как идеологии в США: McDonald's, Kentucky Fried Chicken (KFC), Pizza Hut ,Taco Bell, Jack-in-the-Box, Burger King, Wendy's То мы увидим, что в основу, у многих, брались революционные, на тот момент, идеи Генри Форда: -Конвейерные системы работы, оптимизация процессов, их дальнейшая стандартизация и шлифовка.

Можно приплюсовать и тот факт, что зарождение данного сегмента в США произошло после периода «великой дипрессии» и фактически выросло вместе с новым индустриальным миром перемоловшим семейные ценности. Поэтому, если обратить внимание на все слоганы и рекламные посылы приведенных выше, успешных брендов, то все как один двигают флагманскую идею дома, покоя, вкусного уюта, детей или заботы о детях. Они пытались заполнить тот вакуум который создала история страны.

Т.е. fast food можно представить, как некий организм с простой и четко отформатированной системой функционирования, честно предлагающий свои возможности по адекватной цене, выглядящий теплым и добрым, но с пустыми глазами и без эмоциональным взглядом. Лицо улыбается, а глаза нет.

Плохо ли это? Ведь обсуждаемый сектор быстрого питания является точкой отсчета для всей иерархии ресторанного рынка. И несмотря на то, что данный формат выглядит простым, он построен на невероятных по сложности и продуманности системных процессах, отшлифованных более чем полувековой практикой. Нам, рестораторам, всем следует брать такие наработки в основу своей деятельности. А с точки зрения пищевой безопасности, равных им просто нет.

Но мы, одновременно с интересом к этой системе сторонимся ее. Потому что интуитивно понимаем, что технологичный мир настолько же эффективен, насколько и бездушен. И открывать рестораны или кафе с безликим, одинаковым меню, без идеи, без желания рассказать что то своим Гостям, это не более чем клонирование точек по производству салата «цезарь»/кальянов/солянки/шашлыка/суши/чизкейков. Нельзя создавать что то, в верхних категориях ресторанов бездушно. Этот эксперимент прощается только в области быстрого питания. Этим мы не поможем Гостям воспитать гордость за выработанное ими чувство вкуса Поэтому то, что сейчас происходит, это не плохо, хоть и грустно.

Тенденция верна. Мы вышли на понятную точку старта, представленную к слову отличными (в рамках своей идеи) международными брендами. Осталось только не остановиться на первой ступеньке и продолжить двигаться дальше рождая новое, воспитывая себя и своих Гостей. И пожелать коллегам успешных, ярких проектов с душой.