Илья Ройтенберг
Покупаем пивоварню (часть 1)Мнение
23 сентября 2013, 08:01
Пивной ресторан — не просто один из наиболее популярных в нашем отечестве форматов, но и самый стабильный с точки зрения клиентуры. Суши и пицца могут народу надоесть (не зря японские и итальянские рестораны все чаще мешают их в меню с оливье и борщом), но чтобы в России перестали пить пиво… Нет уж, дудки! Однако пивных ресторанов уже существует великое множество, и с чего бы вдруг клиенту идти именно в ваш?

Ответ диктует сам формат: хочешь привлечь публику — сделай главным конкурентным преимуществом основной продукт, то есть предложи свое, уникальное, гарантированного качества пиво. Разумеется, живое. Спасибо энтузиастам, начавшим развивать эту тему 15—20 лет назад: россияне, во всяком случае небедствующие жители крупных городов, его уже распробовали и вошли во вкус. Сегодня покупка пивоварни многим инвесторам представляется удачным вложением средств. И это, в зависимости от условий, действительно так. Потенциал рынка огромен. Продукт, который можно продавать в своем ресторане или поставлять в другие заведения и торговые точки, без проблем реализуется с хорошей наценкой. Но всегда ли бывает без проблем? К тому же, прежде чем подсчитывать доходы, нужно создать производство. Увы, эта работа охлаждает пыл многих.

СКОЛЬКО СТОИТ ПИВОВАРНЯ? Именно этот вопрос чаще всего с ходу задает мне потенциальный инвестор, и я сразу понимаю, что передо мной абсолютный новичок в пивном производстве. Разговор тут может быть или очень коротким, или очень долгим. Все зависит он настроя самого инвестора, его готовности просчитать степень предстоящих затрат, оценить полную картину нового для него бизнеса. Для начала разберемся с терминологией. Интересующее нас оборудование относится к классу мини-пивоварен. Их варочный порядок (объем пива, который может быть произведен за один раз) составляет от 200 до 2000 л. Для справки: также различают промышленные мини-пивзаводы, у них объем производства больше, чем у мини-пивоварен, и микро-пивоварни, ориентированные прежде всего на домашнее использование. В комплект мини-пивоварни входят: 1. Оборудование для подготовки сырьевых материалов. 2. Варочный цех. 3. Оборудование для охлаждения и насыщения кислородом пивного сусла. 4. Оборудование для сбора и хранения дрожжей. 5. Оборудование для брожения и дображивания. 6. Установка для мойки и заполнения кегов. 7. Централизованная моющая станция CIP (Clean-in-Place). 8. Охлаждающее оборудование. 9. Дополнительное оборудование и снаряжение (для мойки с высоким давлением, стандартный набор фирмы). 10. Электрические элементы, шкафы, кабели, соединения. 11. Технологические трубопроводы с насосами. 12. Оборудование для подготовки воды. Если сравнить по прайс-листам цены на аналогичное по мощности австрийское, немецкое, датское, чешское, венгерское, словацкое, китайское, российское оборудование, разница составит до миллиона евро. При этом словаки могут оказаться китайцами, венгры — словаками, чехи — венграми… Как так? Очень просто: фирма регистрируется в одной стране, а производство размещается в другой. А то и вовсе не имеет своего предприятия, заказывает все у разных производителей, возможно, даже в разных странах, умело проводя переговоры и выдавая в конечном итоге данную комплектацию за свою фирменную. К чести российских заводов должен сказать, что они подобными хитростями не занимаются, да и качество у них слишком узнаваемо. Один из факторов, влияющих на цену, — исполнение. Я имею в виду не только качество металла, обработки поверхностей, швов и прочие само собой разумеющиеся моменты, но и то, в какой версии — производственной или ресторанной — изготавливается оборудование. В первом случае пивоварня находится в отдельном помещении или здании, скрытая от глаз посторонних, поэтому и ее владельцу, и тем более потребителям пива все равно, как она выглядит. Во втором случае оборудование размещается на территории ресторана — за стеклом или непосредственно в зале, то есть становится частью интерьера, работает на образ, подчеркивая эксклюзивность заведения. Оно может быть выполнено в стиле хай-тек или в классическом, обшито медью, увешано разными хитроумными, но часто бесполезными приборами, снабжено подсветкой, лестницами и помостами для экскурсий. Все это повышает его стоимость на сумму, нижний предел которой лежит в районе 7000 евро, а верхний ограничивается разве что фантазией и бюджетом заказчика. Подчеркну, с технологической точки зрения разницы между ресторанной и производственной пивоварней нет, декор на вкус пива никак не влияет. Прикидывая предстоящие расходы, не забудьте о том, что за документацию и сертификацию, упаковку, погрузку-разгрузку, транспортировку, страховку, таможенную очистку (НДС), установочно-монтажные работы также придется платить. Пуско-наладку (она занимает в среднем от 20 до 40 дней) осуществляет бригада специалистов, в которую, как правило, входят эксперт, выполняющий прием площадки перед отгрузкой оборудования, электрик, сварщик, слесарь, инженер, технолог, программист и переводчик. Поскольку многие профессионалы разбираются в целом круге вопросов, в бригаде могут оказаться всего три человека. А могут и десять — в зависимости от фирмы. Их услуги обычно оцениваются в сумму, составляющую 10—20 процентов от стоимости оборудования; проживание и перелеты оплачиваются отдельно. Передача технологии варки и рецептур, обучение персонала, сырье, аксессуары, необходимые для реализации пива, также стоят денег.

Если вас заинтересовала данная тема, то в следующей части я расскажу какие задачи предстоит решить перед покупкой пивоварни, чем "классика" отличается от "УНИ", нужна ли автоматика и кое что ещё и кое что другое...

Продолжение следует.

Сюжеты: Производство