Курс дела.
Деловой портал Южного Урала.

О сути ресторанного дела. 771

10:3931 Августа 2015  Версия для печати

Сейчас, перед очередной выставкой ПИР, начался новый всплеск анонсов различных специалистов, в области ресторанного рынка. Читаю программы. Смотрю кто будет спикерами. И поймал себя на мысли, что все очень сильно напоминает восточный базар с зазывалами.

 Где главная цель, любой ценой затащить проявившего интерес клиента, а там уж как-нибудь вручить что-то нужное или не очень, в идеале чтобы не остался сильно разочарованным. Но часто и это уже не главное. Транзакционный маркетинг мать его за ногу… Впарили один раз и хорошо.

Я вот стал вспоминать, как было все в 90х годах, тогда когда я впервые пришел в ресторан работать официантом. Тогда, когда эта работа казалась какой-то магией. Тогда, когда я долго по вечерам смотрел за ограждение летнего кафе «Клумба» в парке им. Горького, моего родного города Одесса, на официантов в белых рубашках и бабочках, и было ощущение, что попасть по ту сторону этого действа почти несбыточная мечта. И вот, устроившись туда, я понял, что хоть этот бизнес и очень сложный, но достаточно честный. Ты должен готовить вкусно. У тебя должно быть уютно. К тебе должно хотеться прийти и по поводу праздника и просто в будний день. Цена того, что ты предлагаешь, должна соответствовать качеству того, что ты предлагаешь и тому, как обслуживаешь. Твоему Гостю должно хватить денег, чтобы прийти к тебе или иначе – ты должен предложить Гостю то, на что ему хватит денег.

За прошедшие 20 лет не поменялось ничего. Кризис сегодня не хуже чем кризис после развала СССР. Покупатели так же ограничены в возможностях, да и пожелания их так же незатейливы, с той лишь разницей, что опыт вкусов, за счет доступного туризма и мечты о неопробованном за счет информационной доступности последнего стал более предвзятым.

Таким образом получается, что все те советы, которые предлагаются консультантами разных калибров можно условно разделить на три категории:

- Те у кого все в целом хорошо (или не плохо) Но эти советы НЕ в виде семинаров и тренингов. Эти специалисты очень самодостаточны. То, чему они могут или хотят научить, читается между строк в некоем мнении, в различных интервью. Чаще всего бесплатно, если посчастливится познакомиться лично.

- Те у кого что-то получилось разово (таких исчезающе мало), но фокус в том, что их опыт успеха не стоит или нельзя копировать. Потому как их путь уникален, завязан на собственное мировоззрение, удачу, стечение обстоятельств. Более того, даже они, появись желание развивать свои идеи могут оказаться не состоятельными.

- Те, у кого ничего не получилось. Не потому что они плохи, а потому что никогда не пробовали применять свои знания на практике, но руководствуются простым правилом – тренер чемпиона, сам не обязан быть сам чемпионом.

Конечно, не стоит округлять, есть огромное количество системных вопросов и правил, которым следует учить и учиться. Но это немного другое. Это о том «Как открыть ресторан». А то, что я описал выше, относится к иной категории типа: -«Как стать крутым ресторатором за 4 часа и два кофе брейка за ваши 4-15 тыс. рублей» и вот это начинает последние годы вызывать раздражение.

По большому счету, как мне кажется, со времен, как считается 7-10 века н.э., когда места с едой за деньги для путешественников прогрессировали в прообраз современных ресторанов, с услугой по проведению досуга с различными вариациями на тему кухни для местных жителей крупных поселений, мало что изменилось. И вся суть бизнеса сводится к базовому понятию, введённому в обиход в 1765 году, в Париже, продавцом бульонов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил вывеску над входом в свое заведение на латыни: Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю»

Т.е. если взять суть слова Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) или Ресторатор (от фран. глагола Restaurer, восстанавливать, укреплять, кормить), то вот вам и весь тренинг о том, как сделать ваше заведение успешным или как улучшить ситуацию в нем – просто нужно приблизить название того чем вы занимаетесь к его изначальной сути.


Пожаловаться
Комментировать



  • Перезагрузить изображение
Обсуждаемое