Курс дела.
Деловой портал Южного Урала.

Лента Мебиуса 2 960

17:519 Ноября 2015  Версия для печати

О моде и трендах в ресторанном бизнесе

Очередной раз услышав вопрос о том какие рестораны модные сегодня, я серьезно задумался. И действительно, перепробовав все что возможно в форматах, типах кухонь, разной степени концептуальности, авторских проектов (разной степени авторства J) ресторанный рынок оказался в любопытном состоянии. Эта ситуация чем-то похожа на период начала 90х, когда население страны, благодаря открывшимся возможностям, вдруг увидело иной алкоголь кроме водки, нескольких видов настоек, вина и ликеров.

Я очень хорошо помню моду на Metaxa, которую коробками покупали прямо в барах. Безумие на тему Disaronno Amaretto. Помню какой-то невероятный «взрыв моды» на текилу. Хорошо помню как стали появляться ценители «китайского коньяка ХО» (так шутили на тему выдержанных французских коньяков ХО) как присматривались к «импортной качественной самогонке» (тут речь о виски) и заказывали два по 100 Самраки со льдом (в оригинале имеется в виду биттер Campari) и вот наступил момент, когда все перепробовали все. Только после этого началось некое понимание простой идеи, что каждый напиток под свой случай, при этом конечно наверняка есть любимые.

По моему мнению мы (рестораторы) в той же фазе. Мы предложили гостям все что существует в классическом варианте и придумали много чего нового. И безусловно всегда есть место как для творчества, так и для действительно классных находок. Однако, на мой взгляд ответа какой ресторан открыть выгоднее уже не существует. Если конечно рассматривать вопрос с точки зрения концепций.

Я бы сегодня говорил уже не о концепциях, а о трендах связанных с банальными вроде бы вещами:

- качество сервиса

- качество кухни

- соответствие образа ресторана тому, что он предлагает

- соответствие цены предоставляемому комплексу из блюд/напитков в меню и сервиса

- и самое главное, наличие уверенности Гостя в том, что и кухня и сервис сохраняется на одном уровне, без неожиданных подъемов и спадов.

Получается так, что конкуренция сейчас развивается в плоскости базовой идеи индустрии гостеприимства, а не в дополняющих её факторах. Сейчас, когда стабильность в окружающем мире дефицит, заведение с постоянной, не меняющейся по качеству кухней на «троечку с плюсом» может оказаться более востребованным, чем заведение где есть блюда на «пять с плюсом» и на «три с минусом» Потому что у Гостей, в первом случае, не будет обманутых ожиданий, в отличие от второго.

Так вот, мне кажется, что мы замкнули тот путь, на который который встали в начале 90х. Теперь по сути, одним надо научится делать то что они делают, просто хорошо, а другим понять, что и когда им хочется и куда следует пойти. И получается, что несмотря на очень жестко ограничивающие факторы внешней среды (это и политика, и экономические факторы, безусловно социальные), мы получили неожиданно достаточно объемное, стратегическое пространство с простыми законами дифференциации (отличия от других) – надо делать не то, что никто до тебя не делал (типа: клубо/баро/суши/кальяно/рестораношоп), а продолжать держаться выбранной ниши, но работать просто лучше, чем другие. Конечно, это не панацея, и всегда есть исключения, но мы ведь говорили о трендах?:)

P.S. Я назвал эти размышления «лентой Мебиуса». И вот почему. Эту пространственную фигуру открыли в 1958 году. Она примечательна тем, что если взять достаточно длинную полоску бумаги и склеить её концы, предварительно перевернув один из них, то мы получим (не смотря на реализацию в трехмерном пространстве) фигуру которая имеет одну сторону. Это легко проверить, взяв ручку и начав чертить линию по полоске. Чуть позже, не отрывая ручки, вы приведете её в точку с которой начали чертить.


Пожаловаться
Комментировать



  • Перезагрузить изображение
Комментарии:
  • Точно подметили. Именно поэтому сейчас произошла смена или дополнение всей управляющей структуры:
    - Директор
    - Заместитель по сервису
    - Шеф повар
    - Технолог

    И впереди порядка трех месяцев достаточно тяжелой работы. Вот и посмотрим, насколько получилось абстрактное понимание ситуации применить к реальной жизни.
  • Drago
    10:5010 Ноября 2015 Пожаловаться
    Эх, все бы эти "тренды, связанные с банальными вроде бы вещами" да в "Пиццаманию"
Комментировать



  • Перезагрузить изображение
Обсуждаемое