Курс дела.
Деловой портал Южного Урала.

О форматах, моде и честности концепций ресторанов. 868

12:578 Июля 2016  Версия для печати

Интерес человека всегда подстёгивает наличие ритуалов

Всегда было любопытно наблюдать, как наличие ритуалов в чем либо подстегивает интерес человека. Если собрать примеры последнего десятилетия в ресторанной индустрии, то что мы увидим:

Почти взрывной ажиотаж вокруг японской кухни. Почему? Палочки, васаби, маринованный имбирь. Действительно целый ритуал.

Кальяны. Та же история только ритуальные действия иного характера. Они пришли как более доступный, а главное в формате unisex аналог ритуала курения трубки. Помните? Целая история с её набивкой, неспешным курением и уже никто не посмеётся над тобой на тему «моя бабушка курит трубку».

К слову, те же кулинарные мастер-классы, так же куда больше привлекают своей магией, возможностью прикоснуться к священнодействю приготовления пищи. Ведь согласитесь, не меньше половины пришедших на кулинарный мастер-класс не будут или повторять эти блюда в домашней кухне. Однако как заманчиво оказаться на таком событии.

А если попытаться объединить что то из например перечисленного выше, тот же первый пример со вторым, то это рождает просто «бомбовую дабл ритуальность», хотя по дороге, в процессе внедрения, и убивает любой ресторан, который это все осваивает в дополнение к своей французской или итальянской кухне. Все таки пошлость в значении отсутствия вкуса, слава Богу, долго не живет.

Однако, давайте порассуждаем дальше. Вот, удивительное дело, но домашняя кухня - тоже определенный ритуал. Хозяйка готовит к приходу гостей разные блюда, потом все пробуют, оценивают, хвалят, просят рецепты. Хотя в половине случаев чего-то сверх особенного или нового мы не попробуем. Однако даже таким как я (с заметной профдеформацией) это действо очень нравится. И хвалить я буду искренне, потому что удовольствие мы получаем именно от комплекса ощущений, и даже простая пища становится особенно вкусной.

Вот мы и приблизились к осознанию того, почему «домашняя кухня» в ресторане не будет такой вкусной или душевной, как дома. Вопрос в том, что все пункты ритуала невозможно соблюсти. Все конвейерное, системное, стандартизованное. И хозяйка будет улыбаться вам только с картинки буклета, и пельмени будут идеально одинаковой формы, без традиционного сюрприза с перцем или солью в одном из них. Да и кормят там вас не как действительно приглашенного Гостя, а как любого, кто заплатит деньги. Какое уж тут искреннее радушие? Только в рамках прописанных стандартов. Получается на выходе подделка, некий суррогат по мотивам. Ну вот возьмем пример выше, с японской кухней, как вы себе представляете суши с вилкой и ножом, горчицей и маринованными огурцами вместо имбиря?

Однако скорость окружающего мира и упрощение отношения к жизни делает свое дело. И каждое третье вновь открытое кафе у нас будет непременно носителем «домашней кухни», в котором все томление в предвкушении и ожидании жаркого из телятины в горшочках (которое дома готовится около трех часов) или того же борща с чесночными пампушками (который в домашних условиях честного приготовления займет порядка 2х часов) растянется едва ли на 20-30 минут.

Сетовать тут бессмысленно. Потому что данное наблюдение не носит оттенков того хорошо это или плохо. Это просто есть. Поэтому выбирая концепцию, нужно понимать не только эффект от того, как это воспринимается на слух, а четко представлять, как вы сможете реализовать все составляющие детали выбранного образа.

Безусловно, концепция ресторана рождает некий театр, создает легенды. Но тут главное не перегнуть палку как в игре «верю не верю» Вот расскажет мне кто-то про новый Челябинский рыбный ресторан формата «фреш», и я не поверю, понимая, что никто не рискнет готовить блюда из существ, которые водятся в местной реке. И максимум твоих возможностей, как ресторатора – транспортировочная заморозка (отмороженная транспортировка?:) с логистикой через пол страны. Либо суровая и за счет длительности пути не дешевая охлажденка из тех же рыбных краев за горизонтом. Поэтому и не поверю. Либо попросту «не потяну» в связи с заоблачным средним чеком, если все действительно честно.

Беда наших региональных ресторанов в том, что мы не сможем соблюдать идеальную формулу, в которой все ингредиенты для ваших блюд должны производится в радиусе 100км от вашего ресторана. В таких городах, как этот, просто не существует вариативности продуктов для разнообразной кухни. Не из чугуна же с соусом из цветных металлов и запеченной корочкой из бурого угля готовить. Поэтому то что нам остается это пытаться рассказать о том, как это бывает (я про традиции тех или иных кухонь мира) в рамках скромных возможностей, почти на пальцах, изобретая фактически заново технологии и рецептуры.

Но тут уж как есть: «спасибо дорогая редакция журнала, за рецепт салата из авокадо с креветками. И хотя авокадо я заменила на отварную картошку, а креветки крабовыми палочками, заправив майонезом, мужу и гостям очень понравилось»

Всем пятницы :)


Пожаловаться
Комментировать



  • Перезагрузить изображение
Обсуждаемое