Тем не менее упускать какое ни есть, а лето челябинским рестораторам не резон: по оценкам экспертов, стационарное заведение без летней террасы теряет в жаркий сезон от 30 до 80% выручки. «Основной и единственный способ компенсировать провисание — открыть летник или летний зал при заведении, — уверен Александр Доможиров, управляющий «The Бочка АнтиПаб». — Если такой возможности нет, нужно сокращать расходы. В первую очередь — на персонал. Так что лето — это нередко сезон бесплатных отпусков для работников ресторанов и кафе». Однако отдельно стоящий обустроенный летний «концепт» — удовольствие дорогое, и позволить его себе могут не все. Ценник на открытие такого летника площадью 100–150 м² на сотню посадочных мест, по различным оценкам, начинается от 1,5–2 млн руб. Да и верхняя планка с каждым годом приподнимается: публика летних ресторанов платит не за саму возможность поесть на воздухе, а за проработанный дизайн, изысканные и оригинальные конструкции, сервис и качественную кухню. При таких расходах о скорой окупаемости заведения речи, как правило, не идет. По мнению самих игроков, при самом удачном стечении обстоятельств летник может выйти в ноль через полтора сезона, а средний срок составляет два-три лета. Понятно, что возможностей воплощать дорогостоящие проекты больше у крупных игроков. К тому же и способов сэкономить на летниках у них больше. «Владельцы всегда пытаются сократить расходы на открытие летних кафе за счет спонсоров, — говорит Александр Доможиров. — В первую очередь это пивные компании, иногда дистрибьюторы крепкого алкоголя, табачники. Они предоставляют мебель, простейшие тентовые конструкции, украшенные логотипами, посуду, униформу. Впрочем, компенсировать могут и скидками. Чем больше ресторанная сеть и чем больше у собственника летних заведений, тем жирнее спонсорский вклад». Есть в деле организации отдельно стоящих летников и еще несколько моментов, когда размер имеет значение». «Нехватка качественных кадров — это вообще-то глобальная проблема для всего ресторанного рынка. Но для летников она стоит особенно остро, ведь нужно сформировать штат «с нуля» и всего на три месяца. Да при этом обеспечить качество обслуживания, соответствующее статусу заведения, — поясняет Олег Иванов. — Компаниям, которые владеют несколькими ресторанами или кафе, в этом плане чуть легче: в сезонные точки можно перебросить часть постоянного персонала из тех заведений, где нет летних залов. Мы именно так и поступаем. Например, в La Cucaracha штат процентов на тридцать состоит из сотрудников «Титаника». Но остальных все-таки приходится набирать на стороне».