Взгляд на крафт

Выбор собеседника в нашем случае был вполне закономерен: Андрей Кристелли еще в 1994 г. запустил в Челябинске одну из первых частных пивоварен и начал варить пиво по традиционным рецептам. Да и разговор с ним оказался интересным. Выяснилось, что запрет рекламы пива и прочие законодательные инициативы, отравляющие жизнь большим и малым пивоваренным производствам, — все это крафтовому пивоварению не так страшно, как неожиданный всплеск интереса к нему.

— Начать разговор лучше всего с азов, то есть с попытки разобраться в терминологии. О крафтовом пиве сейчас много говорят, крафт — это модный тренд. Но все же что такое крафтовое пиво?

— Английское слово craft, это в переводе — «профессия», а точнее, «ремесло». То есть то, что традиционно передавалось из поколения в поколение. И то, что иногда со временем дорастет до искусства. Производить отличное пиво, кто бы что ни говорил, — это искусство: у любого пивовара есть фирменные секреты, которые, как правило, не разглашают. Я свои, во всяком случае, храню в секрете.

— А как же быть с крупными пивоваренными холдингами, которые вкладываются в технологии? Разве у тамошних пивоваров нет своих ноу-хау, фирменных рецептур?

— Безусловно, есть. Повторюсь, фишки есть у любого пивовара. Разница тут как раз в объемах производства. Именно они обуславливают внедрение новых технологий. В промышленном пивоварении с середины прошлого века начали активно внедрять пастеризацию, технологии ускоренного брожения и прочие новшества, не имеющие отношения к классической технологии. Именно тогда два этих направления в пивоварении — промышленная варка и ремесленное, ручное производство — разделились окончательно. Не могу сказать ничего плохого про крупные пивзаводы, у большинства из них на выходе получается неплохой алкогольный продукт. Но это немного иной напиток, чем традиционное живое пиво.

— То есть отличительный критерий крафта — это «живость» пива?

— Я бы сказал по-другому. Принципиальных отличий несколько: это объемы производства и рецептура, максимально приближенная к традиционной. И еще исторически крафт — это производство суперлокальное. Несколько веков назад в Германии, например, действовал не только закон о чистоте пива, но и закон «одной мили»: пивовары продавали пиво преимущественно в ближайших окрестностях. Таким образом тогда регулировался пивной рынок.

— То есть фактически почти каждая южно-уральская пивоварня может смело именовать себя крафтовой?

— Формально да. Если, конечно, ее специалисты соблюдают традиционные рецептуры и не экономят на сырье. С тех пор как термин «крафт» вошел в моду, меня многие спрашивают: а что, разве десять лет назад ты варил не крафтовое пиво? Приходится объяснять.

— Откуда вообще пошел крафтовый бум?

— С Запада, точнее, из США. Там несколько лет назад начали активно использовать этот довольно старый термин, чтобы обозначить продукцию малых независимых пивоварен. А затем эта волна докатилась и до нас. Сейчас крафт — это мода, которую создали маркетологи и сами производители, а подхватили журналисты. В России термин «крафтовое пиво» — это маркетинговый инструмент для более активного продвижения продукции мини-пивоварен, которые, к слову, развиваются еще с 90-х годов.

— И, судя по всему, инструмент этот довольно эффективен. Взять меню челябинских баров и ресторанов — крафтовое пиво там модная фишка.

— Да, спрос на продукцию мини-пивоварен вырос. Но я не скажу, что это так уж хорошо для нашей отрасли. Моду на крафт ведь почувствовали не только потребители, но и производители — в городе и в области открывается все больше новых мини-пивоварен. И это несмотря на законодательные инициативы последних лет, которые существенно портят жизнь и крупным пивным холдингам, и малым производствам. Порог входа в этот бизнес, как правило, невысок, не зря ведь почти все мини-пивоварни относятся к категории малого бизнеса. К тому же старинное правило «одной мили» уже давно не действует: и крупные пивные холдинги, и производители крафтового пива расширяют по мере сил и возможностей территорию влияния. Недавно я, с разницей в несколько дней, познакомился сначала с представителем крафтовой пивоварни из Клина, потом — с поставщиками крафтового пива из питерских пивоварен, все они рассматривают Челябинск как перспективный рынок сбыта. Словом, мода на крафт постепенно приводит к тому, что конкуренция на этом рынке серьезно ужесточается.

— А чем плоха конкуренция? Ведь ее усиление, как правило, идет на благо потребителю продукта.

— Не всегда. И, во всяком случае, не в нашем бизнесе. В малом пивоварении рост конкуренции может привести к снижению планки качества. Простая аналогия — производство колбас: чем больше мясоперерабатывающих предприятий и чем выше уровень конкуренции, тем больше производители используют новые технологии, красители, химию, делающие продукт дешевле. Вы давно встречали на прилавках вкусную колбасу из натурального мяса, без примесей и добавок? Примерно так же обстоит дело и в нашем сегменте: выше конкуренция — больше соблазна сэкономить на сырье, упростить технологию, расширить производство. Все это делается для того, чтобы снизить и себестоимость, и конечную цену. Конечно, по этому пути пойдут не все — пивовары, которые дорожат качеством и рецептурами, от своих принципов отступать не будут. Но это как в армии: рынок будет равняться не на первых, а на последних, именно они будут задавать ценовую планку.

— То есть все дело в том, что рынок крафтового пива довольно узок?

— По сути, да. Спрос на продукцию мини-пивоварен за последние несколько лет, конечно, вырос. Но он все равно не массовый, большинство не готово платить за крафт, ему достаточно продукции пивных холдингов. Если вернуться с прошлому примеру, да, при желании можно создать малое предприятие, которое будет выпускать колбасу по домашним рецептам: только из мяса и специй. Естественно, она получится намного дороже массового продукта. Много ли людей будут готовы ее покупать? По-хорошему, в российских реалиях крафтовое пиво — это премиум-сегмент. Его просто не может быть много, иначе это будет уже не крафт. Любой владелец мини-пивоварни скажет — возможностей удешевить продукт немного: или упрощать технологию, или экономить на сырье. И тот, и другой путь ведет к снижению качества.

— И что же в этом случае делать производителям крафтового пива, которые не готовы подстраиваться под тенденции?

— Общего ответа на такой вопрос быть не может. Но тем не менее всем стоит понимать особенности рынка. Крафт — это не обезличенная продукция от международного бренда, такое пиво постоянные покупатели неизменно увязывают с личностью пивовара. Если производителю доверяют, его продукцию будут покупать. А уж как дальше распорядиться этим доверием, каждый будет решать сам.