Когда умирают рестораны?

— Началось ли восстановление спроса на ресторанном рынке?

— Пострадали ведь далеко не все сегменты, в основном это были дорогие рестораны. И некоторым сегментам спад спроса, наоборот, пошел на пользу: в недорогие рестораны, фаст-фуды пришли те категории посетителей, которые раньше обходили эти заведения. Те рестораны, которые смогли выжить, постепенно восстанавливаются. Мой основной бизнес сейчас — это моя кулинарная школа. Развитие моей школы шло параллельно кризису — и у меня количество учеников выросло. С чем это связать? С тем, что кризис помог мне забрать у ресторанов тех людей, которые перестали себе позволять ходить в ресторан. Ведь ко мне ходят люди, которые учатся готовить дома серьезную еду. Возможно, их логика такова: зачем мне платить каждый раз за мою любимую котлету по-киевски, если я научусь ее готовить дома и буду потом экономить на походе в ресторан? Или просто выросла популярность самой школы? Здесь нет однозначного ответа.

— Падение посещаемости было объективным отражением ситуации, когда упала покупательская способность населения. Можно ли было что-то противопоставить этому процессу?

— Один из путей, по которому пошла ресторанная отрасль, — стать ближе к народу. Эта тенденция появилась недавно, и становится популярной. Все началось с того, что великие шефы, трехзвездочные шефы, стали создавать рестораны с чуть более простыми, на незаметную долю, практически без потери вкуса, блюдами, с меньшими порциями и за меньшие деньги. Высокая кухня — это все-таки дорого, она не широко доступна. А такие рестораны позволяют нести культуру высокой кухни в массы. И это правильно. И может быть, в кризис надо было пользоваться этим опытом: сделать проще еду, меньше порцию, не скрывать этого обязательно, но сохранить при этом хороший сервис. Да, где-то, может быть, самому меньше заработать, но остаться на плаву. Для ресторана очень важно работать на хорошей загрузке. Как только ресторан начинает терять посетителей, он умирает очень быстро. Умирает от безделья. Это как творческому человеку попасть в простой, артисту перестать сниматься. Когда такое происходит, творческий человек может очень быстро сгореть. С ресторанами происходит то же самое.

— Что может гарантировать ресторану успех?

— Гарантии, законы — это все достаточно категоричные оценки. В отношении еды категоричным быть нельзя. Есть рестораны, в которых, казалось бы, нарушаются все правила, а они поразительно успешны. Верно и обратное. Почему успех ресторанов Новикова не могут повторить умные, «правильные», талантливые рестораторы? Успех может просчитываться. Я, например, верю в маркетинговые исследования. Они позволяют проанализировать район города, где ты собираешься открываться, конкурентов, которые там есть, доходы населения, которое там живет. На основе этих данных легче создать правильную концепцию, правильную ценовую категорию. И это тоже не 100-процентная гарантия, но когда открывают заведения без таких расчетов, по наитию, это крайне редко приводит к успеху. Наглядный пример: когда я открывал свою школу, рядом как раз предлагали в аренду помещение под кафе. Недорого. Но я знаю этот район, знаю, что рядом несколько посещаемых кафе уже есть. Зная специфику поведения посетителей, я могу предположить и посещаемость. Ничего хорошего из этого предприятия получиться не могло. В итоге там открыла кафе московская сеть. С очень вкусной едой, прекрасным шеф-поваром. Одна проблема — не было посетителей. Через 8 месяцев кафе закрылось. Поэтому успех ресторана это всегда комплекс.

— Если владелец ресторана понимает, что заведение «не идет», а закрывать его не хочется, что можно предпринять?

— Сменить концепцию. Самое простое и правильное решение: закрыть в этом виде, в котором оно сводит концы с концами, просчитать все еще раз и перезапустить заведение, но уже с другой концепцией. Заняться продвижением. Только прямой рекламы мало. Запустить слух в тусовку, что его купил Стиви Уандер, Мадонна, какой-нибудь губернатор — и пусть приходят, проверят. Какие-то другие способы придумать, не бросать заведение на произвол судьбы. На ресторан надо работать.

— Челябинск — третий город в вашем обучающем турне, которое организовала Народная ресторанная премия «Золотая вилка». Какие проблемы вы увидели у рестораторов в регионах?

— Те же самые, которые есть у рестораторов Санкт-Петербурга, Москвы. Мы все делаем одну работу — кормим людей за деньги. И мы все хотим, чтобы люди к нам возвращались. Поэтому и волнует нас в основном одно и то же. В регионах больше проблем, не связанных с уровнем специалистов. Это, например, менее стабильная доставка продуктов. Для ресторана это очень серьезная проблема. До регионов иногда просто невозможно довезти свежие продукты, и здесь должны более активно пользоваться замороженными. Кстати, это неправда, что в мишленовских ресторанах нет заморозки. Они просто не рассказывают об этом, а я работал на кухнях мишленовских ресторанов, и могу ответственно сказать — там тоже пользуются замороженными продуктами. И то, что шефам из регионов приходится работать с менее качественными, доставляемыми с перебоями продуктами, делает их более искусными. Чем больше у тебя трудностей, тем больше своих фишек ты придумываешь, чтобы скомпенсировать проблемы. Приготовить стейк из заморозки так, чтобы никто не понял, что мясо было заморожено — это Искусство. И если тебе это удается — ты великий!