Кумысный натюрморт

Мы встретились на повороте в Кумысное, что неподалеку от деревни Непряхино, непосредственно напротив указателя: «Катание на лошадях. Баня на дровах». Директор СПК «Боровское» Саляхитдин Муртазин выпрыгнул из внедорожника «Нива» и сказал: «Здравствуйте. А давайте я вам здесь все расскажу? Зачем нам ехать в хозяйство?».

Мы возражали аргументированно, мол, никак невозможно, нам же надо фотографировать, у нас же вот, рубрика «Репортаж» — и раскрывали журналы на нужной странице. «Я вам все равно ничего не покажу, — не менее аргументированно парировал Муртазин. — Года три назад приезжали ко мне корреспонденты. Мы их приняли, все показали, рассказали, провели, всю технологию продемонстрировали. И что? И теперь они наши главные конкуренты по производству кумыса! Так что даже не просите».

Так мы и познакомились.

Трепетная дойка

Асфальт в Кумысном кончается метрах в ста вглубь от въезда в поселок. Там и останавливаемся. Директор «Боровского» рассказывает, что асфальт «вот досюда» положили, когда готовились к проведению ШОС. И коровник по этому поводу покрасили. Думали, вдруг Путин приедет.

Как потом выяснилось, нам повезло. Мы при-ехали вовремя. Небольшой табунок во главе с парой красивенных жеребцов бодро проследовал в конюшню. Было 12 часов дня, время второй дойки. «Мы доим кобылиц четыре раза в сутки, — рассказывает тем временем Саляхитдин Шайхетдинович. — С 7 до 8, с 12 до 13, с 16 до 17 и с 20 до 21. Доим по часу, потому что дважды. Подоили, подождали, подошло молоко — еще подоили, это называется поддой. Кобылица за одну дойку дает чуть меньше литра, в день в сумме мы получаем литров 5 – 6 от одной лошади».

Кобылы по молокоотдаче, конечно, несопоставимы с буренками, это известно даже человеку, далекому от животноводства. Но особо трогательно то, как у них устроен процесс доения. Любая, даже самая породистая корова дает молоко как какой-нибудь механический станок, вне зависимости, где у нее в настоящий момент находится ребенок-теленок. У лошадей все по-другому: кобылица не даст ни грамма ценного продукта, если в непосредственной близи не присутствует родное дитя, вскармливаемое этим же продуктом. Говорят, жеребенок должен прикоснуться к материнскому вымени, чтобы включился процесс производства молока. «У коровы теленок падет или заболеет — она продолжает доиться, — объясняет Муртазин. — А кобылица должна быть рядом с ребенком. И малыш должен видеть маму — не какую попало лошадь, а именно свою родную. Иначе молоко пропадет».

Пока мы вникаем в психологические тонкости дойки, наш фотограф Аня технично пробирается в конюшню и запечатлевает таинство, стараясь не пользоваться вспышкой, чтобы не спугнуть лошадей, их детей и доярок, коих там всего две. Никаких механизмов вроде аппарата машинного доения здесь не применяют, все ручками, в соответствии с древней традицией кочевых народов. Малыши-жеребята на веревочных ножках ассистируют дояркам. «Они тут для дразнилки», — еще раз поясняет директор. Жеребята родились в марте, и первый месяц их держали с матерями, а потом молочное вскармливание оставили им только на ночь — днем молоко отбирают на производство кумыса.

Каков он на вкус? Мы привезли кумыс в редакцию угостить коллег и избавить от возможных недомоганий. Открытие бутылки произвело феерический эффект. В том смысле, что кумыс фонтанировал из горлышка, как хорошо встряхнутая кола. Кто ж знал, что кумыс сначала нужно охладить? На вкус он совсем не похож на молоко, к этому надо быть готовым. Если пить маленькими глоточками, то он как сильно газированный кефир, но при этом не кефир. Когда выпиваешь граммов сто, помня при этом, что пьешь натуральное лечебное снадобье, начинаешь привыкать. Впрочем, жажду он утоляет точно, а на предмет избавления от похмельного синдрома пока не успели протестировать.

Чем его квасят

Цех, в котором надоенное в блестящие ведра и процеженное сквозь несколько слоев марли молочко башкирских кобылиц заквашивают и разливают по пол-литровым бутылкам, директор «Боровского» показывать отказывается наотрез: «Ничего там особенного. Технология простая, как раньше делали: добавляем в молоко закваску, размешиваем, молоко бродит. Через три часа убираем его в холодильник, и через час все, кумыс готов. Это самый свежий. У нас весь кумыс суточный, мы его разливаем и на следующий день продаем. Сегодня подоили, заквасили, перебродил, разлили в пластиковые бутылки — и утром развозим по магазинам. И еще десять дней он свежий. Сейчас красота, травы поперли, все цветет — самое время для кумыса».

Чем именно заквашивается кумыс, все производители хранят в строжайшей тайне, это секрет фирмы, разве что инспектора из Санэпиднадзора посвящены в эту химию. Известно, что рецепт той первой, передаваемой из поколения в поколение, так называемой бабушкиной закваски утрачен. Скорее всего, используются химические закваски или искусственные аналоги из молочно-кислых бактерий с добавлением самого кумыса в высушенном виде. Каждый день СПК «Боровское» производит и продает около 100 л напитка. «Это очень мало! — хмурится Муртазин. — Даже если не приобретать новое стадо, на теперешних производственных мощностях я легко могу увеличить производство раз в десять. То есть до тонны в сутки. Но нужен рынок сбыта! Я и так в каждой газетешке и даже на оборотах коммунальных квитанций рекламирую наш кумыс».

Сбыта рынок

То, что продается в челябинских магазинах — кумыс на основе коровьего молока, — это не кумыс. Изучайте матчасть, то есть ингредиенты, откровенно указанные на этикетке, и понимайте, что это нечто иное. Кумыс — это продукт исключительно из кобыльего молока. Из того самого, что, по свидетельству ученых, по составу ближе всего к женскому грудному. Все остальное — подделка, и рассчитывать на его чудодейственные целебные свойства не стоит. А как раз целебные свойства аутентичного напитка являются в теории его главным конкурентным преимуществом. Именно благодаря целебности производство кумыса в «Боровском» долгое время спасали окрестные санатории и здравницы. Пока теплился ручеек государственного финансирования загородных лечебниц, они закупали напиток как лекарство и потчевали им своих недужных гостей от желудочно-кишечных, почечных, легочных и прочих хворей. Здравницы забирали 70% от общего объема. И это была проверенная веками терапия: и больным хорошо, ибо снадобье натурального происхождения, и кумысопроизводителям аналогично хорошо, ибо гарантированный сбыт.

Теперь время иное. Санатории частично разорены, остальные государству не принадлежат и кумыс не закупают. Сегодня «Боровское» торгует кумысом точечно: в магазинах Чебаркуля и близлежащих городков и сел. «Чтобы войти в торговую сеть, нужно заплатить 300 тыс. руб., — говорит Муртазин. — Это только за вход. И еще неизвестно, на сколько ты продашь. Но именно так все сети работают. В свое время в «Незабудке», к примеру, у меня попросили 250 тысяч. Я им говорю: «Я даже продукции вам не поставлю на эту сумму». Нам это невыгодно совершенно. Поэтому я могу торговать только в маленьких магазинчиках, независимых, которые работают по-человечески: берут на реализацию, какую-то свою наценку делают и торгуют. В Челябинске мы поставляем наш кумыс в магазин «Черный кофе». Ну и активно торгуем на праздниках. Вот в понедельник поедем на День города в Чебаркуль, а 25 июня у нас в Кумысном будут впервые праздновать Сабантуй в Чебаркульском районе. Давайте я вам лучше наших лошадок покажу и баню».

Чукотский ветеринар. Директор СПК «Боровское» Саляхитдин Муртазин родом из Аргаяшского района, по образованию ветеринар. Вскоре после армии судьба его занесла в местечко Певек, что на Чукотке. Оттуда до Аляски можно при желании пешком дойти. Работал Муртазин бригадиром и начальником участка в колхозе: оказалось, там, в условиях вечной мерзлоты, есть сельское хозяйство, в том числе животноводство. «А пурга там бывала такая страшная, — вспоминает Муртазин, — что когда попадал в нее, думал: «Все. Если выживу, утром — чемодан в зубы, и домой, скорей домой! Ни разу не уехал». 21 год назад все же родина перетянула, и все свои чукотские сбережения директор вложил в родное сельское хозяйство.

Саляхитдин Муртазин, директор СПК «Боровское»:

«Нам нужны дотации, безвозмездные. Вот на литр молока дает государство 3 или 3,5 руб. А на кумыс — нет, не включен он почему-то в эту программу. Это решают, конечно, в Москве, в Министерстве сельского хозяйства. Но пусть и наши чиновники в области тоже задумаются о поддержке этого уникального производства. Ведь раньше кумысом лечили! Закупало государство кумыс для лечебниц и санаториев. А сейчас что? Травят таблетками. Кумысом никто не занимается».

Про развлечения

Проезжаем сквозь деревню по прямой, минуя полуживые тракторишки и один красивый новый комбайн «Енисей». Дорога прибегает к шатру, на котором яркая, как пивной бренд, надпись: «Кумыс. Эликсир здоровья» и лошадка с жеребенком. Это летнее кафе с шашлыками-солянкой-домашними блинами возвели на скорую руку буквально неделю назад на месте сгоревшей в прошлом году резной деревянной юрты — гордости Муртазина. «У кого рука поднялась, бог знает, — сокрушается он. — Такая была красота, как игрушечка. Специально на этот дом любоваться сюда приезжали. Да и вложено было денег не меньше четырех миллионов со всем оборудованием и материалами. Я, впрочем, уже заказал новый сруб. Непростой, калиброванный, 13 × 14, на два этажа. Не знаю, поднимем за сезон или нет, посмотрим».

В летнике нам из холодильника достают пол-литровую бутылочку кумыса стоимостью 70 руб. На этикетке мелким почерком перечислены все болезни и кеглем покрупнее: «Помогает при похмельном синдроме».

— Это действительно лекарство? — спрашиваем мнение директора.

— Конечно. Его прописывают, если болят почки, желудок, легкие.

— А вы сами дома пьете кумыс каждый день?

— Как получается, — смеется.

Попозировав по нашей просьбе с бутылочкой, Саляхитдин Муртазин предлагает катание на лошадях. Понятно, что одним кумысом народ сюда не заманишь, поэтому руководитель «Боровского» и делает ставку на увеселения. В списке предлагаемых в Кумысном развлечений: катание на лошадях, баня с бильярдом, шашлыки и в ближайшем будущем пруд с рыбкой для ловли. Именно на этой площадке и состоится 25 июня первый в истории Чебаркульского района Сабантуй с полагающимися скачками на лошадях, борьбой куреш и распиванием национального напитка, разумеется. Нормальное промо-мероприятие.

Самому директору кататься на лошадях некогда. Неблагодарная у него работа — 20 лет без отпуска, мечтает через год отправиться на пенсию. Производство кумыса без поддержки государства, по его мнению, никогда не поднять — приходится все делать самому.