Зима — сезон пирогов и дичи. Шеф-повар — о вкусной и здоровой пище

За окном тихонько падает снег, и вместе со сменой времен года меняется и многое в работе ресторанов. Прежде всего речь, разумеется о тех продуктах, с которыми мы работаем. И из которых состоит наше меню. Оговорюсь, я сейчас веду речь о ресторанах, находящихся России, в зоне континентального климата, а не в зоне вечного лета типа Таиланда.

Из свежей клетчатки в наличии только зеленый лук и петрушка с кинзой, которые могут расти нормально в теплице. Да какие-нибудь тепличные помидорки черри, потому что крупные томаты не получают в теплице того вкуса, который есть на открытом грунте.

Кстати, если говорить о помидорках черри, то мы работаем на наших, российских. Отличный продукт, мясистые, никакого «пластика» во вкусе.

Что до других овощей — работаем с тем, что собрано в летний сезон и может хорошо храниться: морковка, лук, чеснок, картофель, репа, тыква, свекла. Много продуктов ферментации, то, что заготавливается на зиму: черемша, квашеная капуста, помидоры, слива, соленые огурцы, моченые яблоки, грибы…

Плюс — из того свежего, что можно купить. Прежде всего, это продукты охоты.

В моем личном топе — олень. Но это все-таки больше северная кухня, да и возят его к нам только замороженным, а не охлажденным. Зато косулю добывают у нас отличную. Помимо косули — заяц, это самое насыщенное по вкусу мясо дичи. Люблю утку, но с поставками все не так просто.

А еще мне нравится мясо кабана. К сожалению, обычно его привозят целыми тушами, а ресторану просто не нужно столько мяса, нам хватает определенных отрубов. Меня, например, интересуют ребра, которые я очень люблю делать конфи. Получается невероятно сочное блюдо.

Меня, конечно спрашивают про пельмени, вареники и так далее. Да, в нашем климате еда должна соответствовать потребностям — нужно больше жиров, которые дают больше энергии в холодный день.

Что до пельменей — лично я люблю классический вариант. Фарш из говядины и хорошего свиного сала, и самое обычное пельменное тесто. То, к чему я привык еще с детства, когда мы всей семьей сами лепили пельмени дома. И поверьте — не надо ничего выдумывать!

Вареники мне нравятся (и мы в этот сезон будем их делать) с солеными груздями и луком Настоящий взрыв мозга!

Что еще из зимнего? Будем готовить пироги с дичью. Нашел я тут один старый рецепт… А еще будут украинские пироги с рыбой. И пироги с теми же груздями, картофелем и луком. А еще питивье — французские закрытые пироги из слоеного теста… Невероятно вкусная штука.

Что до сладкого, то я против сахара. Прямо тотально против. Стараюсь вообще не применять его. И даже десерты (а у нас в ресторане, конечно, есть десерты) будут такие, которые рассчитаны на дневную норму потребления — 12-14 граммов сахара при норме в 15-16. Не более, ни в коем случае.

А к весне сделаем десерты, в которых не будет сахара. Совсем.

Спросите, что во всем это необычного? А я отвечу, что ничего. Если вы были за границей, и ходили не только по сугубо «туристическим» местам, то наверняка заметили, что настоящая, локальная кухня почти у всех народов — простая, понятная, семейная. То, чем люди питаются с детства. То, чем питались с детства их родители, бабушки и дедушки, прабабушки и прадедушки. Кухня всегда имеет свою историю, часто — многовековую.

Конечно, важен уровень и разнообразие технологий, которые в ресторане применяют при приготовлении пищи. Конечно, важен акцент, контекст, взгляд на продукт, который исповедует шеф-повар. Но главное, хоть летом, хоть зимой — это те эмоции, который он вам предлагает на тарелке.

Ходите в хорошие рестораны. А вот как понять, что ресторан — хороший, я вам начну рассказывать в следующей колонке…