Как я придумываю блюда. Шеф-повар — о вкусной и здоровой пище

Довольно часто меня спрашивают, как появляются идеи тех или иных блюд, которые в итоге появляются в моем ресторане, в меню. Давайте попробую объяснить.

Прежде всего, у меня нет маркетолога, который бы стоял у меня над душой, и рассказывал мне, «чего на самом деле хотят люди», что заказывают в других ресторанах, и что именно мне следует им готовить и предлагать, и по какой цене. И скорее, всего, не будет.

Все остальное — это прежде всего продукты, которые доступны для ресторана, их свойства, качество, органолептика и так далее. Дальше — принципы, которых придерживается шеф-повар в своей работе, сочетание полезных для организма человека веществ, баланса стихий (это особая, и нечасто встречающаяся практика), наличие навыков и технологий, которые доступны и уместны для приготовления, а также опыт, «напробованность» шеф-повара. И уже потом немного чутья, озарения или вдохновения, того, что называют творчеством.

А еще нужно учитывать уровень квалификации линейных поваров, которые у тебя работают. Потому что сам ты приготовишь то, что надо, с первого раза, а вот молодым коллегам может понадобиться время и ошибки, которые неизбежны.

Возьмем для примера то, что я люблю и чем горжусь — ферментированное мясо. Это белок и жир, необходимые нашему организму. Значит, к ним для полного «комплекта» необходима клетчатка. Причем клетчатка не «тяжелая», не грубая, чтобы вы получили от блюда необходимую энергию, и у вас оно качественно, эффективно переварилось. Мы, например, как один из вариантов используем листья салата «айсберг», мелко нашинкованный и заправленный яблочным уксусом.

А еще нужно сбалансировать блюдо по вкусам, стандартные «соленый — горький» и «кислый — сладкий», и сбалансировать по стихиям, чтобы не было доминации одной из них. Учесть сезонность…

Почему к мясу гарнир? Да, я мог бы подавать просто голый стейк. И поверьте, он бы был прекрасен сам по себе, безо всякого сопровождения. Но…

Я шесть лет прожил в Испании, учился у лучших мастеров своего дела, у меня был там ресторан. И мясо там подают именно так, как я только что описал. И поверьте, там знают в мясе толк.

Да что Испания! Вот сейчас все в восторге от роликов на ютубе, где наши друзья-кавказцы демонстрируют свои навыки приготовления мяса в окружении прекрасных гор. Но вы гляньте внимательно, сколько они при этом берут и применяют при подаче лука или зелени. А ведь эта ровно та же самая клетчатка!

А есть те, которые морщатся от словосочетания «ферментированное мясо». И при этом обязательно его маринуют перед приготовлением, скажем, шашлыка. Но что такое маринад? Это лишь способ ускорить процесс размягчения, ферментирования мяса…

Оставим мясо, поговорим о рыбе. Одна из основных — судак, с которым мы работаем часто и хорошо. Например, подаем его в жареном виде с соусом беарнез, икрой баттарги, и с кабачками или цуккини. Невероятно вкусно, сбалансировано, полезно.

Но, например, в какой-то момент нет под рукой судака. Хорошо, думаю, возьмем вместо него линя. Тоже замечательная рыба. И ты уже под него подбираешь и гарнир, и соус, и технику приготовления.

Чтобы она в итоге попала к гостю ровно в тот момент, когда ее констистенция и вкус будут идеальны — когда белок уже полностью свернулся, а коллаген как раз начал выходить. И корочка уже хрустящая, а внутри рыба сочная и мягкая, и расслаивается под легким движением вилки…

Хороший повар должен это понимать и чувствовать.

Повторюсь, многие идеи приходят, когда все базовые факторы, о которых я говорил — наличие того или иного продукта, принципов приготовления, баланса необходимых организму веществ, соответствия стихиям, возможности применения тех или иных технологий приготовления и так далее — дополняются опытом, «напробованностью».

Поверьте, мозг опытного шеф-повара — это настоящий жесткий диск огромного объема с архивом, где сохранены все вкусовые ощущения, ассоциации, опыт, через который он прошел и как повар, и как ученик, и как гость ресторанов. В самых разных местах.

И вот тогда, когда ты понимаешь, что у тебя в наличии, и как именно ты можешь это готовить, в голове возникают ассоциации — а, вот же, можно сделать вот так или вот так, и тогда будет примерно такой вкус, какой я запомнил вот там-то и тогда-то.

И тогда-то и рождается та эмоция, которую шеф-повар старается подарить вам. Когда на тарелке — вкусная, здоровая, полезная еда, не оставляющая вас равнодушным…