Ученые из ЮУрГУ разработали технологию обогащения кваса бета-каротином

«Преподаватели нашей кафедры совместно со студентами разработали безалкогольный квас с добавлением экстракта хвои, который содержит высокие концентрации каротиноидов, на уровне 1,65 мг%, тогда как в традиционном квасе содержится не более 0,9 мг%. За счет антиоксидантных свойств каротиноидов (бета-каротина) и дегидрокверцетина, содержащихся в экстракте хвои, напиток стал намного полезнее для потребителей, а также способен замедлять процессы старения», — рассказала доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светлана Меренкова.

Бета-каротин является источником витамина А, обладает мощным антиоксидантным и иммуностимулирующим действием. По словам преподавателя, каротиноиды предотвращают повреждение кожи от ультрафиолета, замедляют старение, защищают клетки от онкологических радикалов, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, снижают уровень холестерина.

Кроме того, в основе разработанной технологии лежит метод спиртовой мацерации. Богатое каротиноидами растительное сырье выдерживают в 30-процентном растворе спирта несколько суток, в результате каротиноиды активно мигрируют в раствор из сырья. Получившийся экстракт в оптимальной пропорции добавляют в квас.