Готовьте сами, готовьте как мы, готовьте лучше нас! Шеф-повар — о правильной еде

Бывает дело, спрашивают иногда, есть ли у меня, повара, «блюдо моей мечты». Нет. И я не очень понимаю, что это такое.

Другое дело, что я хотел бы поработать с теми или иными продуктами. И в своих ресторанах всегда применяю самые лучшие продукты из тех, до которых есть возможность дотянуться у нас в области или в стране.

Что же до любимых блюд — ну вот, есть у нас в ресторане в меню салат из томатов. Самые обычные летние томаты, определенного сорта, с нашим винным уксусом, с водой из кинзы — проще не бывает. Но это одна из тех вещей, которыми я буду гордиться до конца жизни.

Вообще, повара как правило в жизни предпочитают весьма простую, понятную еду. Я не исключение. Почему? Да потому, что если у тебя есть какой-то хороший продукт, то для него не нужны соусы или добавки. Ну зачем это, если у тебя есть хороший кусок мяса? Хороший кусок ферментированного мяса — вкусно само по себе. Когда у тебя уже на стадии запаха возникает желание это съесть. А когда кусок попадает в рот, начинается такое удовольствие…

А вот для хорошей жареной картошечки нужны как минимум шкварки и лук. Лучше бы еще немного чесночка и лаврушки, либо грибочки, либо хорошие соленья — скажем, действительно хорошую квашеную капусту. Но настоящую квашеную капусту еще надо найти — это лучше чтобы тебя знал продавец на рынке, и чтобы держался за тебя как за клиента… Но это тоже очень простая пища.

Самые популярные, распространенные, востребованные сейчас кухни, представленные в российских ресторанах — грузинская, итальянская и греческая. Каждая их них, по идее — это, опять-таки достаточно простая, домашняя по сути еда из качественных сезонных продуктов.

Другое дело, что в «челябинском варианте» ресторанной пасты в нее почти всегда льют сливки. В самой Италии, где вариантов рецептов пасты существует, наверное, десятки тысяч, сливки используют при приготовлении, наверное, процентах в двух случаев. Но тогда зачем? Да потому что есть старый поварской секрет: хочешь «вытянуть» не слишком получившееся блюдо — добавь туда сливок.

А ведь что такое на самом деле паста? Это собственно паста и рагу. Самый простая история — взять пусть даже промышленные, но очень качественные макароны, а для рагу берешь анчоусы, чеснок, очень хорошее оливковое масло, немного острого перца и петрушки.

И это все вполне можно делать самим. Не в ресторане, а дома! Да, наверное, для приготовления сложного варианта рагу придется потратить часа два с половиной. Но зато сделаете килограмма три рагу, разделите на порции граммов по сто, упакуете в мешочки, — и в морозильник. И потом у вас всегда будет чем накормить семью, ведь надо будет лишь достать нужное количество пакетиков с рагу, на минутку положить в микроволновку, добавить бульон, сварить макароны, добавить чесночка и масла. А потом сверху — немного тертого сыра. Только настоящего, хорошего пармезана, а не какого-нибудь, простите, ленинградского. И даже не «грана падано». Да, пармезан нынче недешев. Но ведь и надо-то всего граммов 10, не больше. В отличие от других сыров. И вкус совсем другой…

Или взять греческую кухню — тоже очень простая еда. Тоже можно готовить дома.

Но только в греческом салате и сыр должен быть греческим! А не та оконная замазка с условным названием «фета», которая продается везде. Если нет возможности купить греческого сыра — не покупайте вообще! Кстати есть еще варианты — продается тут египетский с названием «Сиртаки» — так он точно лучше всякой там «феты» в пластиковых упаковках. Или можно, кстати, взять хорошего адыгейского сыра, выдержанного.

Возвращаясь к выбору еды. Главное преимущество профессионального повара над обывателем — он работает с продуктами каждый день. Он их видит, он имеет возможность оценить их качество, распробовать, понять и освоить мелкие детали и нюансы приготовления, научиться отличать хорошее от плохого, качественное от… некачественного.

Обычных же людей сейчас словно бы отделили от продуктов. Всем на свете — рекламой, технологиями, потакая лени человеческой… В итоге многие не то, что готовить — сварить яйцо не в состоянии, не умеют. Не говоря уже о чем-то «сложном» типа котлет.

И вот это самое страшное. И для самого человека, потому что в итоге ему скармливают такую «дичь» вместо нормальных продуктов… И для государства и общества, потому что так подрывают здоровье нации, и для нашей индустрии. Люди живут и питаются не своими мыслями, а крутят чужое колесо желаний.

Ну что такое та же котлета. На любом рынке вам с радостью накрутят хорошего мясного фарша. К нему надо всего-то чуть перемолоть на блендере немного лука и чеснока. Припустить все это на сливочном масле и добавить к фаршу, перемешать. Если нужно мягкости — ну добавь туда чуть хлебного мякиша из хлеба на закваске (но я так не делаю, если только для детей). И всё!

Но ведь проще заказать что-то замороженное в доставке. А что там на самом деле вместо нормальных продуктов…

Наверное, это странно для шеф-повара, который зарабатывает тем, что кормит людей, но я скажу вот что — пожалуйста, готовьте дома сами! Как можно чаще! Учитесь готовить! У вас уйдет на приготовление пищи ну максимум час в день, а пользы будет…

Вы волей-неволей научитесь потихоньку разбираться в продуктах, в том, как правильно и вкусно готовить то или иное блюдо, в конце концов, как правильно питаться. Вы начнете всем этим интересоваться, искать информацию. Ее сейчас много, и интернет не только большая мусорка, но и кладезь ценностей для тех, кто понимает, что он хочет найти.

А потом вы, научившись немного, начнете звать в гости друзей, и вам будет хотеться, чтобы и они получили удовольствие от ваших блюд. И сами получите от этого удовольствие.

И потом, уже с этим интересом к вкусной, здоровой, полезной пище, уже с навыками собственного приготовления, вы начнете интересоваться хорошей едой и хорошими заведениями. И тогда рано или поздно точно придете ко мне в ресторан. Не зря же говорят, что учитель появляется тогда, когда к нему готов ученик…