Если вам хочется открыть ресторан… Шеф-повар — о вкусной и здоровой пище

Ко мне достаточно часто обращаются люди, которые хотят открыть свой ресторан. Люди эти очень разные, и у каждого — свои причины.

Для кого-то это вопрос удовлетворения собственного эго, вопрос престижа. Считается, что ресторанный бизнес — благородный, ты кормишь людей. А если ресторан дорогой и модный у нужной тебе публики — так вообще хорошо!

Кому-то надо чем-то занять супругу, и он считает, что ресторан — то хобби, которым и заняться приятно, и обойдется оно семейному бюджету дешевле.

А есть категория супербогатых людей, которым ресторан нужен как место, где можно спокойно пообедать и при необходимости с кем-то встретиться.

Есть и те люди, которые долго и вдумчиво интересовались едой, гастрономией, ездили по разным городам и странам, пробовали разные кухни и не в туристических местах, сами неплохо готовят какие-то блюда для семьи и друзей, у них есть некоторые ресурсы. И вот они подошли к тому, чтобы попробовать себя в том, чтобы начать кормить людей.

С одной стороны, я к желанию людей открыть кафе или ресторан всегда отношусь положительно. С другой стороны — всех стараюсь отговаривать от этого шага.

Индустрия общественного питания, ресторанный бизнес — штука на самом деле очень непростая, со множеством нюансов и деталей, способных при отсутствии внимания к ним очень быстро привести проект к убыткам и потом — к закрытию. И уж совершенно точно ресторан надо открывать не на последние деньги.

У меня свой критерий того, стоит ли пробовать открыть заведение. Если у вас в вашей записной книжке есть 500 контактов, и эти люди совершенно точно хотя бы один раз придут к вам в ресторан, и они любят понятную еду, а не гонятся за модой, экзотикой и безвкусицей — вперед! Но если нет…

Возьмем Италию, страну где любят и умеют готовить. Там любой итальянец знает чуть ли не наизусть примерно рецептов 30 блюд своего региона, и еще с десяток — общенациональных. И приготовит их, уверяю, не хуже любого повара. Но при этом он же не бежит открывать ресторан! Рестораны там открывают либо профессиональные шеф-повара, либо если это семейный бизнес.

И еще — итальянец не будет готовить русскую или японскую еду. Он будет готовить ИТАЛЬЯНСКУЮ кухню. Потому что у него дома есть те самые 500 контактов, которым он может позвонить, пригласить в свой ресторан, и они придут, и оценят по достоинству.

Так вот. Если вас осенило, что вы круто готовите, и если вы правда умеете что-то — так сделайте для своих гостей то, что умеете! Простую понятную, домашнюю пищу! К тому же вы все равно не сможете приготовить какое-нибудь «дифлоппе с крутонами» и с соусом «аль-чего-то-там». И не надо! Сделай и свари хорошие пельмени, испеки пирог, пожарь котлету рубленую… Уверяю, все буду довольны.

И если у вас все-таки есть 500 контактов, которым то, что вы готовите, гарантировано понравится… И это будет не просто котлета, а какая-то подача блюда, идея на тарелке, соусец какой, гарнирчик, и это будет сделано из продуктов, которые ты будешь есть с удовольствием…

Насчет «готовьте сами» я, кстати, совершенно не шучу. Конечно, многие понимают, что ресторану нужен прежде всего шеф-повар. И просят меня в том числе подыскать для их проекта хорошую кандидатуру. Но…

Вот, были недавно с такой просьбой гости с одного из небольших северных городов. Но вряд ли они найдут того, кого ищут. Ну потому что какой там, в условном Супер-Северске шеф-повар? Ни объема работы, ни условий для профессионального роста, ни большого разнообразия продуктов. Да он либо сопьется, либо сбежит через три месяца, даже если ему будут платить по 500 тысяч в месяц! Либо потребует еще больше денег, но потом все равно сбежит. Ну и зачем все это? Откуда вообще уверенность, что в нынешний жесточайший и повсеместный кадровый голод вы вообще найдете кого-то?

Спрашиваю своих гостей — а чего сами не готовите? Ну, если боитесь чего — приезжайте ко мне на пару месяцев, научу-покажу-подскажу, составим меню. Вы будете понимать основные принципы того, как и из каких продуктов надо готовить те или иные блюда, которые вы будете у себя на севере в вашем ресторане подавать.

Есть прекрасный пример — ушедший от нас в прошлом году Ян Скопин, человек, который лет 15 шел к тому чтобы поменять свою жизнь. Алкоголем торговал, винный бар открывал, рестораны в Омске и Новосибирске… А потом взял, и плюнул на все и на всех, сам начал учиться, встал за плиту, и лет за пять вырос до уровня одного из лучших шеф-поваров в стране. По сути — по книжкам!

Он никогда не был поваром! Но когда дорос, вокруг него сразу и команда образовалась.

Поэтому, если вы чувствуете зов сердца к тому, чтобы открыть ресторан, если вы к этому времени научились хорошо разбираться в еде, и у вас есть вкус к ней, если вы, что называется, «напробованы», у вас есть «насмотренность» — прежде всего, научитесь готовить сами.

Как? Возможностей полно, информации — еще больше. Вплоть до того, что можно поехать в Красноярск, и поступить в местный институт имени Поля Бокюза (Институт гастрономии Сибирского федерального университета, совместный проект СФУ и французского Institut Paul Bocuse — прим. «Курс дела»).

Вкус к хорошей еде, способность в ней разбираться, напробованность, умение хорошо готовить, и те самые 500 контактов — та база, без которой не стоит даже думать о своем ресторане.

Что же до меня, спросите вы. Так я в этой теме вообще-то с детства. И с детства же приучен к хорошей, вкусной домашней пище. Благо бабушка — повар, мама — повар… Так что, на самом деле, не было иного варианта. Хотя совладельцем своего первого ресторана я стал совершенно случайно. Но это уже другая история…