Вкусный вечер в Paulaner

4 апреля 2016, 09:39

Традиционная баварская кухня ресторана Paulaner при отеле Radisson Blu с приходом нового шефа Николая Солуянова получила новое прочтение.

Сюжет

HoReCa

Постоянные посетители ресторана отмечают, что меню обогатилось новыми блюдами, отличающимися оригинальным вкусом и подачей. Причину вкусовых перемен в ресторане объясняют особенным подходом Солуянова к приготовлению пищи. О том, как удается накормить одновременно 150 гостей и о многом другом мы и поговорили с шеф-поваром Paulaner Brauhaus.

— Николай, вы известная персона среди челябинских рестораторов и любителей хорошей кухни. Каково ваше впечатление от ресторана Paulaner Brauhaus, команду поваров которого вы возглавили в конце января?

— Первое впечатление — серьезность подхода к ресторанному делу. Рабочее пространство кухни в челябинском Paulaner — мечта шеф-повара. Здесь созданы все условия для продуктивной работы, в том числе современное и нужное оборудование: печи, коптильни, пивоваренные танки и много чего еще. Возможности вдохновляют, хочется использовать их по максимуму. Поэтому в состав блюд ресторана сегодня входит много того, что делается нами вручную: мы варим собственное пиво и сиропы для лимонадов, коптим мясо и рыбу, изготавливаем домашние колбасы и мороженое по оригинальным рецептам. Многое из того, что здесь делается, невозможно повторить в других заведениях, и в этом кроется основной секрет оригинального вкуса блюд. Вы когда-нибудь пробовали мороженое из пива? Его рецепт мы разработали недавно, гостям нравится. Даже для классического салата «Цезарь» мясо или морепродукты готовятся по особенным технологиям: запекаются, коптятся или готовятся по технологии сувид — с использованием вакуума и точных температур. Я считаю, что чем больше в меню вещей, которые ты от начала до конца делаешь сам, тем интереснее и неповторимее кухня.

— Челябинскому Paulaner Brauhaus в апреле исполнится два года. Как и все прочие одноименные заведения, работающие в России, ресторан остается носителем традиционной баварской кухни?

— Разумеется, Paulaner Brauhaus воспринимается челябинцами как традиционное немецкое заведение-пивоварня. И это справедливо, потому что пиво мы варим действительно непосредственно в ресторане. В дни варки здесь ощущается аппетитнейший запах солода и хмеля, каждый гость может увидеть пивные танки и продегустировать свежие пенные напитки. Меню в значительной мере состоит из блюд немецкой кухни — плотной и простой, с большим количеством мяса и колбасок. Гости привыкли заказывать в Paulaner блюда, максимально аутентичные тем, что готовятся в Мюнхене. Однако здесь есть еще одна интересная часть меню — это раздел «Специалитеты», блюда местной и международной кухни. Именно этот раздел сейчас претерпевает наибольшие изменения за счет новых рецептов. Мы хотим донести до южноуральцев, что к нам можно прийти и за некими гастрономическими открытиями, девизом перемен в соцсетях стал хештег #впауланервкусно, под ним гости заведения оставляют свои отзывы и впечатления.

— Как в меню Paulaner появляются новые блюда?

— По пятницам в меню ресторана теперь есть новое блюдо от шеф-повара. Мы его предлагаем гостям, обязательно собираем обратную связь, если понравилось — включаем в основное меню. Мнение посетителей в этом деле очень важно, повар не может готовить в ресторане только по своему вкусу, это все же бизнес. Бывают ситуации, когда блюдо кажется мне, например, слишком простым, но у гостей пользуется популярностью. Конечно, оно остается в меню. А вообще, в пятницу и субботу в Paulaner — вечера отдыха с живой музыкой и множеством гостей: здесь можно отдохнуть, пообщаться, чудно провести время, попробовать новые блюда. В обычные дни атмосфера также располагает к общению.

— Как рождаются рецепты новых блюд?

— Опыт, фантазия, новые технологии. Например, у нас в меню был шашлык из индейки, который мне лично мало нравился: в блюде не было ни философии, ни задумки, просто жареное мясо, и точка. Теперь мы его обыграли: в прошлую пятницу презентовали индейку по технологии сувид на пюре из печеной моркови. Осталась та же индейка, но за счет другой технологии приготовления нежная и сочная, с гармоничным гарниром. То есть из того же набора продуктов получилось новое блюдо. В позапрошлую пятницу у нас было филе палтуса на воздушном пюре из свеклы с розмарином и чесноком. Сегодня, кстати, как раз пятница, и у нас в меню — салат с ростбифом из мраморной говядины зернового откорма, приготовленной по технологии сувид. К нему — сливочный соус и подкопченный хрен в авторской подаче. Да, и сервировке я тоже уделяю много внимания. Мало приготовить хороший продукт, надо его красиво подать. Люди же сначала глазами едят блюдо, потом только пробуют. Даже при идеальном вкусе безнадежная подача испортит все!

— Как изменились цены в ресторане?

— Цены остались на прежнем уровне. Средний чек — 1000–1100 руб. Горячее блюдо обойдется в 700–800 руб. Есть много предложений для компаний. Например, такое блюдо, как шлахтплатте на три-четыре персоны обойдется в 3500 руб. Это сковорода с сытным мясным ассорти: колбасками разных видов, рулькой, половиной тушки курицы. Пиво, которое варится у нас по рецептам Paulaner, — 390 руб. за литр, десерты в среднем — 200–250 руб.

— Paulaner рассчитан на 150 посадочных мест. Как вы умудряетесь одновременно накормить такое количество гостей?

— Опыт, и еще раз опыт, в том числе административной работы и технологических процессов. Шеф-повар работает с командой, его задача — разработать идеологию блюд, наладить работу бригады. Работа начинается не с приходом гостей, а гораздо раньше: всевозможные заготовки максимально облегчают труд в момент приготовления. Какие-то ответственные вещи, тонкие и деликатные, я готовлю сам. В целом же важно планирование. Здесь большой поток людей, нужно уметь прогнозировать спрос. Как заканчивается мой рабочий день? Все повара уходят домой, а я смотрю, что закончилось, чего не хватает, расписываю всем задания. Ребята приходят с утра и начинают работать по моим планам. Качественная заготовочная база, хорошие продукты, надежные поставщики — это, конечно, важно. Но все же главное в любом ресторане — люди. Мне очень приятно, что у нас в Paulaner сформировалась хорошая команда. Это творческие, амбициозные, готовые учиться ребята. В то же время они готовы поддержать коллегу, подхватить, где-то заменить, подсказать и помочь. Главное, что каждый из них верит и любит свою интересную и непростую профессию. Гости всегда это чувствуют и ценят.

— Что нового можно ждать от ресторана Paulaner Brauhaus в ближайшее время?

— В мае откроем летнюю веранду на 40 мест в новом формате. Работать она будет в вечерние часы, когда стихает городской шум. Суть — в атмосфере, хотим создать место, располагающее к легкому, непринужденному отдыху для веселых компаний. Меню будет привязано, конечно, к мангалу — открытому огню, мясу, легким закускам. Основной упор — на прохладительные напитки, мороженое, уже сейчас разрабатываем карту лимонадов на основе собственных сиропов. Ну и, конечно, не будем забывать, что Paulaner — одна из немногих немецких пивоварен, которые имеют возможность представлять свое пиво на крупнейшем в мире празднике пива Oktoberfest. А значит, и челябинцам доступно свежее, настоящее немецкое пиво, которое варится по оригинальному рецепту.