Ночь без выкрутасов

Проведение новогодней ночи всегда было рискованной акцией для заведений общественного питания с точки зрения окупаемости. В нынешней же экономической ситуации часть ресторанов предпочитает вовсе не связываться с ее организацией. То есть работать в стандартном режиме, не экспериментируя с форматом и не поднимая цен. На сложную ситуацию с платежеспособностью посетителей ресторанов накладывается и возросшая конкуренция, причем не только и не столько внутри ресторанной ниши. В последнюю пару лет значительную конкуренцию городским ресторанам составляют базы отдыха, окрепшие на подъеме внутреннего туризма, предлагающие по сути все то же самое, только на свежем воздухе и с релаксом в номерах. На ту же клиентуру претендуют и многочисленные бани с саунами. В итоге у ресторанов все выше риск сработать в минус. И новогодняя ночь чем ближе, тем отчетливее становится привилегией крупных ресторанных холдингов и мощных сетевых проектов с большим числом посадочных мест.

Есть ли доход?

Вопреки бытующему мнению, что доход от проведения новогодний ночи кормит заведения общепита чуть ли не весь следующий год, дело обстоит с точностью до наоборот. Встреча Нового года как бизнес-модель — довольно рискованное предприятие. Прежде всего из-за своей себестоимости, которая ложится тяжким бременем на конечную цену продукта. Ведь нужно платить персоналу в двойном объеме и отдавать существенные суммы артистам. В главную ночь года меню должно быть несколько роскошнее, чем в будни. Это значит, что заведению нужно закупить в изрядном количестве дорогостоящие продукты и деликатесы. При этом затраты могут просто не окупиться. Ведь количество гостей, которые купят билеты, предсказать сложно. «Рентабельной в новогоднюю ночь оказывается работа заведений с большим количеством посадочных мест. Но и в таком случае трудно говорить о какой-то сверхприбыли», — заявляет Евгений Шнуряев, генеральный директор ГК «Уральские пельмени».

В Группе «Рестостар» также не хвастаются большими доходами своих заведений, поучаствовавших в новогоднем «сенокосе». «В прошлом году в минусе не был никто. Кто-то сработал в ноль, некоторые с прибылью, — вспоминает операционный директор группы Екатерина Кханбхай. — Для нас новогодняя ночь — это прежде всего имиджевая составляющая. Вообще, это не самый рентабельный праздник. Однако мы в любом случае его бы проводили, даже урезав программы».

Даже при такой принципиальной позиции ресторанные холдинги бросают в жерло новогодней ночи далеко не все свои заведения. Самым осторожным объективно является «Мегаполис». Его руководство оставляет в стороне от новогодних рисков свои крупные форматы и делает ставку на публику, которая жаждет танцев и веселья после домашних застолий. Поэтому за самый крупный ресторанный холдинг Челябинска будут отдуваться танцевальные бары Meet.Point и ночной клуб D-Club, которые распахнут свои двери после боя курантов. «Выбор этих мест обусловлен опытом и практикой прошлых лет, — рассказывает Илья Бараковских, директор по маркетингу КРК «Мегаполис». — Именно в этих заведениях рентабельно проводить праздник». По его мнению, рестораны стали чаще отказываться от организации новогодней ночи потому, что гораздо тщательнее следят за расходами и соотносят их с доходом от мероприятия. «Новогодняя ночь — это недешевое удовольствие, — рассуждает Бараковских. — Арт-программа стоит немалых денег, и это является основным препятствием для полномасштабного проведения мероприятия. Люди стали тщательнее просчитывать доходную часть».

Еще один фактор, мешающий получить хороший навар в праздничную ночь, — невозможность поднять цены. Рестораторы считают, что если ценник существенно вырастет, можно потерять клиентов. Кто-то из посетителей решит, что это слишком дорого, и уйдет к конкурентам. Или останется праздновать дома. А потому почти все рестораторы оставили цены на встречу 2017 г. такими же, по которым их гости встречали уходящий 2016-й. А «Рестостар» в отдельно взятом «Baran-кафе» и вовсе сделал их ниже, чем год назад. И все это при том, что за минувший год стоимость всех составляющих новогоднего стола подпрыгнула не менее чем на 10–15%.

Чей заработок?

Существенную часть расходов ресторана на организацию новогоднего праздника составляет шоу-программа с ведущим и артистами. В отдельных случаях доля этой статьи расходов может доходить и до 50% в структуре себестоимости всего продукта «новогодняя ночь». Музыканты, диджеи, ведущие — все хотят получить увеличенный гонорар. Местные артисты, которые стоят в течение года от 10–15 тыс. руб., запрашивают в три-восемь раз больше — по 50–85, а то и по 120–200 тыс. руб. Раскрученные челябинские ведущие при обычном ценнике в 15–25 тыс. руб. на Новый год хотят получить гонорар в 80–120 тыс. руб. А самые маститые просят до 200 тыс. Гонорары федеральных звезд устремляются к цифрам с пятью-шестью нулями. Тем не менее есть рестораны, которые в угоду гостям продолжают привозить артистов. Так, в «Уральских пельменях» выступит Светлана Кашина, экс-солистка группы «Комбинация», а гости «Изумрудного зала» конгресс-отеля «Малахит» увидят концерт кавер-группы Fontano. «Мы проводим новогоднюю ночь с приглашенными звездами в качестве своего промо, для имиджа и повышения лояльности гостей, — рассказывает Евгений Шнуряев, генеральный директор ГК «Уральские пельмени». И похоже, что ставка на заезжих звезд себя по-прежнему оправдывает. Во всяком случае, уже на конец октября в «Уральских пельменях» было забронировано порядка 50% посадочных мест. «По продажам мы доходим, как правило, до 100%, — говорит Евгений Шнуряев. — В прошлом году мы 20 декабря уже закрыли бронирование». Остальные собеседники «Курса дела» не озвучили конкретных цифр по бронированию, сославшись на ранний срок и увлеченность подготовкой корпоративов.

Не рискуют

Впрочем, многие заметные игроки челябинского ресторанного рынка предпочли не щекотать себе нервы таким сомнительным бизнес-удовольствием, как новогодняя ночь. В подавляющем большинстве речь идет о несетевых заведениях. Тем не менее именно в этом году один из крупных ресторанных холдингов полностью отказался от проведения новогодней ночи. Это Центр гостеприимства «Европа». Два года подряд новогодние вечеринки устраивались в танцевальном пабе «Пьяный страус». Однако в этот раз дорогостоящего удовольствия там не запланировано. «Прогнозный расчет показал, что проведение новогодней ночи экономически невыгодно, — рассуждает Елена Маркау, директор по маркетингу. — Мы не хотим обременять гостей высокой ценой за билет. Известно, что артисты работают по новогодним ценам, которые существенно превышают привычные гонорары. От проведения новогодней ночи было решено отказаться в пользу предновогодних вечеров».

Рисковать, вкладываясь в дорогостоящую шоу-программу, не стал и ресторан Paulaner при отеле Radisson Blu. Но сделать выручку в новогоднюю ночь заведение все же рассчитывает. «Мы обратились к опыту европейских стран, — рассказывает Елена Кудрявцева, менеджер по маркетингу и PR, — и предлагаем челябинцам встретить Новый год в атмосфере, похожей на домашнюю, без шаблонных конкурсов, ведущих и шоу-балетов». Попасть в ресторан можно будет без брони и платы за вход всю новогоднюю ночь, поясняет Кудрявцева. Но если гость планирует разнообразный новогодний стол, нужно подстраховаться и сделать предзаказ до 25 декабря. Никакой специальной программы не предусмотрено, но Дед Мороз с Президентом и праздничная дискотека новогодним гостям ресторана гарантированы. Такая концепция выбрана для того, чтобы привлечь гостей приятным на фоне конкурентов ценником. «Мы не хотим обременять наших гостей высокими ценами, ведь за новогодние аппетиты артистов в конечном итоге расплачиваются гости, а не ресторан, — поясняет Елена Кудрявцева. — А на сэкономленные деньги можно воспользоваться нашим комплексным предложением, которое включает проживание в отеле и услуги СПА-центра. В итоге, как нам кажется, выбравшие встречу Нового года у нас смогут ощутить себя отдыхающими где-то в Европе».

Не исключено, что, подсчитав утром 1 января 2017 г. новогоднюю кассу, многие из тех, кто в этом году по привычке решил не экономить на главном празднике года, в следующий раз последуют примеру осторожных и воздержавшихся.