Территория честного пива

В 2006 г. доля живого пива в российском пивоваренном бизнесе не превышала 0,1%, а сегодня увеличилась до 1,3%. Директор ООО «Лаборатория живого пива» Илья Ройтенберг считает, что это только начало большого пути.

Сами варим, сами пьем

Сам Илья не пьет крепкий алкоголь с 1988 г. Однажды после бурной студенческой пирушки трое друзей, страдая от похмелья, поклялись навсегда вычеркнуть водку из своей жизни. Один продержался месяц, другой около года. Наш герой, будучи уже тогда любителем пива, абсолютно безболезненно перешел на слабоалкогольную диету, чем вполне доволен и другим того же желает. Более того, теперь он сам варит отличное пиво и считает, что лучше и полезнее напитка в мире нет.

К созданию «Лаборатории живого пива» Илья Ройтенберг шел не один год. Его пивная карьера началась в Челябинске, на посту управляющего в пивном клубе «Крист». Затем его пригласили в Москву, где он освоил высшие курсы мастеров-пивоваров для заводов малой производительности. Получив специальность мастера-биотехнолога в МГУПП, несколько лет успешно работал в консалтинговом агентстве, продвигающем передовые технологии мирового пивоварения на российском рынке. Но домой тянуло. «Как ни странно, но в Челябинске для самореализации возможностей больше, чем в столице, — говорит Илья. — Есть крылатая фраза «Москва все выпьет», которая точно характеризует ситуацию в тамошнем пивоваренном бизнесе. При известной сноровке в Москве можно реализовать любой продукт, выдавая его за пиво». Это бьет в первую очередь по мини-пивоварням, нацеленным на относительно узкий круг истинных ценителей и знатоков пенного напитка. На ситуацию повлияло и количество мини-пивзаводов в огромной Москве — такое же, как в Челябинске. Впрочем, именно из-за этого челябинские любители живого пива соответственно более разборчивы, чем их московские собратья. Челябинские партнеры Ройтенберга как раз из числа таких искушенных пивных гурманов. В один прекрасный день они поняли, что проще варить хорошее собственное пиво, нежели искать его в Челябинске. А потом позвонили Илье в Москву и сделали предложение, от которого он не смог отказаться. «Я понимал, что проект дорогостоящий и надо будет продать достаточное количество пива, чтобы он окупился, — вспоминает Илья. — Челябинский рынок, казалось, перенасыщен живым пивом. У некоторых моих друзей и близких это вызывало сомнения в успешности проекта. С другой стороны, вдохновлял пример Европы, где даже на одной улице мирно уживаются несколько пивоварен и у всех дела обстоят очень хорошо. И еще возмущало, почему такой крутой ценник у русских пивоваров? Так появилась концепция: ни в коем случае не снижать качество и стараться держать цену в районе 100 руб. за литр. И эта концепция в конечном счете сработала».

Посолоди ручку. Цвет пива определяется типом используемого солода. Он бывает различной цветности — от самого светлого до почти черного. Для солодоращения предназначается ячмень специальных сортов — здоровый, крупный, без повреждений, очищенный и отсортированный. Он превращается в солод не сразу. Зерно должно отлежаться и дозреть в течение как минимум двух месяцев. В процессе дозревания в ячмене происходит продолжение синтеза крахмала из сахаров, получение белков из аминокислот, снижаются влажность и содержание растворимых в воде веществ. Помимо знаменитого немецкого солода Weyermann в «Лаборатории живого пива» для разных сортов применяется в небольших количествах чешский и австрийский солод.

Натуральность в цене

Вот уже второй месяц здание пивзавода на ул. Карпинского, 62, принимает внушительное количество поклонников «лабораторного» пива. Нередко можно наблюдать очередь и у фирменного отдела компании «Лаборатория живого пива» в ТК «Теорема». Как получилось, что всего за два месяца их производство вышло на рабочие обороты, а челябинцы проголосовали рублем именно за это пиво? Ответ Ильи весьма лаконичен: «Здесь нет никакого секрета. Просто не экономьте на сырье, следите за качеством, и за вашим пивом тоже выстроится очередь. Ведь пиво — это всего лишь вода, дрожжи, хмель и солод. Но каждый из ингредиентов должен быть наилучшего качества».

Впрочем, без сомнения, директор пивной лаборатории немного лукавит. Есть еще несколько пунктов, без которых вкусное пиво попросту не сварить. Это маниакальная чистоплотность пивоваров, качественное высокотехнологичное оборудование и собственная лаборатория, контролирующая процесс пивоварения от начала и до конца. Те, кто игнорирует подобные «мелочи», расплачиваются качеством напитка и в итоге теряют покупателя.

Сегодня вообще проблематично приобрести натуральные продукты, не отягощенные консервантами, стабилизаторами, усилителями вкуса и прочими сюрпризами. Это касается абсолютно всех продуктов питания, представленных в современной торговле. Производители так увлеклись борьбой за продление сроков хранения и создание ярких вкусов, что потребитель уже стал забывать, какие они — натуральные продукты. И те, кто один раз попробовал пиво от «Лаборатории пива», даже не будучи пивными фанатами, ощутят его преимущества как в момент потребления, так и на следующее утро. Ибо в тамошнем пиве нет ничего, кроме воды, дрожжей, хмеля и солода, как и сотни лет назад, когда человек изобрел этот замечательный напиток.

Под эгидой мастера-пивовара. Настольная книга всякого уважающего себя пивовара — это, безусловно, «Технология солода и пива», написанная 50 лет назад Вольфгангом Кунце. В Германии нет пивоваров, которые бы не учились у этого человека, ибо он преподавал пивоварение в течение 35 лет. Сама книга многократно издавалась и переиздавалась на разных языках, общий тираж ее составляет более чем 40 000 экземпляров. В сентябре 2010 г. Илья Ройтенберг встретился с этим легендарным 84-летним мэтром на международной конференции пивоваров в Донецке. Кунце прочел блистательную лекцию, легко и с юмором разъяснив самые сложные моменты в пивоваренном производстве. Теперь «Технология солода и пива» с автографом автора — у Ильи Ройтенберга, который за активное участие в конференции получил диплом из рук мастера Кунце.

Где взять пивовара?

Кадровый вопрос — один из важнейших. Где взять человека, который не испортит дорогое оборудование и сварит хорошее пиво? Многие инвесторы выбирают беспроигрышный вариант и нанимают пивоваров из Европы. Но это дорогое удовольствие: зарплата иностранного специалиста, оплата жилья и прочие накладные расходы значительно удорожают стоимость конечного продукта. Илья выступает за то, чтобы воспитывать собственные кадры. Хотя задача эта не из простых — найти адекватного человека и выстроить с ним правильные отношения. «Пивовар-неряха — это нонсенс, — замечает Ройтенберг. — Заразить завод дикими дрожжами, от которых скисает даже самое лучшее пиво, очень легко. А лечение в этом случае чревато большими расходами: надо останавливать производство и очень плотно промываться. Единственная капля пролитого пива может стать источником заразы. Я встречался в Москве с пивоварами из Чехии, Словении, Германии и США. Чехи говорят: «Мы кого угодно можем научить варить пиво. Но любовь к чистоте мы пивовару привить не можем».

Неудивительно, что в производственных помещениях «Лаборатории» царит такая стерильность, что даже чихнуть страшно. Сходство с больницей усугубляется тем, что персонал пивоварни разгуливает в белоснежных халатах и специальной обуви. Для того чтобы начать постигать азы пивоварения, нам тоже пришлось переодеться во все чистое. Первое помещение, куда нас проводят, — отдел водоподготовки, где вода проходит фильтрацию и насосом подается в лагерный цех. Далее в небольшой комнате, отделанной кафелем, располагается компактная дробилка, оборудованная вытяжкой и мойкой. Здесь замешивают дробленый солод с горячей водой, и отсюда обогащенная смесь перетекает по трубам в варочный цех. А вот там уже начинается таинство: из воды и пророщенного солода рождается вожделенный напиток. Пивовары в течение нескольких часов варят сусло, выводя полезные вещества из солода в воду. Все процессы, происходящие в варочном отделении, компьютеризированы и выводятся на мониторы. Затем в специальный бачок задается хмель, который придает напитку характерный аромат и пикантную горчинку, без которой пиво — не совсем пиво. На крепость напитка эта добавка не влияет никак.

Вообще, насчет хмеля существует миф. Мол, содержится в нем растительный аналог женских гормонов — фитоэстрогенов, который не полезен для мужчин, регулярно балующихся пивком. Но эта информация высосана из пальца и, как правило, распространяется компаниями, заинтересованными в продажах крепкого алкоголя. Нет ни одного научного доказательства влияния фитоэстрогенов на мужской организм, да и содержание хмеля в готовом продукте измеряется долями процента и никак не может привести к каким-либо последствиям. Что касается пресловутого пивного живота, то растет он в основном от обилия жирной и соленой закуски к пиву. В Европе иные пивовары закусывают пиво сырыми овощами с соусом, поэтому стройные и поджарые.

Лагерное созревание

Когда процесс варки заканчивается, охмеленное сусло нужно максимально быстро охладить до +12 градусов и затем, наконец, в свежесваренный напиток задаются дрожжи. Потом пиво отправляется в лагерный цех, где в специальных танках оно созревает в течение 30 дней.

Цикл работы непрерывный: варка заканчивается, производится генеральная уборка с промывкой и тут же начинается новая варка. Впрочем, это даже не уборка, а тотальная зачистка территории с применением кипятка, кислоты, щелочи и горячего пара — все средства хороши в стерилизации помещений. Наше внимание привлекли резиновые калоши на ногах у помощника пивовара. Это не местечковый шик, а суровая необходимость: кислота и щелочь, убивающие вредные бактерии, могут попортить обычную обувь. Зато не пройдет никакая зараза.

Благородные пивные дрожжи чувствуют себя хорошо при температуре +2 градуса по Цельсию. В таком режиме созревшее пиво ждет покупателя, а следит за температурой умный холодильник. За каждым танком у него свой электронный пригляд, а настройка возможна через Интернет из любой точки мира. Сама холодильная установка, как и все остальное оборудование, изготовлена на флагманском предприятии малой пивоваренной индустрии Zip Technologies.

А вот кладовая, где в холодке хранятся мешки с солодом Weyermann, самым дорогим и почитаемым у пивоваров сортом. Солод — это пророщенный ячмень, вполне съедобный в сыром виде. Накладно, правда, грызть такие семечки — по цене 2 тыс. евро за тонну. Дальше наш путь лежит в лабораторию. Здесь проводят ежедневные замеры, берут пиво на анализ, проходит дегустация продукта.

Весь штат «Лаборатории живого пива» — это сам Илья, его заместитель Татьяна, пивовар Леонид и двое помощников пивовара. Плюс девушки, обслуживающие точки продаж. На днях босс сорвал спину: грузил мешки с солодом. «Да, мы малое предприятие, сами все делаем, — улыбается Илья. — Рассчитывать не на кого, доставка, мойка и уборка помещения — все на наших плечах». Потому латентная нерадивость — второй смертный грех пивовара.

Для удобства клиентов Илья вскоре планирует увеличить количество собственных торговых точек, где можно будет приобрести свежий, натуральный продукт. Уже готовится к открытию и будет запущен перед Новым годом фирменный отдел «Лаборатории живого пива» в ТРК «Урал». А на сайте pivzavod74.ru всегда можно увидеть, в какой стадии созревания находится их пиво и когда оно появится в продаже.

Илья Ройтенберг, директор ООО «Лаборатория живого пива»: «Когда-то я зарабатывал деньги и часть их тратил на любимый напиток. Потом сделал перезагрузку и выключил лишнее звено в этом процессе. Теперь варю пиво сам, занимаюсь любимым делом да еще и деньги за это получаю. Главное — научиться отличать настоящее пиво от суррогата. К сожалению, часто пивом у нас называют напитки, приготовленные с помощью ферментных препаратов, консервантов, стабилизаторов, антиоксидантов, ароматизаторов и генетически модифицированного сырья. До тех пор пока законодательно не будет установлен барьер между пивом и пивными напитками, будущее российских производителей, готовящих пиво классическим способом из натуральных ингредиентов, остается под большим вопросом».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ ПИВА ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ