«Сова»: перезапуск проекта

В ресторане «Сова» на проспекте Ленина – перезапуск. Заведение только что открылось после ремонта, приурочив смену имиджа к собственному 20-летию, а дату запуска – к началу делового сезона. Постоянные гости сразу обратили внимание, что из названия исчезло слово «русский». Заинтригованные журналисты «Курс дела» уточнили у шеф-повара Азамата Абдрахманова и управляющего Сергея Панова: кардинально ли изменилась кухня заведения и остались ли в меню каши, соленья и пельмени? А попутно выяснили, когда в ресторане возобновятся «кулинарные театры» и как в заведении будут создавать атмосферу отдыха.

– Кто затеял перезапуск ресторанного проекта «Сова»?

Сергей Панов:

– Это общее, давно назревшее решение. Ресторану 20 лет, за это время он был и столовой с бизнес-ланчами, и недорогим кафе, и пивным заведением, и рестораном Челябинска с непревзойденной кухней и широкой картой напитков. Последние годы «Сова» осваивала молекулярную кухню – новое для Челябинска направление, возможное только с профессиональным оборудованием и новыми технологиями обработки продуктов. Сейчас мы делаем дополнительный шаг в сторону современных тенденций: к полюбившимся рецептам добавляем новые блюда и позиции, востребованные гостем. Наш талантливый шеф-повар создал новое меню, включил оригинальные блюда в авторской подаче. Вслед за меню, обновили интерьер и мебель – из основного зала «ушли» элементы русской барской усадьбы, экзотика в виде звериных чучел осталась только в малом зале, так называемой «русской избе», который, в частности, любят иностранные гости. Кроме этого, в новой версии заведения мы предусмотрели подиум для музыкантов – несколько дней в неделю у нас будет звучать живая музыка. Так что «Сова» будет местом с теплой и праздничной атмосферой для широкого круга публики. Сюда можно прийти с друзьями, родственниками, коллегами, обедать и ужинать, проводить банкеты и отмечать особые события. Кому интересны нюансы – велком. Кстати, для официантов мы предусмотрели новую униформу, которую также можно оценить очно.

Азамат Абдрахманов:

– Мне, как шеф-повару действительно было тесно в рамках концепции «русский ресторан». Если быть до конца честными, то традиции исконно русской кухни состоят их нескольких продуктов – репы, тыквы и мяса. И, конечно, у нас в меню было достаточное количество европейских блюд, блюд советской кухни, которая объединяла традиции всех советских республик. И мне, как человеку творческому, всегда хотелось большего. В новом формате, когда мы уходим от термина «русский ресторан», мы будем вводить в меню свежие позиции: современные, технологичные и интересные блюда, спрос на которые есть со стороны гостей. Например, у нас появятся бургеры! Конечно, в нашей авторской подаче, с собственном видении этого блюда – с крафтовой уткой или бифштексом из мраморной говядины, с жареной картошечкой и бочковым огурцом. Крафтовой утки в меню вообще будет много – в разных вариациях. Мы начинаем приготовление стейков из альтернативных отрубов мраморной говядины - по очень доступным ценам и не менее вкусные, чем рибай и стриплойн. То есть покушать в «Сове» можно будет очень вкусно и крайне недорого. А особенно – в рамках бизнес ланча: он с 11 до 16 часов по рабочим дням. Возвращаясь к новинкам, можно упомянуть расширенное вегетарианское меню и оригинальные чаи ручной сборки, которые в своей основе имеют только натуральные компоненты. В то же время, мы не уходим от тех блюд, которые проверены годами – в меню остается много вкусного, популярного и полезного. Одних пельменей больше десятка разновидностей: чиненки, вареники, пельмени из щуки, оленины, утки…

– Можно чуть подробнее о крафтовой утке? Обычно термин "крафт" применяется в отношении пива…

Азамат Абдрахманов:

– Да, такое значение более широко употребимо. Но ведь крафт – дословно переводится как "ремесло" или "умение". Крафт в кухне означает собственное приготовление – термин связан с небольшими фермами и собственным способом приготовления. Утки для ресторана «Сова» выращиваются в Троицке на небольшой ферме по нашему спецзаказу. Так мы обеспечиваем гарантию зернового откорма, чтобы структура мяса была идеальной - с нужным соотношением жира. Утка к нам приезжает только охлажденной, по специальным рецептам маринуется, томится по технологиям су-вид, запекается нужное врем. Поэтому мы говорим о своей утке – крафтовая: как по откорму, так и по приготовлению.

– Последние два года ресторан «Сова» стал известен челябинцам как единственное в городе заведение, где можно было продегустировать высокую молекулярную кухню. Будет ли развиваться это направление?

Азамат Абдрахманов:

– Будем. Ведь это действительно наша фишка. Молекулярную кухню я начал практиковать в «Сове» после довольно долгого московского периода работы в формате кулинарных театров – разовых творческих шоу, на которые желающие покупали билеты. За два года мы продали около двух тысяч билетов. У меня, наверно, год не было выходных. Люди шли, зал был полон, про нас писали СМИ. Но «Сова» не стала рестораном молекулярной кухни. В меню блюд молекулярной кухни не было и нет по-прежнему. Объясню почему. Эта стезя очень творческая, очень технологичная. До пяти единиц разнообразного инновационного оборудования может быть использовано во время шоу. Это и сосуд Диора, и дымовой пистолет, и аппарат су-вид, и молекулярные весы, и икорные пипетки. Приготовление одного блюда может занимать около двух суток, при этом подключаются к процессу до десятка поваров. То есть это довольно трудозатратно, но бросать это направление мы не собираемся. Кулинарные вечера я собираюсь возобновить в конце сентября. Причем билеты на них можно будет купить не только в самом ресторане, но и в системе Кассы Ру. Договор о сотрудничестве мы уже заключили, а вот ценовые условия мы пока не обновляли. В прошлом году билет на дегустационное шоу стоил 1,5 тыс. рублей и включал 6 авторских блюд. И пока всё остаётся по-прежнему.