Совесть, ресторан и общепит. Шеф-повар — о вкусной и здоровой пище

«Ты — то, что ты ешь», — говорил Гиппократ. И он, конечно, был прав. По большому счету, все, из чего мы, люди состоим — это то, что мы потребляем в пишу, и наши мысли, которые определяют наши поступки. А мысли, в свою очередь, во многом определяются тем, что ты кушаешь.

Меня часто спрашивают, чем общепит отличается от ресторана?

Если мы говорим от советской системе общественного питания, которую так часто сокращают до «общепита», то это была мощнейшая система. Во главе которой стояла главная задача — накормить советский народ. И накормить его так, чтобы, с одной стороны, учитывать возможности сельского хозяйства и пищевой промышленности, а с другой — максимально эффективно и полезно, чтобы питание было здоровым, количество калорий, белков, углеводов и жиров было сбалансировано. И чтобы питание позволяло советскому человеку максимально эффективно тратить эти калории на своей работе.

Система эта была выстроена качественно, на научной основе. И наука была привлечена мощнейшая — медицина, биологи, генетики, вся мощь академии наук. До сих пор ведь существует институт питания РАН.

Но главное — были изначально заложены другие смыслы, которые определяли и задачи. Система общественного питания не ставила впереди всего цель заработка, прибыли. Задача была — накормить. Качественно, полезно, эффективно. Так что уверяю вас, что питаться в хорошей рабочей столовой в советские времена было просто замечательно. Была бы сейчас такая — сам бы с радостью туда ходил.

Современные заведения — это все-таки в первую очередь, бизнес. Заработок. Со всеми вытекающими. И порой в ресторанах что именно готовить, из каких продуктов, и по какой цене выставлять это в меню, определяют не повара, а маркетологи.

К сожалению, в наши дни, несмотря на видимый интерес, обычные люди на деле мало знают о том, что такое хорошие, качественные продукты, какие технологии используются для их создания, обработки, приготовления. И увы, порой жестоко обманываются, сами не подозревая об этом.

Ну, посудите сами. Сейчас нет никаких секретов, и забив в поисковик «ценообразование в ресторанах», вы увидите, что цены в меню отличаются от себестоимости продуктов раза в четыре. Где-то больше, где-то меньше, но в среднем примерно так.

И вот, например, захотели вы на обед покушать вкусные хинкали. Увидели в заведении, что одна штучка хинкали стоит 75 рублей, и подумали — классно! Недорого!

А теперь считаем. В среднем килограмм не самых лучших хинкали, замороженных, от «массовых» производителей, стоит до 640-650 рублей. На рынке у грузин — чуть дороже, они получше будут, хотя и их я бы себе в ресторан все равно не поставил.

Одна добротная хинкалина — это граммов 120 фарша и теста. То есть в килограмме их штук восемь. 75 на 8 — 600 рублей. То есть в заведении вы увидели хинкали по цене их продажи на рынке. Нормально это? Будут ли эти «хинкали» вкусными, полезными, из натурального продукта? Нет, конечно. Что получит ваш желудок от них, кроме тяжести и усталости? Что получит ваш кишечник, кроме тяжелого процесса переваривания? Ничего. Получите ли вы удовольствие, помимо ощущения забитого живота? Нет. Но…

Меня также спрашивают, чем отличается хороший ресторан от «обычного».

Так вот. Хороший ресторан отличается прежде всего тем, что у его владельца или у шеф-повара есть профессиональная честь, этика. Совесть, иными словами. А потому — прежде всего идет жесткий отбор продуктов, попадающих на кухню. В моем ресторане мы, например, практически не работаем с «промышленными» продуктами, с тем, что выпускают наши гиганты пищепрома.

Впрочем, это уже тема для следующей истории…