Меня довольно часто спрашивают, где рестораны берут продукты? Как шеф-повара их отбирают? Давайте расскажу, тем более, что в этом нет ничего секретного или необычного.
Во-первых, как я уже писал, хороший ресторан это то место, где у владельца и шеф-повара есть профессиональная этика, или попросту совесть. И значит, продукты, попадающие на стол к гостям, прошли самый строгий отбор.
Во-вторых, хороший ресторан работает с самыми лучшими продуктами, до которых он, грубо говоря, может «дотянуться». Прежде всего речь, как правило, о локальных продуктах, тех, где помимо качества небольшое логистическое плечо, и есть надежные поставщики. Оговорюсь, что кондименты (соль, перец, специи, уксусы и прочее) — это отдельная история.
В третьих — мы стараемся не работать с «фабричными» производителями массового продукта. Особенно если речь идет о мясе.
Почему? Да просто подумайте, как, за счет чего только что вылупившийся, скажем, цыпленок всего за 33-35 дней становится двухкилограммовым бройлером? На «массовых» птицефабриках применяют, скажем так, разные методы вскармливания. И уж совершенно точно применяют антибиотики, потому что иначе любая вспышка какой-либо болезни просто убьет все многомиллионное стадо.
Итак, мы точно не берем «фабричную» птицу, из говядины — разве что «Прайм биф» из Воронежа, это, пожалуй, сейчас лучший по качеству бренд. Но в основном все же крестьянскую, частную. Не берем и «массовую» рыбу, ту, что вскормлена в садках комбикормом, словно бройлер на птицефабрике.
Да, есть определенные попытки государства заставить рестораны покупать только продукцию «крупняка» пищепрома. Но честно говоря, мне будет проще закрыть свой ресторан, чем кормить людей подобным.
Где же тогда я беру продукты на свою кухню? Все просто — три-четыре раза в неделю сам хожу на рынок. Либо на один из «развалов», где свой урожай продают садоводы, огородники, фермеры. То, что не беру там — нахожу поставщиков.
С птицей мы работаем не так много. Разве что на салат «Цезарь» нам привозят фермерских цыплят из Ярославля, да на бульон берем курицу у одного небольшого хозяйства. Яйца — чебаркульские. Утку покупаем у крестьян в деревнях, но нам нужно совсем немного.
Говядина, как я уже говорил, в основном крестьянская. Ферментируем мы ее сами (но это тема для отдельного рассказа). Нет никаких проблем и с бараниной — у нас область, где живет много мусульман в сельских районах, они ей прекрасно занимаются. Можно, конечно, в теории везти сюда черную баранину из Дагестана, но… Это даже не столько дорого (а только на входе цена получается под 4200 рублей за килограмм), сколько не так уж востребовано потребителем.
Свинину беру у одного местного фермера, немца. Сало заготавливаем сами. Мясо, заготовленное в сезон охоты (например, косуля) — сотрудничаем с одной организацией, которая поставляет такой продукт легально. Есть варианты поставок мяса дикого северного оленя, но опять же, он либо мороженый, либо дорогая логистика, что скажется в конечной цене блюда.
Рыба вся местная. Хотя в этом году с ней проблемы определенные. Но когда в области 3,5 тысячи озер, грех этим не пользоваться. Рыбаки возят, есть замечательные хозяйства. Мы в ресторане работаем с судаком, сигом, рипусом. Очень вкусная рыба линь, но совсем уж сезонная. Нам привозят чудесного леща, а карпа возят из Курганской области. Там много соленых озер, это идеальная среда для такой рыбы.
Овощи — зимой мы работаем с картофелем, морковью, луком, чесноком, свеклой, цветной капустой, и так далее. Все местное, фермерское. Яблоки закупаем в сезон, запекаем, делаем заготовки к зиме. Грибы — лисички, опята, да что угодно — наши леса богаты.
Молочная продукция — практически вся местная. Когда нужно сделать мороженое, покупаем чебаркульское молоко и фермерские сливки. Сливочное масло — фермерское, из Краснодарского края.
Сыры — в России сейчас множество прекрасных производителей. Даже сравнивая с лучшими зарубежными образцами, совершенно за них не стыдно. Правда, в Челябинской области их почти нет, был один парень, делал чудесный козий сыр, но… То, что делают наши соседи в Свердловской области или Тюмени, мне пока не слишком нравится. А везти сыр с юга нашей страны все-таки неудобно — нет нужной логистики. Но когда я нахожу что-то меня устраивающее, подходящее — беру. Например, под Москвой греки делают чудесный, самый настоящий рассольный сыр. А того же пармезана надо-то в пасту граммов десять на порцию натереть…
Кстати, пасту тоже делаем сами. И поверьте, никакой особенной муки не надо. Все необходимое производит наша, челябинская «Макфа», причем прекрасного качества.
Как видите, ничего сверхсекретного или особенного. Просто хорошее качество, тщательный отбор.
Наступает зима, и у нас в ресторане самое время заготовок. Кухня — штука сезонная, и скоро у нас поменяется меню. Но чем «зимняя» кухня в ресторане отличается от «летней», я расскажу в следующий раз.